जीवन में रसायन इंजीनियरिंग – प्रश्न संख्या 78: बीन्स को भूनते समय उन्हें क्यों धीमी आंच पर पकाया जाता है?
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इस पोस्ट को अंतिम बार yjqin1 द्वारा 2015-9-24 07:54 पर संपादित किया गया। गर्मी एवं शरद ऋतु में, मुझे पसंद आने वाली एक और सब्जी है चना (जिसे विभिन्न जगहों पर अलग-अलग नामों से जाना जाता है; हमारे इलाके में इसे “दाल” कहा जाता है)। आकार के हिसाब से, मैंने चार-पाँच प्रकार के चने देखे हैं। मेरा वर्णन जरूरी नहीं कि सटीक हो, लेकिन यह तो ऐसा आकार नहीं है जिसकी लंबाई एक फुट हो, एवं जिसका अनुप्रस्थ क्षेत्रफल लगभग गोलाकार हो। बचपन से ही, मुझे बीन्स की बेलों या बाड़ों से बीन्स तोड़ना बहुत पसंद रहा है। 14.5 साल की उम्र में ही मैं घर छोड़कर चला गया। 17 साल की उम्र में तो मैं लगभग पूरी तरह से ही घर से दूर रहने लगा। 26 साल की उम्र में तो मैं पूरी तरह ही घर से दूर चला गया। मुझे अक्सर अपने गाँव की याद आती रहती है… और अक्सर मुझे महीने की शुरुआत में, हम बच्चों को लेकर अपने गाँव गए, ताकि वे दादी से मिल सकें। पिता-पुत्र ने आधा दिन तक बीन्स तोड़ीं; छोटी बेटी ने तो दादी के खेत से दो कद्दू भी तोड़ लिए… ऐसा लग रहा था, जैसे उसने उन कद्दूओं को जबरदस्ती ही खींच लिया हो। तोड़े गए बीन्स से, उनके दोनों ओर मौजूद “रेशों” को हटा देना आवश्यक है; इसके बाद ही उनका विभिन्न तरीकों से उपयोग किया जा सकता है मुझे घर में बनाया गया खाना बहुत पसंद है, लेकिन यह सामान्य तले हुए व्यंजनों से अलग होता है। दादी ने मुझे बचपन से ही बताया था कि राजमा पकाते समय उसे जरूर ढककर रखना चाहिए, और उसे मध्यम आंच पर लगभग 10 मिनट तक पकाना चाहिए। ऐसा क्यों है?
यह सब ग्लाइकोसाइड्स की वजह से होता है। अपरिपक्व राजमा में ग्लाइकोसाइड्स अविघटित रह जाते हैं, जिससे विषाक्तता होने का खतरा रहता है।
मुख्य रूप से यह राजमा ही है। पहले जियाओडोंग में आलू के साथ राजमा पकाया जाता था। अगर यह ठीक से पका न हो, तो मुझे इसे खाने से जरूर दस्त हो जाएंगे। मेरे घर में भी अक्सर बीन्स (दाल) खाए जाते हैं, ऐसी कोई समस्या तो नहीं है। चने (मेईडू) बहुत कम ही बाजार में उपलब्ध होते हैं; इसलिए इनका सेवन भी बहुत कम होता है।
यहाँ इसे “चार ऋतुओं की दाल” कहा जाता है। इसकी छाल मोटी होती है, एवं इसमें पानी की मात्रा भी अधिक होती है। इसे पकाने हेतु इसे थोड़ी देर तक उबालना आ
सोफे की राय से सहमत हूँ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! !
मटर को अच्छी तरह पकाना आवश्यक है; वरना विषाक्तता हो सकती है।
सिचुआन की बोली में कहा जाता है, “चार मौसमों में उगने वाले बीन्स को तेल-नमक में नहीं पकाना चाहिए।” यह इस बात को दर्शाता है कि किसी व्यक्ति के अच्छे-बुरे गुणों पर ध्यान नहीं देना चाहिए। चार मौसमों में उगने वाले बीन्स को पकाना तो आवश्यक ही है। सिचुआनी व्यंजनों में इन बीन्स को तेल में भूनकर ही पकाया जाता है। लेकिन अब रेस्तराँ में जल्दी में इन बीन्स को सीधे ही तेल में पका दिया जाता है। लेकिन ऐसा करने से बीन्स हरे रंग के नहीं, बल्कि पीले रंग के हो जाते हैं।
मुझे लगता है कि इसे वाष्पदाब में वृद्धि एवं क्वथनांक में वृद्धि के द्वारा समझाया जा सकता है
यह मानक उत्तर नहीं है, लेकिन फिर भी पूरे अंक मिल जाते हैं।
यह तो कैंटीन का खाना है… बच्चे तो इसे भी नहीं खाते।
इसे आम तौर पर “बड़े बर्तन में पकाया गया भोजन” कहा जाता है। हाहा… याद आ रहा है कि पढ़ाई के दिनों में, हम लोग अक्सर चने एवं आलू को मिलाकर पकाया गया भोजन ही खाते थे।
हमारा विश्वविद्यालय हाल ही में नए कैंपस में स्थानांतरित हुआ है… वहाँ तो खरगोश भी मल नहीं त्याग सकते… इसलिए वहाँ के छात्रों को तो केवल कैंटीन बाकी सब ठीक है, लेकिन यह बहुत ही नमकीन है। कैंटीन का भोजन, अब हर हफ्ते दो बार ही दिया जाएगा; ऐसा इसलिए है ताकि स्नातक छात्रों को पढ़ाया जा सके।