【प्रतिदिन एक प्रश्न – 100वाँ प्रश्न】 10.03.2016 को भाग लेने पर +2 संपत्ति मिलेगी; सही उत्तर देने पर और +3 संपत्ति मिलेगी।

गलत। यह तो अवक्षेप है… सामान्य बात है।

गलती है।×~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

गलत। सबसे पहले शहद के मूल घटकों को समझना आवश्यक है। शहद में कई पोषक तत्व होते हैं; चीनी, कुल पदार्थों का लगभग 80% हिस्सा होती है। इसमें फ्रुक्टोज एवं ग्लूकोज, कुल चीनी का 85-95% हिस्सा बनाते हैं, जबकि शुगर, लगभग 5% हिस्सा ही बनाता है। चूँकि ग्लूकोज में क्रिस्टलीकरण होने की प्रवृत्ति होती है, इसलिए अलग किए गए शहद को कम तापमान (0-14 डिग्री) पर कुछ समय तक रखने पर ग्लूकोज धीरे-धीरे क्रिस्टलीकृत हो जाता है। अतः शहद में क्रिस्टलीकरण वास्तव में ग्लूकोज के कारण ही होता है। यह मुख्य रूप से शहद में मौजूद ग्लूकोज एवं फ्रुक्टोज (जिसमें क्रिस्टलीकरण होने की प्रवृत्ति नहीं होती) के बीच के अनुपात पर निर्भर है; अर्थात् ग्लूकोज, कुल रिड्यूसिंग शुगर में कितना प्रतिशत है।

जब शहद में से कुछ क्रिस्टल निकलने लगते हैं, तो इसका मतलब है कि शहद खराब होने लगा है। (गलत)

गलत। । । । । । । । । । । । । । ।

जब शहद में से कुछ क्रिस्टल निकलने लगते हैं, तो इसका मतलब है कि शहद खराब होने लगा है। (गलत)

