(تغییر مسیر) فلفل ترش مادر

Thread Content

فلفل ترش مادر، ۲۰۱۶-۱۲-۰۲؛ شماره کد: ۶۶۰۴۲۰. منبع: «قلبی مانند گل لوتوس، آرام و بی‌صدا…»؛ اصلاحات انجام شده؛ امکان اشتراک‌گذاری در ویچت نیز وجود دارد. نویسنده: «قلبی مانند گل لوتوس، آرام و بی‌صدا می‌شکفد». لینک تصویر: http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301219080918767626.jpg. فلفل ترش را همچنین «فلفل خردشده تازه» نیز می‌نامند. فلفل ترش، همان‌طور که از نامش پیداست، طعمی ترش و تند دارد. فلفل قرمز خردشده تازه؛ به طور صریح گفته می‌شود که از فلفل قرمز تازه خرد شده تهیه شده است. دو نام؛ نام اول بر روی طعم تأکید دارد و نام دوم بر روش تهیه. به طور کلی، مردم جنوب ترجیح می‌دهند از فلفل ترش استفاده کنند، در حالی که مردم شمال دوست دارند از فلفل تازه خردشده استفاده کنند. دقیق‌تر بگوییم، مردم گوییژو آن را «فلفل ترش» می‌نامند، در حالی که مردم سیچوان آن را «فلفل فاسد» می‌نامند. وای، تفسیر اشتباه؛ برجسته کردن فرآیند تولید به عنوان فرآیند تخمیر است، و مردم جنوب تخمیر را «زائو» می‌نامند. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301219580403739657.jpg هنر تهیه فلفل ترش را از مادرم یاد گرفتم؛ مادرم اهل گویژو است. بنابراین، روی میز غذاخوری خانه‌مان در تمام فصول سال، محصولات فلفلی جایگاه ویژه‌ای دارند. محصولاتی مانند لائوگانما و لائوگاندی که امروزه در سوپرمارکت‌ها فروخته می‌شوند، در خاطرات کودکی‌ام نیز مادرم اغلب آن‌ها را درست می‌کرد؛ همیشه به نظرم طعم آن‌ها خوشمزه‌تر و دلپذیرتر از لائوگانما و لائوگاندی بود. دوستانی که به جنوب سفر کرده‌اند می‌دانند که یک ضرب‌المثل وجود دارد: مردم سیچوان از تندی غذا نمی‌ترسند، مردم هونان از تندی نمی‌هراسند، اما مردم گویژو از غیرتند بودن غذا می‌ترسند. منظور این است که مردم جنوب معمولاً عاشق خوردن فلفل هستند؛ می‌توان گفت که همه آن‌ها بدون فلفل نمی‌توانند غذا بخورند و روی میز غذا، فلفل جزو لوازم ضروری است. این موضوع عمدتاً به آب و هوای بارانی و مرطوب مناطق جنوبی مربوط می‌شود. از آنجایی که فلفل تند و دارای خواص گرم است، می‌تواند معده را گرم کرده و قوی سازد؛ همچنین باعث دفع سرما و رطوبت شده و عرق را تحریک می‌کند. مصرف زیاد فلفل می‌تواند از بروز آرتریت، روماتیسم و اسهال ناشی از شرایط آب و هوایی جلوگیری کند؛ همچنین باکتری‌هایی که در محیط‌های مرطوب رشد می‌کنند را نیز از بین می‌برد. علاوه بر این، در دهه‌های شصت و هفتاد، کمبود مواد غذایی رایج بود و زندگی مردم عموماً فقیرانه و سخت بود. با توجه به اینکه نمی‌توانستند مواد غذایی زیادی خریداری کنند، تهیه مقداری فلفل ترش خودشان، کاری مقرون‌به‌صرفه بود؛ این غذا نه تنها طعم خوبی داشت و میل به خوردن غذا را افزایش می‌داد، بلکه یکی از غذاهای رایج و معمول در خانواده‌های مردم عادی نیز بود. