【Debate dos Gourmets de HaiChuan 04】É melhor usar óleo animal ou não usar banha de porco ao refogar vegetais?
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Este tópico foi editado pela última vez por “Peixe no Deserto” em 5/6/2016, às 10:19. A partir desta edição, o “Debate dos Gourmets” passa a ser patrocinado pela HaiChuan. Todos são convidados a participar dos debates – é algo que estimula o espírito e aumenta o apetite!
Eu não adiciono nada, não há motivo especial para isso… É só um hábito.
Como alguém que adora comer, acho que legumes cozidos com bastante óleo de porco ficam deliciosos; os legumes ficam saborosos quando são fritos nesse óleo
Nós não refinamos o óleo separadamente; parece muito complicado! É usar óleo de colza para fritar os pratos. Mas, pessoalmente, acho que o óleo de animal dá um sabor bem bom. O refugo de óleo dá mais sabor aos pratos!
Lá em Sichuan, geralmente se usa banha de porco para cozinhar, enquanto aqui usamos óleo vegetal
Lembrete gentil: escreva como “óleo animal”. Os amigos de minorias étnicas podem ter objeções ao verem sua discussão
Não se usa banha de porco ao cozinhar legumes, mas adicionar um pouco dela nas sopas e macarrões melhora o sabor.
Para alguns vegetais, fritá-los com gordura animal dá um sabor melhor. Na verdade, a estrutura dos óleos animais e dos óleos vegetais é semelhante; a diferença está apenas no comprimento das cadeias de carbono que compõem os ácidos graxos. E o que provoca o aroma deve ser uma pequena quantidade de substâncias aromáticas presentes nos óleos. Que tal tentar fritar com óleo de gergelim?
O óleo de sésamo é geralmente usado em pratos frios. Será que, se for usado em pratos quentes, seu aroma será perdido?
Aqui nós não utilizamos ésteres de gordura animal. Antigamente, eram usados em alguns pratos, mas agora não mais, por questões de saúde. Desde a solução do problema da fome – até alimentos mais sofisticados – passando por pratos deliciosos, uma alimentação saudável e o prazer de desfrutar de bons alimentos, as pessoas vêm aprimorando constantemente a estrutura e os hábitos alimentares. Cozinhar com banha de porco realmente dá um sabor delicioso; comer isso de vez em quando não faz mal, mas não se deve abrir mão da saúde só por causa desse sabor.
Também não se deve colocar muito, só um pouco. É preciso manter o equilíbrio
Cozinhar com óleo de gergelim mantém o sabor, mas não é tão bom quanto nos pratos frios; provavelmente, as substâncias responsáveis pelo aroma se evaporam quando o alimento é aquecido. Frite alguns vegetais verdes em óleo quente, e adicione um pouco de pimenta Sichuan e pimenta vermelha; assim, o sabor ficará ainda melhor. Em alguns pratos, é adicionado alho picado no momento de servir, o que torna o sabor do alho ainda mais intenso. Se adicionar um pouco de manteiga à gordura, não sei se isso vai dar um sabor especial. Da próxima vez que comprar carne bovina, vou cortar um pouco de manteiga e experimentar.
Legumes fritos com bastante óleo, carne e vegetais juntos. É assim que a avó fazia. A tradição é sinônimo de sabor
Eu comi alguns pratos feitos com manteiga de carneiro na casa de um amigo muçulmano, mas não sei quais temperos eles usaram; o prato não tinha nenhum sabor forte de manteiga de carneiro. E, além disso, pode-se adicionar alguns vegetais como coentro e aipo; o sabor fica bem bom.
Os pescadores, em geral, também seguem os ensinamentos do Mestre: “Não se deve desdenhar a comida refinada, nem os pratos bem preparados”. Eles compreendem profundamente os princípios da culinária e a riqueza e complexidade da cultura chinesa.
Quanto mais se fala sobre algo, mais claro ele se torna. A verdade é assim; o mesmo vale para as comidas deliciosas
Em geral, o óleo de origem animal tem um sabor mais agradável do que o óleo vegetal.
Será que primeiro é preciso refogar com cebola? Você pode perguntar, e depois explicar melhor
Pimentão-do-mar frito – o modo tradicional de preparo dos habitantes de Sichuan
Aqui chamamos isso de “óleo em grande quantidade”. As pessoas que vêm do campo gostam muito de usar óleo em grandes quantidades na preparação dos pratos. Não se pode cozinhar sem usar óleo, a menos que o prato seja inteiramente feito de carne; nesse caso, não é necessário usar óleo. Por exemplo, durante o Ano Novo Chinês, há guisados feitos com carne, frango, pato, além de outros ingredientes como alga marinha e lótus. Em resumo, são vários tipos de guisados； Aliás, esse caldo também é ótimo; basta adicionar um pouco dele ao cozinhar os pratos, e ele substitui o molho de soja, o vinagre e as especiarias.