शहद में क्रिस्टल क्यों बनते हैं?

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इस पोस्ट को अंतिम बार zjp द्वारा 2015-9-2 10:46 पर संपादित किया गया। मधु क्यों क्रिस्टलीकृत हो जाता है? शहद का क्रिस्टलीकरण, शहद के घटकों पर निर्भर है। इसलिए, सबसे पहले शहद के मूल घटकों को जानना आवश्यक है। शहद में कई पोषक तत्व होते हैं; चीनी, कुल पदार्थों का लगभग 80% हिस्सा होती है। इसमें फ्रुक्टोज एवं ग्लूकोज मिलकर कुल चीनी का 85-95% हिस्सा बनाते हैं, जबकि सुक्रोज लगभग 5% ही होता है। चूँकि ग्लूकोज में क्रिस्टलीकरण होने की प्रवृत्ति होती है, इसलिए अलग किए गए शहद को कम तापमान (0-14 डिग्री) पर कुछ समय तक रखने पर ग्लूकोज धीरे-धीरे क्रिस्टलीकृत हो जाता है। अतः शहद में क्रिस्टलीकरण वास्तव में ग्लूकोज के कारण ही होता है। यह मुख्य रूप से शहद में मौजूद ग्लूकोज एवं फ्रुक्टोज (जिसमें क्रिस्टलीकरण होने की प्रवृत्ति नहीं होती) के बीच के अनुपात पर निर्भर है; अर्थात् ग्लूकोज, कुल रिड्यूसिंग शुगर में कितना प्रतिशत है। आम तौर पर, जब ग्लूकोज एवं फ्रुक्टोज की मात्रा 1:1 होती है, तो क्रिस्टलीकरण धीरे-धीरे होता है; जब यह अनुपात 1:2 होता है, तो आमतौर पर कोई क्रिस्टलीकरण नहीं होता; जब अनुपात 1:0.9 होता है, अर्थात् ग्लूकोज की मात्रा फ्रुक्टोज की तुलना में अधिक होती है, तो उचित तापमान पर क्रिस्टलीकरण जल्दी ही हो जाता है। उदाहरण के लिए, चीनी पुष्पों से प्राप्त शहद में ग्लूकोज एवं फ्रुक्टोज का अनुपात लगभग 2:3 होता है; ऐसी स्थिति में इसमें क्रिस्टलीकरण होना कठिन होता है। वहीं, रापसी बीन्स से प्राप्त शहद में यह अनुपात लगभग 18:17 होता है; ऐसी स्थिति में इस