食品加工において、運転開始前の蒸気滅菌には一般的にどれくらいの時間を要し、どの程度の圧力の蒸気が使用されますか？
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食品加工において、運転開始前の蒸気滅菌には一般的にどれくらいの時間を要し、どの程度の圧力の蒸気が使用されますか？関連する基準や資料はありますか？
これは調べた中のいくつかですが、出典は見つかっていません：高圧蒸気滅菌：医療用の滅菌には一般的に134℃のプログラムが使用され、圧力は310Kpa（絶対圧）であり、俗に言う2.1キログラムです；耐熱性のない機器に対して121℃のプログラムで滅菌するオプションもあります。科学研究、実験室、製薬などの分野では、一般的に121℃および105℃が使用されますが、105℃から138℃の間の任意の温度を用いて滅菌することも可能です；一方、医療では134と121の2つの温度のみを使用できる。
医療用の滅菌パラメータを参考にすると、121度で30分、132度で5分ですが、食品の場合、これほど高い温度だと風味に影響が出るでしょうね？
何を滅菌するか、どの程度滅菌するかが重要です。例えば機器を滅菌する場合、機器の設計上の温度範囲内であれば、温度が高ければ高いほど効果的で、時間も長ければ長いほど良いのです。もちろん、30分ほどあればほぼ完全に滅菌できます。 蒸気圧は、必要な温度によって決まります。
1 装置の滅菌には、121度で30分、132度で5分で十分です。2 食品の滅菌には、パスチャライゼーション曲線に従って行うべきです。