जीवन में रसायन इंजीनियरिंग – प्रश्न संख्या 71: दलिया बनाते समय क्षार मिलाना सही है, या नहीं?
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आज मैं एक विकसित शहर के 4-स्टार होटल में ठहरा हूँ। होटल के नाश्ते में 4 प्रकार की दलियाँ उपलब्ध थीं। मैंने एक कटोरा पीले रंग की चावल की दलिया ली; मुझे लगा कि इसमें कद्दू भी होगा। लेकिन जब इसे खाया जाता है, तो इसमें मीठा स्वाद नहीं, बल्कि कड़वा स्वाद होता है। निश्चित रूप से इसमें क्षार मिलाया गया है। मुझे तुरंत याद आया कि पहले वाकई में कुछ लोग, खासकर कैंटीनों में, ऐसे ही दलिया बनाया करते थे। दलिया को ऐसे ही क्यों बनाया जाता है? क्या यह पोषणशास्त्रीय दृष्टि से उचित है?
इस पोस्ट को अंतिम बार zdl1966 ने 2015-9-13 को 19:15 बजे संपादित किया। इसमें खाने योग्य क्षार मिलाया गया है; इसे पकाना बहुत आसान है, इसकी गंध बहुत अच्छी होती है, एवं इसका रंग हल्का पीला होता है। लेकिन यदि इसमें अत्यधिक मात्रा में क्षार मिलाया जाए, तो इसका स्वाद कड़वा हो जाता है। जियांगसु के दानयांग क्षेत्र में एक विशेष व्यंजन है – “चाओमी जू”। इसे बनाने हेतु खाद्य क्षार का उपयोग किया जाता है। गर्मियों में यह बहुत ही स्वादिष्ट एवं आनंददायक लगता ह जहाँ तक पोषण की बात है, तो निश्चित रूप से इसमें कमी आ ज
क्षार मिलाकर दलिया पकाने से, दलिया और गाढ़ा हो जाता है, एवं इसका स्वाद भी बेहतर हो जाता है। लेकिन इसके पोषण मूल्य के बारे में कुछ पता नहीं है।
मैंने खुद कभी चावल का दलिया बनाते समय कुछ भी नहीं मिलाया, लेकिन मुझे एक सवाल है – यूरोपीय लोग सोडा वॉटर पीना क्यों पसंद करते हैं?
क्षार मिलाने से गाढ़ापन बढ़ जाता है; यहाँ के कुछ फास्ट-फूड रेस्टोरेंटों में भी ऐसा ही है। हालाँकि खाना अधिक गाढ़ा होता है, लेकिन खाने पर ऐसा लगता ही नहीं कि वह ठीक नहीं है। (‘ठीक नहीं है’ का अर्थ है – हमारे गाँव की भाषा में ‘चिंताजनक’)। विदेशी लोग सोडा पानी पीते हैं; शायद यह उनकी जीवनशैली का ही हिस्सा है… वे स्वास्थ्य का ध्यान रखते हैं।
आमतौर पर मकई का दलिया बनाते समय, उसमें क्षारीय पदार्थ मिलाए ज बाकी को तो लगभग ही नहीं रखा जाता।
थोड़ी मात्रा में क्षारीय पदार्थ मिलाने से न केवल खिचड़ी का स्वाद बेहतर होता है, बल्कि यह पाचन तंत्र के कार्य में भी सहायक होता है।
हमारे घर में मंटू को पकाते समय हमेशा सोडा इस्तेमाल किया जाता है; मैं बचपन से ही ऐसा ही खाता आ रहा हू
वाकई, अल्कली पदार्थ मिलने से चावल, लाल चने, हरी चनी जैसी सामग्रियाँ आसानी से पक जाती हैं। लेकिन क्या इससे सूक्ष्म तत्व नीचे बैठ जाएँगे, और कार्बोनेट बन जाएँगे?
दलिया में क्षार मिलाने से चावल की मात्रा कम हो जाती है। लेकिन इसे खाना अच्छा है या नहीं, यह व्यक्ति पर निर्भर है। मेरी माँ का कहना है कि लड़कों के लिए अम्लीय भोजन अच्छा होता है। PS: मेरी माँ लंबे समय से स्वास्थ्य संबंधी बातों में रुचि रखती हैं । ।
आमतौर पर घर में बनाए गए दलिये में क्षार होता है, लेकिन पतले दलिये में क्षार मिलाने का तो कभी अनुभव ही नहीं हुआ।
कई रेस्तराँ ऐसा ही करते हैं; क्षार मिलाने से खाने का स्वाद बेहतर हो जाता है, लेकिन पोषण संबंधी गुणों में कोई सुधार नहीं होता।
दक्षिणी लोगों ने इस तरह की *आदत के बारे में कभी नहीं सुन
40 साल से अधिक समय बाद, मुझे पहली बार ऐसा दलिया खाने को मिला… और वह भी जियानगन में।
दलिया पकाते समय, इसमें क्षारीय पदार्थ मिलाने से यह जल्दी ही पक जाता है। हालाँकि, पोषण के दृष्टिकोण से इसका कोई लाभ नहीं है; उच्च तापमान की स्थितियों में विटामिन सी, बी1, बी2 नष्ट हो जाते हैं।
दलिया पकाते समय इसमें क्षारीय पदार्थ मिलाने से, वह जल्दी ही पक जाता है, एवं गाढ़ा एवं स कुछ लोगों का कहना है कि उच्च तापमान की स्थितियों में विटामिन सी, बी1, बी2 नष्ट हो जाते हैं; ऐसी स्थिति में तो केवल कच्चा चावल ही खाना पड़ता है।