Химическая инженерия в жизни — вопрос 4 — уже есть стандартные ответы
Thread Content
Последнее изменение в этом посте было сделано yjqin1 20.08.2015 в 18:05. В 70-х годах существовал лозунг: «Вести революцию и одновременно способствовать производству; правильно выпекать манты и использовать подходящий щелочной раствор». Торговое название соды карбонатной — чистая сода (так её называла Тяньцзиньская содовая фабрика в прошлом); обычно её называют содой. На севере её также называют щелочным порошком ； Торговое название бикарбоната натрия — пищевая сода, а жители севера называют его щелочной мукой. В детстве я видел, как мама замешивала тесто, давала ему подняться, а затем изготавливала пироги из теста (у меня хорошее наблюдательное способность, иначе откуда бы мне стать ученым?) )。 Зимой тесто не поднимается, поэтому мама добавляет в него немного щелочи — так пельмени получаются вкусными. Летом, перед тем как пойти на работу, мама замешивает тесто. Когда она возвращается домой в полдень, чтобы приготовить еду, тесто уже превращается в большую кучку, в которой много пузырьков; у него кислый вкус. В такой момент мама добавляет в тесто соду (щелочь). Пирожки, приготовленные на пару, и лепешки из этого теста получаются очень вкусными. Не боюсь обидеть людей, вкуснее, чем большие манты с начинкой из Циндао. В зарубежье, вспоминая, как готовила еда моя мама, я тоже раз в семь-восемь лет готовлю пироги из теста. Но когда ситуация выходит из-под контроля, я не знаю, что делать. За границей не покупали соду, только хлористый натрий. Однажды тесто поднялось слишком сильно, и все пошло не так. Жена сказала добавить немного щелочи — чуть-чуть хватит. Я не стал слушать, снова прошёлся по супермаркету — соды там не было. Руководствуясь принципом «не соревноваться ради титула», я хотел, чтобы жена поняла, что использование щепотки соды бесполезно, поэтому специально добавил ещё больше соды. (Здесь опущено 50 слов). В итоге первые булочки получились жёлтыми и не поднялись — как такое возможно? В духе стремления химика к исследованиям была сварена ещё одна порция мантов, причем было использовано меньше щелочи. В итоге получилась большая кучка пухлых, белоснежных мантов — они имели ароматный вкус и сладковатый привкус. Выше приведена справка. Вопрос: pH раствора соды (натрия карбоната) составляет примерно 11,5, в то время как pH раствора хлористого натрия (бикарбоната натрия) — около 7,7. pH теста после ферментации составляет примерно 4. Почему для приготовления мантов можно использовать как соду, так и хлористый натрий? В чем заключается принцип этого?
В процессе подъема теста происходит анаэробное дыхание; со временем накапливаются кислоты. Поэтому для нейтрализации до нейтрального уровня используется сода (pH 11,5). Тесто, приготовленное таким образом, будет очень вкусным； Добавление карбоната натрия можно рассматривать как двухэтапную реакцию: сначала образуется бикарбонат натрия, а затем — углекислый газ. Вышеизложенное — мое личное мнение.
Раз уж все здесь эксперты и никто не решается говорить, я осмелюсь сказать пару слов: я немного разбираюсь в этом. Существует два способа подготовки теста для приготовления мантов. Начнем с ингредиентов: основным компонентом муки является крахмал, в этом нет никаких сомнений. Основным полезным компонентом дрожжей являются сами дрожжевые клетки, а также пробиотики вроде лактобактерий; кроме того, существует ещё фитаза. Один из самых традиционных способов приготовления паровых мантов — это использование дрожжей для поднятия теста. Дрожжи вместе с крахмалом ферментируются, выделяя углекислый газ, благодаря чему тесто раздувается. Конечно, биохимические реакции происходят медленно, и для их эффективного протекания необходима определенная температура. Только так можно обеспечить правильный рост и размножение дрожжей. Если контроль над процессом поднятия теста недостаточен, может появиться кислый вкус — это может быть молочная или уксусная кислота. В таком случае можно добавить немного соды или пищевой соды, чтобы нейтрализовать кислотность; это также способствует выделению большего количества углекислого газа, что полезно для поднятия теста ； Ещё один способ — это использование соды или пищевой соды для замеса теста; в этом случае за пухлость теста отвечает углекислый газ, который при готовке на пару образует дополнительные поры. Ещё кое-что: сладкий вкус, наверное, обусловлен мальтозой, полученной в результате преобразования грибами.
Стандартный ответ: Хорошие манты можно приготовить как с хлоридом натрия, так и с содой. После ферментации теста образуется углекислый газ и некоторые карбоновые соединения. Как кислота, у углекислой кислоты pKa1 = 6,2, а pKa2 = 10. У обычных однокарбоновых кислот значение pKa составляет примерно 4,8 (за исключением муравьиной кислоты, у которой оно равно 3,8). У двухкарбоновых кислот значения pKa1 и pKa2 находятся в диапазоне от 4,3 до 5,3 (за исключением щавелевой кислоты; у нее pKa1 = 1,2, а pKa2 = 4,2). Поэтому в кислой среде углекислый анхидрид практически полностью существует в виде диоксида углерода. Когда его насыщенное давление пара превышает 1 атмосферу, он выделяется наружу, образуя множество пузырьков. При добавлении карбоната натрия он, будучи солью сильной кислоты и слабой основы, придает водному раствору pH около 11,5. Поэтому он вступает в реакцию с органическими кислотами, содержащимися в тесте, с образованием солей органических кислот и углекислого газа. Эта реакция происходит ещё более интенсивно при высоких температурах при запекании пирогов, в результате чего получаются пористые пироги. А сладкий вкус мантов происходит от продуктов ферментации. При добавлении бикарбоната натрия он, будучи солью сильной кислоты и слабой основы, придает водному раствору pH около 7,8. Поэтому он также вступает в реакцию с органическими кислотами, присутствующими в тесте, с образованием солей органических кислот и углекислого газа. Эта реакция происходит ещё более интенсивно при высоких температурах при запекании пирогов, в результате чего получаются пористые пироги. А сладкий вкус мантов происходит от продуктов ферментации. Обратите внимание, что при замене карбоната натрия на бикарбонат натрия требуется использовать большее количество последнего. Это происходит потому, что бикарбонат натрия разлагается при нагревании: 2NaHCO3 = Na2CO3 + H2O + CO2. Для получения одного моля карбоната натрия необходимо использовать 2 моля бикарбоната натрия. В тот момент именно здесь я совершил ошибку, да ещё и поссорился с женой. Позже, работая над проектами в стране и участвуя в проекте теплового влажного разложения смеси карбоната натрия и бикарбоната натрия на заводе по производству чистого соды, я понял этот принцип.
Кроме того, добавлю кое-что: раньше в сельской местности зимой в домах тоже было очень холодно, и тесто не поднималось. В таких случаях мамы тоже должны печь манты с поднявшимся тестом. Особенно когда приезжают гости внезапно. Просто добавьте немного соды в только что замесленное тесто. Получившиеся мантюй также довольно пухлые, только они желтого цвета и имеют щелочной вкус. Пушистость обусловлена разложением гидрокарбоната натрия при нагревании: 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2, а щелочной вкус — продуктом разложения, находящимся в виде карбоната натрия.