Химическая инженерия в повседневной жизни – вопрос 24: Когда добавлять глутамат натрия при приготовлении блюд? Уже есть стандартный ответ
Thread Content
Последнее изменение в этом посте было сделано yjqin1 9.09.2015 в 08:24. С тех пор, как японцы изобрели глютамат натрия («Вэйчжису»), люди в нашей стране начали активно им пользоваться в кулинарии. На самом деле нет, в 70-х годах глютамат натрия ещё не был так распространён. Помню, в детстве я тайком клал глутамат натрия в небольшую ложечку, добавлял немного воды, чтобы он растворился, и пробовал на вкус — было очень вкусно. Помню, я ещё хотел попробовать «масло банана» — ароматизатор для приготовления злаковых пельменей, но оно было слишком раздражающим: как только открывалась маленькая бутылочка, глаза почти не открывались. По-видимому, это что-то вроде изопентилового ацетата. Мой дедушка был простым крестьянином из Таншаня, провинция Хэбэй. Он был довольно модным человеком: использовал глютамат натрия и масло банана, а также ел водоросли и маринованные овощи. Что такое глутамат натрия? В период династии Цин и Республики Китай регион Пекина и Тяньцзина был центром кулинарии шаньдунской кухни; даже блюда, подаваемые во дворце, готовились мастерами с полуострова Цзяодун в провинции Шаньдун. Вкус этих блюд был просто потрясающим. Почему же, говорят все гурманы, блюда, приготовленные красивыми поварами, которые умело и изящно ведут себя за плитой, всегда самые вкусные. Почему? Не знаю, в любом случае все так говорят. Однако некоторых мастеров из Пэнлай в Янтай также избивали хозяева в столице, до такой степени, что они становились инвалидами. Почему? В то время не существовало глутамата натрия, но эти мастера использовали натуральный аналог — сухой порошок морских губок. Они тайком прятали его в рукавах, потайно добавляя немного внутрь. Что такое морские уси? Как же могли тогдашние князья и богатые купцы оставаться спокойными, узнав правду? Что такое морские уси? Знаете? Посмотрите видео в Интернете, вам станет отвратительно. Сейчас от одной мысли о глутамате натрия люди бледнеют: некоторые вообще не едят китайскую еду, а у других даже небольшое количество глутамата натрия можно почувствовать на вкус. Как правильно использовать глутамат натрия? Например, при приготовлении домашних блюд — жареная морковь с перцем и свиной вырезкой: когда добавлять глутамат натрия? 1. Заранее замаринуйте нарезанный филе в рисовом вине, специях, соевом соусе, уксусе, соли и крахмале, затем тушите ； 2. Добавить при обжаривании филе ； 3. Добавлять при обжаривании овощей ； 4. Перед тем, как вынуть блюдо из плиты, добавьте…5. Выключите огонь, добавьте глутамат натрия и ещё немного перемешайте. Пожалуйста, сделайте свой выбор.
5. Прекратить обжаривание, добавить глутамат натрия и ещё немного пожарить.
5. Пауза, добавить глутамат натрия и обжарить. Потому что глутамат натрия разлагается при высоких температурах
Говорят, что при высоких температурах это также может превратиться в вредные вещества
Стандартный ответ: Глутамат натрия — это мононатриевая соль глутамата, а глутамат — это аминокислота, содержащая две карбоксильные группы. Его солевые свойства стабильны: при нагревании до 100°C в течение получаса происходит лишь 0,3% дегидратации, в результате чего образуется натрий пирролидонглицинат, лишенный вкусовых качеств и не являющийся токсичным (если предположить, что этот процесс подчиняется уравнению кинетики первого порядка, то за 10 часов медленного приготовления потери глутамата и других аминокислот также не превысят 3%). Но щелочные аминокислоты, содержащие две аминогруппы, обладают гораздо меньшей термостабильностью; аргинин, лизин и гистидин не так стабильны. В прошлом я использовал их для создания мембран, способствующих передаче углекислого газа, поэтому у меня остались яркие впечатления. Поэтому нам, специалистам в химической промышленности, не стоит пугаться глутамата натрия. При использовании глутамата натрия важно не допускать его нахождения при высоких температурах в течение длительного времени (кинетика химических реакций в значительной степени соответствует уравнению Аррениуса). Учитывая пищевые привычки населения, высокие температуры свыше 100 градусов встречаются только при жарке, обжаривании, фритюре, запекании, а также при тушении, варке и приготовлении в скороварке. Для жарки китайцы используют газ под гораздо более высоким давлением, чем жители Европы и Америки, из-за чего огонь бывает очень сильным. Поэтому я советую не готовить блюда слишком долго и не допускать, чтобы в кастрюле совсем не осталось воды (сока, жидкости). В то время температура внутренней поверхности кастрюли могла превышать 100°C. Итак, у всех пользователей интернета теперь должен быть правильный ответ. В то же время не рекомендуется пользователям интернета часто употреблять различные барбекю-блюда; причину объяснять не нужно. Употребление барбекю и сырой животной пищи — это признак того, что в Европе, Америке и Японии процесс эволюции ещё не завершился. Мы не можем деградировать.