Wo befindet sich die Kristallisationszone der Kernkristalle bei der Vakuum-Salzherstellung?
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Ich denke, es kristallisiert während des Absinkens in den Salzschlamm. Manche sagen, es kristallisiert im Salzschlamm – aber wo genau findet eigentlich die Kristallisation statt?
Für die Kernbildung muss zunächst eine Übersättigung vorhanden sein, die in der Regel an der Verdampfungsoberfläche entsteht, also an der Oberkante des Flüssigkeitsspiegels im Verdampfer. Während des Verdampfungs- und Konzentrationsprozesses wachsen die Kristallkerne allmählich heran. Wenn sie eine bestimmte Größe erreicht haben, fallen sie in den Salzbehälter. Natürlich können an den Stellen mit salzhaltigem Fleisch, wenn die Konzentration der Brühe hoch genug ist und der Temperaturunterschied zum Fleisch groß ist, ebenfalls Kristallkerne an der Konzentrationsgrenze entstehen. Allerdings ist die Menge dieser Kristalle in der Regel gering.