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301221110904590807.jpg پس از اصلاحات و بازشدن کشور، همراه با افزایش مداوم سطح زندگی مردم، آگاهی آن‌ها نسبت به سلامتی نیز به تدریج افزایش یافت و درک جامع‌تری از ارزش‌های تغذیه‌ای فلفل به دست آمد. فقط در مورد میزان ویتامین C صحبت کنیم؛ این سیب‌زمینی در میان تمام سبزیجات در رتبه برتر قرار دارد؛ ۱۰۰ گرم فلفل حاوی ۱۰۵ میلی‌گرم ویتامین C است. به دلیل ارزش غذایی بسیار بالای فلفل، قیمت آن نیز روز به روز در حال افزایش است. امروزه، فلفلی که قبلاً با قیمت چند صد تومان در هر کیلوگرم فروخته می‌شد، اکنون با قیمت ۶ تا ۷ هزار تومان در هر کیلوگرم به فروش می‌رسد. سیر نیز قیمت بسیار بالایی دارد؛ قیمت آن ۱۰ هزار تومان در هر کیلوگرم است. قیمت سیر بسیار بالاتر از تخم‌مرغ و گوشت است و به یک کالای لوکس برای مردم تبدیل شده است. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301221330841214800.jpg در اوایل دهه هفتاد، سوپرمارکت‌ها در کشور ما وجود نداشتند و خرید کالاها به اندازه امروز آسان نبود. امروزه برای خرید هر چیزی نیازی به بیرون رفتن نیست؛ کافی است با حرکت انگشت روی گوشی یا کلیک روی ماوس روی کامپیوتر، سفارش دهید و پرداخت کنید؛ خیلی زود، پیک کالا را تا درب خانه شما می‌آورد. در آن زمان، افراد کمی در شمال بودند که بتوانند فلفل ترش بخورند، مگر اینکه خودشان بدانند چگونه آن را درست کنند. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301221540498613533.jpg فلفل ترشی که مادرم درست می‌کرد، در آن دوران بسیار پرطرفدار بود؛ هر سال، از زمانی که فلفل‌ها در تابستان وارد بازار می‌شدند تا قبل از اینکه از بازار خارج شوند، مادرم همیشه چند کوزه فلفل ترشی درست می‌کرد. و پس از تمام شدن یک ظرف، دوباره یک ظرف دیگر درست می‌شود تا ظرف‌ها هرگز خالی نمانند. در آن زمان، مانند امروز که سوله‌های پلاستیکی برای تولید سبزیجات وجود دارد و می‌توان در تمام فصول سال سبزیجات تازه خورد، چنین چیزی وجود نداشت؛ بنابراین، مادرم همیشه قبل از پایان فصل فلفل، به طور مداوم فلفل‌ها را برای تهیه فلفل ترش تخمیر می‌کرد. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301222170466108383.jpg طبق تصور من، آن دو ظرفی که فلفل‌های ترش در آن‌ها نگهداری می‌شوند، از جنس سرامیک به رنگ قهوه‌ای روشن هستند؛ شکل آن‌ها گرد و براق است، و شبیه به دو فانوس زیبای درباری به نظر می‌رسند. دهانه‌ی ظرف نوعی است که دارای سینک آب می‌باشد؛ سینک آب گرد شکل است و درپوش آن نیز گرد است و روی آن دو شیار کم‌عمق به شکل چشم گربه وجود دارد. بله، دسته درپوش است. سقف آن را ببندید و سینک را با آب پر کنید تا عایق‌بندی ایجاد شود. این دو ظرف را دست کم نگیرید؛ آن‌ها گنجینه خانواده ما هستند! او همراه با خانواده‌مان از جنوب، پس از طی کردن هزاران کیلومتر، به شمال آمد؛ در آن زمان، به نظر می‌رسید که در جینان چنین ظروف زیبا و منحصربه‌فردی وجود نداشت. