Химическая инженерия в повседневной жизни — вопрос 23: Почему иногда листья овощей в супе из овощей становятся желтыми? Уже есть стандартный ответ
Thread Content
Последнее изменение в этом посте было сделано yjqin1 8.09.2015 в 18:31. Уважаемый читатель, вы заботитесь о своей жене дома? В любом случае мне придётся обслуживать. Например, вы заранее готовите для жены ароматный белый рис перед возвращением её с работы вечером: одно горячее мясное блюдо, одно горячее овощное, плюс одно холодное мясное и одно холодное овощное блюдо; к тому же вы готовите суп из овощей с креветками. . . . . . Динь-донг — жена вернулась домой. Быстро выключите огонь и пойдите встретить её, примите у неё сумку и дайте тапочки. . . . Жена, наслаждаясь твоими заботливыми вопросами, ела с удовольствием, рассказывая о разных забавных событиях на работе. Когда она наелась примерно на семь десятых, она решительно прекратила есть и сказала: «Принесите бульон». Вы бегом подходите, наливаете миску супа из свежих овощей — не слишком горячего и не слишком холодного, ставите ложку рядом, наклоняетесь и протягиваете её жене, вежливо говоря: «Милая, пожалуйста, выпейте суп». Спокойно ждёте похвалы от жены, а затем приступаете к своей святой обязанности — мыть посуду. Вдруг раздался рев льва: «Дерзкий негодяй! Как ты посмел сделать суп из овощей такого цвета? Это просто возмутительно!» (Далее опущено 50 символов). В итоге скребок снова пригодился. Это фон. Заметили ли вы, уважаемый читатель, что когда готовите суп из зеленого лука, после того как вода закипает, добавляют овощи в суп, накрывают кастрюлю крышкой, оставляют на некоторое время, затем выключают огонь и снимают крышку. К моменту употребления супа он имеет идеальную температуру, а овощи сохраняют свой зеленый цвет — таким образом, и цвет, и вкус супа остаются прекрасными. Но если после того, как вода закипела, вы сразу же выключите огонь, не открывая крышку, то через некоторое время, когда вы её откроете, обнаружите, что листья овощей изменили цвет и стали тусклым жёлтым. Почему это так? Нужно объяснить с химико-технологической точки зрения.
Хлорофилл разрушается при высоких температурах, и тогда проявляется цвет лютеина.
У этого поста тоже немного подписчиков. Разве вам это не кажется интересным? Ответ дам через несколько дней.
Кажется, мама учила, что нельзя варить овощи с крышкой — так они становятся желтыми, как свиной корм. — прямые слова
Говорят, что если добавить немного масла, овощи реже теряют цвет. Повара же утверждают, что это помогает избежать окисления за счёт изоляции от воздуха
Учитель, не спешите. Делайте все постепенно. Сначала создайте свой собственный стиль — тогда больше людей захочет принять участие. Но учитель, пожалуйста, не усложняйте слишком много всего, иначе это будет доступно лишь немногим
Почему учитель не комментирует мои ответы?
Честно говоря, я здесь в замешательстве. Как правило, когда я публикую вопросы в формате постов, у меня уже есть ответы. В конце концов, над некоторыми вопросами размышляют уже полжизни, а с момента окончания университета прошло 30 лет. На неверные ответы пользователей в интернете я обычно не отвечаю сразу с возражениями или объяснениями. Это значит дать ответ заранее. Сложность в том, что ответы некоторых пользователей интернета отличаются от моих собственных ответов, причем эти ответы могут оказаться более правильными, их объяснение — проще и более неопровержимым. Вот и на этот раз произошла такая ситуация. В таком случае необходимо найти соответствующую информацию.
Стандартный ответ: Зеленый цвет овощей обычно обусловлен хлорофиллом — соединением, содержащим ионы магния. Хлорофилл нестабилен: под действием кислот, щелочей, тепла и окислителей он легко разлагается, принимая коричневый, желтый или бесцветный цвет. Возьмем, к примеру, жарку овощей или приготовление супа. В процессе жарки неизбежно происходит нагревание; во время быстрой жарки или томления температура на поверхности овощей очень высока, а давление пара — высоким. Следовательно, концентрация кислорода относительно низкая. Поэтому при простом нагревании в краткосрочной и среднесрочной перспективе хлорофилл не разрушается. Однако, если кастрюлю накрыть крышкой и после выключения огня прекратить подачу тепла, температура блюда или супа в кастрюле постепенно снижается, а давление пара также уменьшается. В этот момент в кастрюлю попадает воздух. Благодаря наличию крышки испарение воды происходит не так интенсивно, поэтому температура блюда или супа снижается довольно медленно. Таким образом, под действием высокого давления кислорода и высокой температуры хлорофилл в овощах окисляется в большей степени, в результате чего изменение цвета становится наиболее заметным. Если после приготовления супа или блюд вы сразу же выключите огонь и откроете крышку кастрюли, то даже если не убирать кастрюлю с плиты, температура блюда или супа быстро снизится из-за испарения воды (попробуйте сами: если не верите, измерьте температуру супа в кастрюле со временем) ； Не используйте руки — даже крепкая кожа не сможет выдержать температуру выше 45 градусов (даже на одну минуту); в таких условиях окислительное действие кислорода становится менее интенсивным.