Die beste Zeit zum Verzehr von lebenden Fischen

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Viele Menschen glauben, dass Fische, die sofort nach dem Schlachten verzehrt werden, am köstlichsten und nährstoffreichsten sind. Tatsächlich ist das genau das Gegenteil: Lebende Fische frisch zu essen, ist wissenschaftlich nicht sinnvoll. Wann ist also die beste Zeit, um etwas zu essen, das sowohl nahrhaft als auch lecker ist? Nach dem Schlachten der Fische hört zwar die Atmung auf, doch im Körper finden weiterhin eine Reihe von biochemischen und physikalischen Veränderungen statt. Diese lassen sich in drei Phasen einteilen: Steifwerden, Autolyse und **Verderb**. Wenn ein Fisch gerade gestorben ist, befindet er sich in einem steifen Zustand – seine Kiefer und Kiemenklappen sind fest geschlossen. Dennoch findet im Körper weiterhin der Energiestoffwechsel statt, und die Körpertemperatur kann sogar um einige Grad ansteigen. In dieser Phase entstehen im Fischfleisch geringe Mengen an Milchsäure und Phosphorsäure. Dadurch ist das Fleisch leicht sauer, was die Vermehrung und das Wachstum von Mikroorganismen hemmen kann. Doch zu diesem Zeitpunkt ist das Fleisch des Fisches hart und eignet sich nicht zur Verdauung und Aufnahme durch den Körper. Die Proteine in ihrem Muskelgewebe sind noch nicht in Aminosäuren zerlegt worden, und Aminosäuren sind die Hauptbestandteile des Geschmacks von Fleisch. Nach einigen Stunden erreicht das Fischfleisch die Phase der Selbstauflösung. In diesem Prozess beginnen verschiedene Proteasen im Fischfleisch zu wirken, wodurch Teile der Proteine in Peptide und verschiedene Aminosäuren zerlegt werden. Diese Stoffe verleihen einen herzhaften und süßen Geschmack und sind ein wichtiger Grund dafür, dass Fisch schmackhafter wird. Wenn die Autolysephase weiter andauert, werden die elastischen Muskeln weicher, der Geschmack des Fisches wird schlechter. Mikroorganismen beginnen sich zu vermehren, und der Fisch tritt in eine **Verderbungsphase ein** – solchen Fisch kann man nicht mehr essen. Aus den drei oben genannten Phasen geht hervor, dass die beste Zeit zum Verzehr von lebenden Fischen 2–6 Stunden nach dem Schlachten ist – also in der späten Phase, in der das Fleisch noch weich ist, und in der frühen Phase der Autolyse. Zu dieser Zeit ist das Fischfleisch sowohl zart und schmackhaft als auch gut verdaulich für den Körper. Bevor das geschieht, ist es am besten, den gerade gefangenen Fisch im Kühlschrank aufzubewahren. Der größte Teil der Meeresfische, die wir normalerweise im Supermarkt kaufen, ist tiefgekühlt. Das bedeutet jedoch nicht, dass diese Fische nicht frisch sind. Nach ihrer Fangung werden sie nämlich bei niedriger Temperatur gekühlt, wodurch die Zeit bis zum Verderb verlängert wird. Dadurch bleibt der köstliche Geschmack der Fische erhalten. http://image.haha.mx/2016/03/20/big/2176419_be1cf46ca8b47719dcf032963a42366c_1458443547.gif