スープを作るための数々のコツ

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一、鶏肉、アヒル肉、豚の骨などの肉を使ってスープを作る際は、まずその肉を沸騰したお湯にさっと通す必要があります。この工程を「出水」または「飛水」と呼びます。これにより血の成分だけでなく、脂肪もある程度取り除かれ、スープが過度に脂っこくなるのを防ぐことができます。 1、魚のスープを作るときは、水を使って煮る方法は使えません。まず油を使って魚の両面を焼いてあげる必要があります。そうすることで魚の皮が固くなり、簡単に崩れることはありません。また、生臭さも出ません。 冷水で下ろす方が良いです。熱湯だとタンパク質が急速に固まってしまい、旨みが出にくくなります。 　　 2、スープを煮る際は、質の良い磁器製の鍋を選ぶのが望ましい。しかし、品質の悪い磁器製鍋には少量の鉛が含まれており、酸性の食品を煮ると容易に溶け出して健康に害を及ぼす。内側が真っ白な陶器の鍋はとても使いやすい。 3、赤身肉をスープにしても、肉質は粗くなる。半脂半痩の肉を選ぶこともできますが、豚の前足の赤身肉は、何時間も煮込んでもまだ柔らかくて食べやすいです。　　 4、スープにコクを出したい場合は、油と水を十分に混ぜることでコクのある仕上がりになります。スープを作るときは、まず強火で沸騰させ、その後弱火でじっくり煮込み、再び強火にします。魚のスープを作るときは、まず油でしっかり焼いてから、沸騰したお湯を加え、強火で調理します。また、水は一度にたっぷり入れること、途中で補充するとスープの味が落ちてしまいます。　　 5、スープを作るときはできるだけ香辛料を入れない方が良い。北部の人々の多くは、ネギや生姜、花椒、スパイス、グルタミン酸ナトリウム、料理酒などの香辛料を加えるべきだと考えているが、実際に広東省の人々のスープ作りの経験から見ると、スープはその本来の味を大切にするものであり、こうした香辛料は全く必要ないのである。必要であれば、生姜1片で十分です。塩は最後に加えるべきです。塩はタンパク質を固めてしまい、旨味成分の拡散を妨げるからです。 　　 6、スープを煮る時間は長くしすぎないようにしましょう。スープの栄養成分は主にアミノ酸類ですが、加熱時間が長すぎると新たな物質が生成され、栄養価が逆に損なわれてしまいます。一般的に魚のスープは1時間ほど、チキンスープや骨付き肉のスープは3時間ほどで十分です。 7、スープを脂っこくしないようにするには、スープが煮えたら火を止め、冷めて油が表面に浮かんだり固まったりしたらスプーンで取り除き、その後再びスープを沸騰させます。 　 8、食事の前にスープを飲むと、胃液の分泌が促進され、消化吸収を助けます。ただし、表在性胃炎の人は症状を悪化させないよう、食後に飲むべきです。 　　 9、多くの人はスープの栄養はすべてスープの中に含まれていると考え、作ったスープはスープだけを飲んで、中の肉は捨ててしまいます。しかし実際には、どれだけ長時間スープを煮ても、肉の栄養がすべてスープに溶け出すわけではありません。ですからスープを飲んだ後も適量の肉を食べるべきです。スープに使った肉の材料を取り出して裂き、醤油、ネギや生姜の細切り、唐辛子の細切りでダレを作って一緒に食べると、とても美味しいです。