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301222340185936748.jpg مواد لازم برای تهیه فلفل ترش نیز بسیار ساده هستند: فلفل، زنجبیل و سیر؛ ادویه‌های مورد استفاده نیز شامل فلفل سیاه، نمک و الکل با درصد الکل بالا می‌باشد. هر تابستان، و به‌ویژه در فصل پاییز که فلفل‌ها به مقدار زیاد عرضه می‌شدند، پدرم همیشه کیسه‌هاپر از فلفل برای خانه می‌خرید. مادر نیز شروع به کار کرد؛ او سینی‌ها، چاقوها، سبدهای بامبویی، کاسه‌ها و قاشق‌ها را همگی با آب قلیایی تمیز کرد، سپس آن‌ها را خشک کرد تا بتوان از آن‌ها استفاده کرد. همچنین، بطری‌ها و ظروفی که مدت‌هاست جمع شده بودند را پیدا کرد، آن‌ها را تمیز کرد، آب آن‌ها را خارج کرد و در کناری قرار داد تا خشک شوند. همچنین، ماسک‌ها، دستکش‌ها و پیش‌بندها را برمی‌گردانیم تا آماده باشند؛ این کار برای آماده‌سازی شربت فلفل ترش انجام می‌شود. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301222520342639807.jpg مرحله اول، انتخاب فلفل است؛ برای تهیه فلفل ترش، باید از فلفل‌های قرمز استفاده کرد. مادر گفت که با این روش، رنگ غذا درخشان و زیبا می‌شود و اشتها را برمی‌انگیزد. برای انتخاب فلفل نیز راهکارهایی وجود دارد؛ مادرم می‌گوید فلفل‌های قرمز باریک و کشیده تندتر هستند، در حالی که فلفل‌های ضخیم و گرد گوشت بیشتری دارند و تندی کمتری دارند؛ هنگام ترشی کردن می‌توان بسته به سلیقه خود یکی را انتخاب کرد. سپس، زنجبیل و سیر را پوست‌گیری کرده و تمیز کنید؛ فلفل‌ها را نیز تمیز کنید، اما در هنگام شستشو عجله نکنید و دم‌های فلفل‌ها را جدا نکنید تا آب وارد بدنه فلفل نشود. پس از خشک شدن آب، دم‌های فلفل‌ها را جدا کنید. پس از خشک شدن کامل رطوبت تمام مواد، آن‌ها را خرد کنید؛ در تمام این فرآیند نباید از روغن استفاده کرد! حتی کمترین مقدار روغن هم نمی‌شود! در غیر این صورت، لایه‌ای از قارچ سفید رنگ پدیدار می‌شود. این همان هدفی بود که مادر در ابتدا با شستن ابزارهای ساخت با آب قلیایی داشت. مواد خرد شده را کنار هم بگذارید، نمک، فلفل سیاه و مشروب الکلی را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید. ریختن بیایجو برای فرآیند تخمیر است؛ ادویه‌ها را می‌توان بسته به سلیقه خود اضافه کرد، در حالی که مادر، مقدار آن‌ها را بر اساس مقدار مواد اولیه تعیین می‌کند. پس از مخلوط کردن تمام مواد و ادویه‌ها، می‌توان آن را در یک ظرف تمیز ریخت. قبل از بسته‌بندی، مقدار کمی الکل سفید را به طور یکنواخت روی سطح بریزید تا فرآیند تخمیر سریع‌تر صورت گیرد. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301223120529184615.jpg تا اینجا، فرآیند تهیه فلفل ترش کامل شد. سپس آن را در جای سرد قرار دهید و پس از یک هفته صبر، می‌توانید آن را مصرف کنید. هرچه زمان تخمیر بیشتر باشد، طعم آن خوشمزه‌تر و عالی‌تر خواهد بود. پس از تهیه فلفل ترش، مادر هر سه یا دو روز یکبار، با یک قاشق چوبی بلنددسته وارد ظرف می‌شد تا محتویات آن را هم بزند، سپس آب را درون آن ریخته و درب آن را می‌بست. هر بار که از قاشق چوبی استفاده می‌کرد، آن را می‌شست، خشک می‌کرد و سپس یک تکه پلاستیک کوچک دور آن می‌پیچید تا در کنارش آویزان بماند. دفعه بعد که تمام شد، همین‌طور نگهداری کنید. حدود یک تا ده روز بعد، و در حالی که ما خواهرها مدام پرسش می‌کردیم و منتظر بودیم، سرانجام توانستیم فلفل ترش را بخوریم. در چنین مواقعی، مادر همیشه ابتدا آن بطری‌های شیشه‌ای با اشکال و اندازه‌های مختلف را که از قبل آماده و تمیز شده بودند، بیرون می‌آورد و آن‌ها را در یک ردیف قرار می‌داد. سپس آن‌ها را با فلفل ترش تازه پر می‌کرد و به ما خواهرها می‌گفت تا به خانه‌های مختلف در حیاط جلویی و عقبی محله، برای چشیدن، ببریم. