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急冷水によるエマルションについてご相談します

2015-07-10View Original

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なぜpHが高いと急冷水の乳化が起こるのか?メカニズムは何ですか?相談したい
Reply #22015-07-17
水の乳化ではなく、油が水の中で乳化したのだ。
Reply #32015-07-20
水のpH値が高いと、分解過程で生成する一部の酸性成分の陰イオンの解離度が上昇し、ある程度の界面活性剤のような作用を示します。これにより、油と水が乳化する現象が起こります。 急冷水のpH値を適切に制御し、かつ急冷水には界面活性を持つ水処理剤を添加してはならない。
Reply #42015-08-14
では、pHが低すぎる場合、乳化のメカニズムは何でしょうか?

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