Почему мед кристаллизуется

Thread Content

Последнее изменение в этом посте было сделано zjp 2 сентября 2015 года в 10:46. Почему мёд кристаллизуется? Кристаллизация меда определяется его составом. Поэтому прежде всего необходимо узнать о основных составляющих меда. Мед содержит множество питательных веществ; сахара составляют около 80% от общего количества веществ. Из них фруктоза и глюкоза в виде пересыщенного раствора составляют 85–95% от общего количества сахаров, а сахароза — примерно 5%. Поскольку глюкоза имеет свойство легко кристаллизоваться, мед, полученный в результате разделения компонентов, при хранении при низких температурах (0–14 градусов) со временем начинает кристаллизоваться. Следовательно, кристаллизация меда происходит из-за глюкозы, содержащейся в нем. Это в значительной степени зависит от соотношения глюкозы и фруктозы (которая не кристаллизуется) в меде, то есть от процента глюкозы среди всех сахаров. Как правило, кристаллизация происходит медленно, когда содержание глюкозы и фруктозы равно 1:1; при соотношении 1:2 кристаллизация обычно не происходит; а при соотношении 1:0,9, то есть когда содержание глюкозы превышает содержание фруктозы, при подходящей температуре кристаллизация происходит быстро. Например, у меда из цветов акации соотношение глюкозы и фруктозы составляет примерно 2:3, поэтому он плохо кристаллизуется; у меда из рапса это соотношение составляет примерно 18:17, в результате чего кристаллизация происходит очень быстро.