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301223370748618928.jpg همسایگانی که آن را خورده‌اند، همگی آن را به خوبی به یاد دارند و ستایش زیادی از آن می‌کنند. چون فلفل ترشی که مادر درست می‌کرد بسیار خوشمزه بود، در آن زمان اکثر خانواده‌ها چهار یا پنج فرزند داشتند؛ یک بطری فلفل ترشی برای تأمین نیاز این بچه‌های در حال رشد برای دو وعده غذا کافی نبود. می‌توان گفت «تعداد زیاد، مقدار کم». بنابراین به خوبی یادم است که هر روز، هنگام وقت غذاخوردن، به‌ویژه در آخر هفته‌ها، برخی از بچه‌های محله با نان‌های مونتون یا کاسه‌های غذا، نزد من می‌آمدند تا کمی فلفل ترش بخورند؛ کمی از آن روی غذا می‌مالیدند یا دو قاشق از آن را می‌خوردند، در حالی که می‌گفتند: «متشکرم، خانم»، و در عین حال با صدایی نامفهوم زمزمه می‌کردند: «مادرم مثل شما ماهر نیست، هیچوقت نمی‌تواند این کار را انجام دهد»، سپس با رضایت لبخندزنان می‌رفتند. فلفل ترش قرمز رنگ را همراه با برنج می‌خورند؛ چه طعم خوشمزه و اشتهاآوری دارد! و والدین، وقتی مادرم را می‌دیدند، همیشه با لبخندی پوزش‌خواهانه می‌گفتند: «شما فلفل‌های خانواده‌مان را تازه خورده‌اید، حالا آن بچه‌ی بدخلق خانواده‌مان دوباره به خانه‌تان آمده تا از شما بخواهد؟» من می‌گویم، این بچه در این مدت واقعاً اشتهایش زیاد شده است. مادربزرگش می‌گوید: «این همه به خاطر فلفل ترشی که خاله‌اش در حیاط پشتی درست می‌کند؛ این فلفل‌ها باعث شده اشتهای بچه بیشتر شود.» نگاه کنید به این بچه بدجنس؛ وقتی شما را می‌بیند، بیشتر از ما دوستتان دارد، و همچنین مدام می‌گوید که ما احمقیم؛ و تمام روز از خاله‌اش حسادت می‌کند، چون خاله‌اش دست‌های بسیار ماهری دارد. ” http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301223580077536339.jpg گفتن اینکه مادرم ماهر دست بود، اصلاً اغراق نیست؛ فقط در مورد نحوه خوردن فلفل ترش بگوییم، در دستان مادرم، روش‌های متنوعی وجود داشت — مثلاً، شوالیه زمردی با فلفل ترش و هویج. هم هویج سبز و هم هویج سفید مناسب هستند؛ آن‌ها را بشویید، به قطعاتی به طول پنج سانتی‌متر برش دهید، اجازه دهید سطح آن‌ها کمی خشک شود. سپس آن‌ها را در یک کاسه تمیز بریزید، نمک روی آن‌ها بپاشید و با دست خوب مخلوط کنید. صبر کنید تا آب موجود در هویج‌ها خارج شود؛ سپس آب اضافی را دور بریزید. چند قاشق از فلفل ترش ترشی‌شده را اضافه کرده و دوباره مخلوط کنید؛ حالا می‌توانید آن را بخورید. مقدار اضافی را نیز می‌توانید در بطری بریزید؛ برای مصرف در وعده‌های غذایی مناسب است. به عنوان مثال دیگر، کلم مرجانی – هسته کلم با فلفل ترش. مقدار کمی هسته کلم تازه بردارید، آن را بشویید و می‌توانید به صورت نواری، رشته‌ای یا ورقه‌ای خرد کنید. ابتدا مقدار کمی نمک روی آن بریزید و برای مدت کوتاهی در آن نگه دارید، سپس دو یا