（転載）母の酸っぱい唐辛子

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母の酸っぱい唐辛子 2016-12-02 明義660420 シン・ルオ・リアンハン・ジンジンカイより転載…修正 微信でシェア：母の酸っぱい唐辛子 著者：シン・ルオ・リアンハン・ジンジンカイ http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301219080918767626.jpg 酸っぱい唐辛子は、鮮やかな刻み唐辛子とも呼ばれる。酸辣椒は、その名の通り酸っぱくて辛い味です。鮮やかな刻み唐辛子は、新鮮な唐辛子を刻んで作られていると、はっきりと示しています。二つの名前で、前者は味に焦点を当てた名前で、後者は製法を強調した名前です。一般的に、南部の人々は酸っぱい唐辛子と呼ぶのが好きで、北部の人々は新鮮な刻んだ唐辛子と呼ぶのが好きです。正確に言えば、貴州の人々はそれを「酸辣椒」と呼び、四川の人々は「糟辣椒」と呼んでいる。まずい、文面だけで解釈してしまい、製造工程が発酵によるものであることを強調してしまった。南方では発酵を「糟」と呼ぶ。 http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301219580403739657.jpg 酸辣椒を作る技術は、母から学んだものです。母は貴州出身です。だから私の家の食卓には、一年中唐辛子製品が欠かせません。今スーパーで売られているラオガンマやラオガンディーのような製品も、子供の頃の記憶では、母もよく作ってくれました。その味はラオガンマやラオガンディーよりもずっと美味しく、ずっとおいしいと感じていました。 http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301220530872867531.jpg 南方に行ったことがある人なら知っていると思いますが、こういうことわざがあります。四川の人は辛いものを恐れず、湖南の人も辛さを恐れず、貴州の人は辛くないものを恐れる、と。それは、南部の人々が一般的に唐辛子を好んで食べるということです。まさに、誰もが唐辛子なしでは満足できないと言え、食卓には唐辛子がなければ成り立たないのです。これは主に、南部の雨が多く湿気の多い気候に起因しています。唐辛子は辛くて熱い性質を持ち、脾胃を温めて強化し、寒さや湿気を追い払い、発汗作用がある。唐辛子を多く摂取することで、関節炎やリウマチ、気候性下痢を予防できるほか、湿った環境で増えやすい細菌なども殺菌できる。また、60年代から70年代にかけては物資が全体的に不足しており、一般の人々の生活も貧しく厳しいものでした。十分な食材を買う余裕がない中で、自分で少し酸っぱい唐辛子を漬けることは、経済的であり、食欲をそそりご飯のお供にもなりました。これは、一般家庭においてごく普通の料理でした。 http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301221110904590807.jpg 改革開放後、人々の生活水準が向上するにつれて、健康意識も徐々に高まり、唐辛子の栄養価についてより包括的な理解が得られるようになった。ビタミンCの含有量だけを見ても、すべての野菜の中でトップクラスで、100グラムの唐辛子にはビタミンCが105ミリグラム含まれています。唐辛子は非常に栄養価が高いため、価格もどんどん上昇しています。今では、かつて数十銭しかしなかった唐辛子も1キロあたり6、7元もするようになりました。ニンニクの方は「ニンニク高騰」という状況で、1キロあたり10元もします。その価格は卵や肉の価格をはるかに上回り、信じられないほど一般庶民にとっての高級品となってしまったのです。 http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301221330841214800.jpg 70年代初、我が国にはスーパーマーケットがまだなく、買い物も今ほど便利ではありませんでした。今では何を食べたいか思ったら外出する必要すらなく、スマホで指を動かしたり、パソコンでマウスをクリックしたりしてオンラインで注文し支払えば、すぐに配達員が商品を自宅の玄関まで届けてくれます。当時、北方では自分で作らない限り、酸っぱい唐辛子を食べられる人はまだほとんどいませんでした。 http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301221540498613533.jpg 母が作る酸唐辛子は、あの時代には大人気の商品でした。毎年、夏に唐辛子が市場に出回り始めてから、秋に唐辛子がなくなるまでの間、母はいつも何壷もの酸唐辛子を作っていました。そして一壺飲み終えると、すぐにまた一壺作り直し、決して壺を空にしない。当時は、今のように野菜用のプラスチックハウスがなく、一年中新鮮な野菜をいつでも食べられるわけではありませんでした。そのため、母はトマトの収穫シーズンが終わる前に、絶え間なく酸っぱいトマトを漬けていました。 