O melhor momento para consumir peixes vivos

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Muitas pessoas acham que, ao abater peixes vivos, eles ficam mais saborosos e nutritivos se consumidos imediatamente. Na verdade, pelo contrário, comer peixes vivos não é científico. Então, quando é o melhor momento para consumir algo que seja nutritivo e saboroso? Após o abate do peixe, embora a respiração pare, ainda ocorrem uma série de mudanças bioquímicas e físicas em seu corpo. Essas mudanças geralmente são divididas em três fases: rigidez, autólise e **degradação**. Quando o peixe morre, ele fica em um estado rígido: suas mandíbulas e brânquias ficam fechadas, mas o metabolismo energético no seu corpo continua, e a temperatura corporal pode até aumentar alguns graus. Nesta fase, são produzidos pequenas quantidades de ácido lático e ácido fosfórico na carne de peixe. Por isso, a carne fica levemente ácida, o que permite inibir a reprodução e o crescimento de **microrganismos**. Mas, nesse momento, a textura da carne de peixe fica dura, o que dificulta sua digestão e absorção pelo corpo humano. As proteínas presentes em seu tecido muscular ainda não foram decompostas para formar aminoácidos, e os aminoácidos são os principais componentes do sabor umami. Depois de algumas horas, o peixe entra em fase de autólise. Nesse processo, várias proteases presentes na carne de peixe começam a atuar, fazendo com que parte das proteínas se decomponha em péptidos e vários aminoácidos. Essas substâncias possuem sabor salgado e doce, sendo fatores importantes que tornam o peixe ainda mais saboroso. Se a fase de autólise continuar, os músculos elásticos começam a amolecer, o sabor da carne piora, e os microrganismos começam a se proliferar. Nesse ponto, o peixe entra em fase de deterioração, e não pode mais ser consumido. Considerando essas 3 fases, o melhor momento para consumir peixes vivos é 2 a 6 horas após o abate, ou seja, no final da fase em que a carne do peixe fica rígida e no início da fase de autólise. Nesse momento, o peixe fica suculento e saboroso, além de ser fácil de ser digerido e absorvido pelo corpo humano. Antes disso, é melhor guardar o peixe que acabou de ser pescado no congelador. A maior parte dos peixes que compramos nos supermercados é congelada. Isso não significa que esses peixes não sejam frescos; na verdade, após serem pescados, eles são mantidos em condições de refrigeração, o que prolonga o período de rigidez do peixe. Assim, ainda é possível manter seu sabor delicioso. http://image.haha.mx/2016/03/20/big/2176419_be1cf46ca8b47719dcf032963a42366c_1458443547.gif