शहद में क्रिस्टल क्यों बनते हैं? सबसे पहले, शहद के मूल घटकों को समझना आवश्यक है। शहद में कई पोषक तत्व होते हैं; चीनी, कुल पदार्थों का लगभग 80% हिस्सा होती है। इसमें फ्रुक्टोज एवं ग्लूकोज, कुल चीनी का 85-95% हिस्सा बनाते हैं, जबकि सुक्रोज लगभग 5% ही होता है। चूँकि ग्लूकोज में क्रिस्टलीकरण होने की प्रवृत्ति होती है, इसलिए अलग किए गए शहद को कम तापमान (0-14 डिग्री) पर कुछ समय तक रखने पर ग्लूकोज धीरे-धीरे क्रिस्टलीकृत हो जाता है। अतः शहद में क्रिस्टलीकरण वास्तव में ग्लूकोज के कारण ही होता है। यह मुख्य रूप से शहद में मौजूद ग्लूकोज एवं फ्रुक्टोज (जिसमें क्रिस्टलीकरण होने की प्रवृत्ति नहीं होती) के बीच के अनुपात पर निर्भर है; अर्थात् ग्लूकोज, कुल रिड्यूसिंग शुगर में कितना प्रतिशत है। आम तौर पर, जब ग्लूकोज एवं फ्रुक्टोज की मात्रा 1:1 होती है, तो क्रिस्टलीकरण धीमी गति से होता है। ； जब अनुपात 1:2 होता है, तो आमतौर पर क्रिस्टलीकरण नहीं होता। ； जब अनुपात 1:0.9 होता है, अर्थात् ग्लूकोज की मात्रा फ्रुक्टोज की मात्रा से अधिक होती है, तो उचित तापमान पर क्रिस्टलीकरण जल्दी ही हो जाता है। यदि चंपा के फूलों से प्राप्त शहद में ग्लूकोज एवं फ्रुक्टोज का अनुपात लगभग 2:3 हो, तो उसमें क्रिस्टलीकरण होना कठिन हो जाता है ； राइसब्रान शहद का अनुपात लगभग 18:17 होता है, एवं इसका क्रिस्टलीकरण दर भी काफी तेज होती है। शहद में क्रिस्टल बनना, शहद खाने के दौरान अक्सर आने वाली समस्या है। समय बीतने एवं तापमान में परिवर्तन होने के कारण, विशेष रूप से सर्दियों में, शहद तरल अवस्था से क्रिस्टलीय अवस्था में आ जाता है। इसका रंग गहरे से हल्के रंग में बदल जाता है। ज्यादातर मामलों में, क्रिस्टल बनने के बाद शहद दूधिया या सफ़ेद रंग का हो जाता है; ये क्रिस्टल हल्के या मोटे, अर्ध-पारदर्शी होते हैं। शहद में होने वाले ऐसे परिवर्तनों के कारण कुछ लोगों में गलतफहमी पैदा हो जाती है; उनका मानना होता है कि यह शहद में सफ़ेद चीनी मिलाने के कारण होता है। वास्तव में, यह शहद के प्राकृतिक भौतिक परिवर्तन हैं; इसमें चीनी मिलाने का कोई कारण नहीं है। शहद के क्रिस्टलीकरण की गति, उसमें मौजूद ग्लूकोज क्रिस्टलों की संख्या, तापमान, नमी एवं शहद के स्रोत से संबंधित होती है। शहद में ग्लूकोज के क्रिस्टलीकरण हेतु आवश्यक केंद्रक बहुत ही सूक्ष्म होते हैं। इसके अलावा, शहद में परागकण भी मौजूद होते हैं। निश्चित परिस्थितियों में, शहद में मौजूद ग्लूकोज इन सूक्ष्म केंद्रकों के चारों ओर जमकर क्रिस्टल बना लेता है। शहद में जितने अधिक क्रिस्टलीकरण केंद्र होते हैं, क्रिस्टलीकरण की गति उतनी ही तेज होती है। शहद के क्रिस्टलीकरण की गति, तापमान पर भी निर्भर होती है; 13-14℃ तापमान पर ही शहद सबसे आसानी से क्रिस्टलीकृत होता है। यदि तापमान इस स्तर से कम हो जाए, तो शहद की चिपचिपाहट बढ़ जाती है, जिसके कारण शहद में क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया धीमी हो जाती है। ； यदि तापमान इस स्तर से अधिक हो जाए, तो चीनी की घुलनशीलता बढ़ जाती है; इस कारण घोल की अतिसंतृप्तता कम हो जाती है, एवं क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया भी धीमी हो जाती है। इसके अलावा, पूरी तरह से क्रिस्टलीकृत शहद में आम तौर पर जल-सांद्रता कम होती है। जबकि, जिस शहद में जल-सांद्रता अधिक होती है, वह अपरिपक्व होता है; ऐसे शहद में घोल की अतिसंतृप्तता कम होने के कारण क्रिस्टलीकरण की गति धीमी हो जाती है, या फिर वह पूरी तरह से क्रिस्टलीकृत ही नहीं हो पाता। शहद की विभिन्न किस्मों में इसका क्रिस्टलीकरण भी अलग-अलग होता है। जैसे – अल्फाल्फा शहद, एल्डर बीम शहद, खजूर के फूलों से बना शहद, डैंगशेन शहद आदि। लेकिन कुछ शहदों में क्रिस्टलीकरण आसानी से ； जबकि सरसों का शहद, वन्य फूलों का शहद, कपास का शहद आदि आसानी से क्रिस्टलीकृत हो जाते हैं। संक्षेप में, शहद का क्रिस्टलीकरण एक भौतिक परिवर्तन है; यह पानी के जमने की प्रक्रिया के समान ही है। इस प्रक्रिया में शहद की रासायनिक संरचना एवं पोषण मूल्यों में कोई परिवर्तन नहीं होता, इसलिए इससे शहद की गुणवत्ता पर कोई असर नहीं पड़ता। क्रिस्टलीकृत पदार्थ ग्लूकोज है; शहद में सफ़ेद चीनी मिलाई गई है, ऐसा नहीं है। वास्तव में, जिस शहद में सचमुच चीनी मिली होती है, उसमें क्रिस्टलीकरण होना कठिन होता है; जबकि वही शहद शुद्ध माना जाता है, जिसमें आसानी से क्रिस्टलीकरण हो जाता है। इसलिए, हमारे देश में शहद की गुणवत्ता संबंधी मानकों के अनुसार, शहद की सामान्य अवस्था “पारदर्शी, चिपचिपा तरल पदार्थ या क्रिस्टल” होनी चाहिए। शहद का क्रिस्टलीकरण, ग्लूकोज के क्रिस्टलीय केंद्रों के चारों ओर कणों का निर्माण है; इन कणों के चारों ओर फ्रुक्टोज, सुक्रोज या डेक्सट्रिन की परतें बन जाती हैं। धीरे-धीरे ये कण आपस में जुड़कर बढ़ते जाते हैं, जिससे पूरे कंटेनर में मौजूद शहद आंशिक या पूरी तरह से ठोस अवस्था में आ जाता है… यही शहद का क्रिस्टलीकरण है। इसलिए, शहद में क्रिस्टल बनना एक सामान्य प्रक्रिया है। इसका शहद के पोषणत्मक गुणों एवं उपयोगीता पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता, और न ही इससे शहद का सेवन करने में कोई समस्या आती है।

जब शहद में से कुछ क्रिस्टल निकलने लगते हैं, तो इसका मतलब है कि शहद खराब होने लगा है। (X) शहद में क्रिस्टलों का निर्माण वास्तव में शहद में मौजूद ग्लूकोज के कारण होता है। यह मुख्य रूप से शहद में ग्लूकोज एवं फ्रुक्टोज (जो आसानी से क्रिस्टल नहीं बनाता) के बीच के अनुपात पर निर्भर है; अर्थात् ग्लूकोज, कुल रिड्यूसिंग शर्कराओं में कितना प्रतिशत है। आम तौर पर, जब ग्लूकोज एवं फ्रुक्टोज की मात्रा 1:1 होती है, तो क्रिस्टलीकरण धीमी गति से होता है। ； जब अनुपात 1:2 होता है, तो आम तौर पर क्रिस्टलीकरण नहीं होता। ； जब अनुपात 1:0.9 होता है, अर्थात् ग्लूकोज की मात्रा फ्रुक्टोज की मात्रा से अधिक होती है, तो उचित तापमान पर क्रिस्टलीकरण जल्दी ही हो जाता है। यदि चंपा के फूलों से प्राप्त शहद में ग्लूकोज एवं फ्रुक्टोज का अनुपात लगभग 2:3 हो, तो उसमें क्रिस्टलीकरण होना कठिन हो जाता है। ； राइसब्रान शहद का अनुपात लगभग 18:17 होता है, एवं इसका क्रिस्टलीकरण दर भी काफी तेज होती है।