http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301222170466108383.jpg 私の記憶では、酸っぱい唐辛子を漬けていたあの二つの壺は、淡い茶色の陶製の壺で、丸くてツヤツヤしており、まるで美しい宮廷の大提灯のようでした。缶の口は水槽付きで、水槽は円形で、蓋も円形で、その上には猫の目のような形をした2つの浅いくぼみがある。そう、蓋の取っ手です。瓦をかぶせ、シンクに水を満たすことで、密閉効果が得られます。この二つの壺を侮ってはいけませんよ、これはうちの宝物なんですから！私たちの家族に従って、南から何千キロも旅をして北方までやってきたのです。当時の济南には、こんなに精巧でユニークな壺はまだなかったようです。 http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301222340185936748.jpg 酸辣椒を作るのに必要な材料もとてもシンプルで、唐辛子、生姜、ニンニクです。調味料は花椒、食塩、高度数の白酒です。夏になるたび、特に秋に唐辛子が大量に市場に出回ると、父はいつも袋いっぱいに唐辛子を家に買ってきました。一方、母親は忙しく動き始め、まな板や包丁、竹のふるい、ボウルやスプーンなどをすべてアルカリ水で洗い、乾かして準備した。また、普段から溜めていた様々な瓶や壺もきれいに磨き、水気を切って横に置いておいた。また、マスクや手袋、エプロンを用意して待機し、チリソースを作る準備をする。 http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301222520342639807.jpg 最初のステップは唐辛子を選ぶことで、酸っぱい唐辛子を作る場合は赤いものを選びます。母は、そうすると色合いが鮮やかで見た目も良く、食欲をそそると言った。唐辛子の選び方にもコツがあると、母は言っていました。細長い赤い唐辛子の方が辛いのに対し、太くてふっくらしたものは肉が多くて辛みが少し弱いので、漬ける際には自分の好みに合わせて選べばいいのです。次に、生姜とニンニクの皮をむいて洗い、準備しておきます。唐辛子も洗って清潔にし、洗う際は急いでヘタを取り除かないようにしましょう。そうしないと洗う過程で唐辛子の中に水が入ってしまいます。水分を切ったら、その後でヘタを取り除きます。すべての食材の水分を切ったら細かく刻みます。この作業中、絶対に油に触れてはいけません！油は一滴だってダメ！そうしないと、真っ白なカビが生えてしまいます。これが、当初母親がアルカリ水で製作用具を洗浄した目的であった。刻んだ食材を一緒にし、塩、花椒、白酒で味付けしてよく混ぜる。白酒を入れるのは発酵させるためで、調味料は自分の好みに合わせて加えればよく、母は食材の量に応じて加えます。すべての食材と調味料をよく混ぜ合わせたら、きれいな容器に入れます。密封する前に、表面にもう少し白酒を均一に注ぎ入れ、迅速な発酵を促します。 http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301223120529184615.jpg こうして、酸唐辛子を作る工程が完了しました。その後、日陰の場所に置き、1週間ほど待てば食べられます。発酵期間が長ければ長いほど、味はより濃厚で美味しくなります。酸辣椒が出来上がると、3日か2日ごとに、母は長い柄のついた木製の小さなスプーンを壺の中に入れてかき混ぜ、その後また水槽に水を注いで密閉した。毎回木のスプーンを使い終わると、彼女はそれを洗って乾かし、小さなビニールシートをかけて横に掛けておく。次に使い終わったら、同じように保管する。1週間から10日ほど経ち、私たち姉妹が何度も尋ねて待ち望んだ末、ついに酸っぱい唐辛子を食べることができました。その時、母はいつも事前に用意してきれいに洗っておいた、形や大きさが様々なガラス瓶を取り出して並べ、新鮮な酸っぱい唐辛子を入れてから、私たち姉妹に分かれて家族団地の前庭や裏庭にある各家々に持って行って味見してもらわせました。 http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301223370748618928.jpg 近所の人たちで食べたことがある人は、皆忘れられないほどで絶賛しています。母が作る酸唐辛子は特に美味しかったので、当時の家族は大抵4人か5人の子供がいて、一本の酸唐辛子では成長中の子供たちが2食分を食べるには全く足りませんでした。まさに「僧が多くてお粥が少ない」状態でした。だからはっきりと覚えている。毎日食事の時間になると、特に週末には、団地の子供たちがマントウを持ったり飯椀を抱えたりして私の家にやって来て、酸辣蔥をもらっていくのだ。少し塗ったりスプーン2杯分すくったりして、「ありがとうおばさん」と言いながら、口の中でよどみがちな声で「うちの母はおばさんのように器用じゃないから、絶対作れないの」とつぶやき、満足そうに笑って去っていった。