سه قاشق چایخوری فلفل ترش اضافه کنید و هم بزنید؛ در نتیجه غذایی ترد، خوشمزه و لذیذ خواهید داشت. فلفل ترش را می‌توان همراه با توفو گرم خورد. توفو را در قابلمه گذاشته و کاملاً بخارپز می‌کنیم؛ پس از آن، توفوی داغ را مستقیماً در بشقاب، با استفاده از چاقو، به قطعات مربعی مناسب تقسیم می‌کنیم. سپس دو سه قاشق چیلی ترش، کمی ادویه خوشمزه و چند قطره روغن زیتون به آن اضافه می‌کنیم؛ همچنین می‌توانیم کمی جعفری خرد شده یا پیازچه نیز روی آن بپاشیم. رنگ‌های سفید، قرمز، سبز و قهوه‌ای، ظاهر آن را زیبا و طعم آن را خوشمزه می‌کند. مادر همچنین گوشت برشته با فلفل ترش، گوشت خشک، سیب‌زمینی ریز و کلم برگ را تفت می‌دهد؛ طعم آن‌ها نیز فوق‌العاده است. به‌ویژه در روزهای برفی زمستان، وقتی کل خانواده دور شومینه جمع می‌شوند تا از هوت‌پات‌های داغ لذت ببرند، این فلفل ترش خوشمزه نیز یک غذای کوچک و ضروری برای تحریک اشتها است. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301224140842574011.jpg در مورد ماسک‌ها، دستکش‌ها و فرم‌هایی که مادر آماده کرده بود، همگی برای حفاظت استفاده می‌شوند. در غیر این صورت، فلفل، زنجبیل و سیر – این سه خانواده تندمزه – زیر چاقو روی تخته‌ی برش می‌رقصند؛ به سختی می‌توان گفت که آن‌ها تحت فشار قرار نخواهند گرفت و علیه شما شورش نخواهند کرد و به دهان، بینی، گونه‌ها و چشم‌هایتان حمله نخواهند کرد. اولین چیزی که باید محافظت شود، همان انگشتان پرکار شماست… مگر اینکه پوستتان ضخیم و گوشتتان محکم باشد! http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301224370233950442.jpg زمان، سال‌ها را می‌گذراند؛ سال‌ها نیز خاطرات را به وجود می‌آورند. خاطرات مانند شراب قدیمی هستند؛ به محض باز کردن ظرف حاوی آن‌ها، انسان مست می‌شود. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301225190280769366.jpg امروزه، مادرم سن زیادی دارد و دیگر خودش فلفل ترش درست نمی‌کند؛ زیرا مهارت‌هایش و همچنین ویژگی‌هایی مانند کوشش، صرفه‌جویی، مهربانی و تمایل به کمک به دیگران، همگی به ما منتقل شده‌است. هر سال، ما خواهرها خودمان چند کوزه و بطری فلفل ترش درست می‌کنیم؛ این کار هم اقتصادی است و هم لذت‌بخش. مهم‌تر از همه این است که هیچ افزودنی در آن وجود ندارد، بنابراین مصرف آن ایمن، مغذی و سالم‌تر است. حتی دوستان اطرافمان پس از امتحان کردن آن، آن را بسیار تحسین کردند. خوشبختانه، هر بار که به مادر پیرم با موهای نقره‌ای نگاه می‌کنم که فلفل ترشی که ما درست کرده‌ایم را می‌چشد، چه کسی می‌گوید این فلفل ترش و تند است؟ ! واضح است که شیرین است! اگر باور نداری، به لبخند و تکان‌های مکرر سر مادر نگاه کن…
http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301225480202935257.jpg
دوست من، خودت هم یک زندگی پر از رنگ، طعم و بوی خوب خلق کن! http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301226090734594936.jpg کار خودمان را انجام دهیم، زندگی مرفه و شادی بی‌پایان داشته باشیم. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301226250077420726.jpg