真っ赤な酸辣椒をご飯と一緒に食べると、たまらなく香ばしくて食欲が湧く！ そして大人たちは私の母に会うと、いつも申し訳なさそうに笑って言うのです。「あなたがうちの子供たちに唐辛子をあげたばかりなのに、またうちの悪ガキがあなたの家に行ってもらったのですか？」この子、最近は本当に食べる量が増えたね。おばあちゃんは「あれは裏庭に住む薛おばさんの酸っぱい唐辛子のおかげで、子供の食欲が増したんだよ」と言っている。ほら、このいたずらっ子、私たちよりもあなたの方が好きみたいで、私のことをバカだって言ったりして、いつも薛おばさんの器用な手を羨ましがっているのよ。” http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301223580077536339.jpg 母が手先が器用だというのは、実にもっともなことです。例えば酸辣椒の食べ方を見ても、母の手にかかれば様々なアレンジが可能です――例えば「翡翠雪里紅」、つまり酸辣椒と大根を和えたものなどです。青大根でも白大根でもどちらでも構いません。洗って5センチほどの長さに切り、表面が少し乾くまで風に当てます。きれいなボウルに入れて塩を振りかけ、手でよく混ぜます。大根から汁が出てくるのを待って、余分な水を捨てます。その後、漬け込んだ唐辛子を数スプーン取り入れてよく混ぜれば、食べられます。余ったものは瓶に入れておけば、普段のおつまみとして最適です。例えば、サンゴキャベツ――キャベツの芯を酸っぱい唐辛子と和えたもの。若い白菜の芯を少し取り、洗って細切りや千切り、スライスしても構いません。まず塩を少し加えてしばらく漬け込み、その後酸っぱい唐辛子大さじ2〜3杯を加えてよく混ぜれば、シャキシャキとして美味しいです。酸っぱい唐辛子は熱々の豆腐と一緒に食べることもできます。豆腐を鍋に入れてしっかり蒸した後、皿に盛り付ける。その後、熱いままの豆腐を皿の上で包丁を使って適当な大きさの角切りにする。次に、酸っぱい唐辛子を大さじ2〜3杯加え、少々の味極鮮と数滴のごま油を加える。さらに、適量のパクチーやネギを振りかけても良い。白・赤・緑・茶色が混ざり合い、見た目も美味しそうだ。母は酸っぱい唐辛子を使ってホイーゴーロウ、燻製肉、ジャガイモの細切り、大根を炒めることもあり、その味も最高です。特に冬の大雪の日には、家族みんなでストーブのそばに集まり、熱々の火鍋を食べます。この酸っぱくて美味しい唐辛子も、欠かせないおつまみ料理ですよ。 http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301224140842574011.jpg 先ほどお話しした、母親が用意してくれたマスクや手袋、エプロンは、すべて防護のためのものです。さもなければ、唐辛子、ショウガ、ニンニク――この3大辛味族がまな板の上で包丁の下で一斉に踊り出し、押しつぶされて反発し、あなたの口や鼻、頬や目を襲うことは十分にあり得る。最優先で守らなければならないのは、あの働き者の五本の指だ。もっとも、肌が厚くて強靭でなければの話だがね！ http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301224370233950442.jpg 時間が流れていくと歳月が過ぎ、歳月が積み重なって記憶が生まれる。そして記憶というのはまるで古酒のようなもので、一度開けてしまうと、人は酔ってしまうのだ。 http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301225190280769366.jpg 今では、母は高齢になり、もう自分で酸っぱい唐辛子を作ることはありません。なぜなら、母の技術や、勤勉で倹約家であり、優しくて人を助ける心遣いといった性質は、すでに私たちに受け継がれているからです。毎年、私たち姉妹は自分たちで数壷や数本のピリ辛な唐辛子を作ります。手間もかからず楽しいですし、何より添加物が一切入っていないので、安心して食べられ、栄養価も高く健康にも良いんです。周りの友達も試してみてとても気に入ってくれます。さらに幸せなことに、白髪頭のお母さんが私たちが作った酸っぱい唐辛子を味わっている姿を見るたびに、この唐辛子が酸っぱくて辛いなんて、誰がそんなことを言えるでしょうか！明らかに甘いじゃない！信じられないでしょう？母親の何度も頷きながら浮かべる笑顔を見てください…… http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301225480202935257.jpg 友よ、あなたも自分で色と香りと味が素晴らしい、鮮やかな赤色の人生をDIYしてみませんか！ http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301226090734594936.jpg 自分の手で作れば、十分な食料があり、幸せそのものだ。 http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301226250077420726.jpg