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En la actualidad, donde la automatización en las empresas alimentarias está muy avanzada, el aire comprimido se utiliza de manera generalizada. Y en cuanto a ciertos procesos especiales de la industria alimentaria, el aire comprimido también puede entrar en contacto directo con los productos. En algunas zonas industriales especiales, el aire puede estar contaminado. Si los contaminantes entran en contacto directo con los alimentos sin ser separados primero, pueden producirse todo tipo de reacciones químicas y físicas, lo que a su vez puede causar daños al cuerpo de los consumidores y generar pérdidas innecesarias para las empresas productoras. I. Comprensión correcta del aire comprimido. Según la forma en que el producto entra en contacto con el aire comprimido, este puede clasificarse en tres tipos de contacto: “contacto directo”, “contacto indirecto” y “sin contacto”. 1. Contacto directo: Es decir, “el aire comprimido se utiliza como parte del proceso de producción y procesamiento, incluyendo el envasado y el transporte de alimentos seguros”. El aire comprimido que entra en contacto directo con los alimentos terminados o con sus ingredientes forma parte del proceso de producción. Por ejemplo: al utilizar refrigeración por aire y trasladar el producto terminado de un proceso a otro, el aire comprimido debe tener la misma prioridad en cuanto a calidad que cualquier otro ingrediente. 2. Contacto indirecto: Se refiere al aire comprimido que se libera en el entorno general donde se encuentran los alimentos, incluyendo su empaque, los procesos de producción y los equipos utilizados, así como los lugares donde se almacenan los alimentos y sus componentes. Por ejemplo: usar aire comprimido para soplado de botellas de PET o preparar y abrir las bolsas antes de verter los alimentos, de forma similar a cómo las válvulas se activan con aire comprimido cerca de los alimentos terminados o de sus ingredientes. 3. Sin contacto: Las empresas productoras de alimentos suelen “proteger en exceso” los sistemas de compresión de aire; por lo tanto, es igualmente importante dar importancia a los sistemas sin contacto que presentan un bajo riesgo. La mayoría de las fábricas cuentan con un porcentaje significativo (más del 50 %) de aire comprimido que se utiliza en aplicaciones relacionadas con el “aire de fábrica”. Estas aplicaciones no entran en contacto alguno con alimentos ni con maquinaria para el empaquetado de alimentos. II. Es muy importante cumplir con las regulaciones y normas, a fin de garantizar la mejor seguridad alimentaria y reducir los riesgos para los consumidores. Las normas internacionales son de gran ayuda en este aspecto. Por ejemplo, la norma ISO 8573-1:2010 establece los requisitos de calidad esenciales para el aire comprimido, y define los valores máximos permitidos para el contenido de contaminantes y el tamaño de las partículas en cada nivel. Para garantizar que la calidad del tratamiento del gas en las soluciones automatizadas cumpla con los estándares y ofrezca una alta eficiencia energética, se proponen requisitos de parámetros relacionados con el grado de calidad de sustancias como las partículas sólidas, el contenido de humedad y la cantidad total de aceite. https://pic3.zhimg.com/80/v2-bb81bdfbf6660cee04a9e0ce816490de_720w.jpg (1) El aire comprimido que entra en contacto directo con los alimentos secos (como los cereales o la leche en polvo) se utiliza para su transporte y mezcla; además, también se emplea en la producción de alimentos. Entrará en contacto directo con los alimentos. Dado que se trata de alimentos secos, se exigen requisitos más estrictos en cuanto a la humedad del aire. A continuación se detallan las clasificaciones de la calidad del aire comprimido según la norma ISO 8573-1:2010, aplicables a esta situación: – Partículas sólidas: nivel 1– Agua: nivel 2– Aceites: nivel 1. El aire comprimido que entra en contacto directo con alimentos no secos (como bebidas, carne, verduras), se utiliza para su transporte y mezcla; además, también se emplea en la producción de alimentos. Entrará en contacto directo con los alimentos. A continuación se detallan las clasificaciones de calidad del aire comprimido que se aplican en la norma ISO 8573-1:2010 para esta situación: – Partículas sólidas: grado 1 – Agua: grado 4 – Aceites: grado 1. Las normas de operación para aire comprimido de calidad alimentaria establecidas por la British Retail Consortium (BRC) y la British Compressed Air Society (BCAS) establecen los estándares mínimos de pureza y calidad para el aire comprimido utilizado en la industria alimentaria y de bebidas. III. Elección del sistema de aire comprimido. La industria alimentaria se enfrenta al problema de cómo elegir un sistema de aire comprimido seguro y eficaz. Para tomar una decisión adecuada, es necesario determinar primero cómo la empresa utiliza el aire comprimido en su sistema de producción. La evaluación periódica de riesgos también es un medio eficaz para controlar si el aire comprimido representa un riesgo para la seguridad alimentaria. Las empresas productoras deben prestar especial atención a los riesgos potenciales relacionados con la contaminación por aire comprimido en el proceso de producción de alimentos. Después de realizar una evaluación preliminar de los riesgos y una clasificación del uso del aire comprimido, es necesario garantizar, de acuerdo con las normas prácticas, que cada categoría y aplicación cuente con una calidad del aire adecuada, cumpliendo así con los estándares aplicables en materia de calidad del aire. Los fabricantes pueden elegir una gran variedad de equipos para comprimir y purificar el aire, con el fin de minimizar el riesgo de contaminación de los alimentos. Muchas empresas no conocen los contaminantes y fuentes de contaminación presentes en el aire comprimido, por lo que lo descuidan durante el proceso de análisis de riesgos. Riesgos del aire comprimido: Riesgos biológicos: 1 m³ de aire exterior puede contener hasta 100,000,000 de microorganismos. Estos microorganismos son aspirados por el compresor y llegan al sistema de aire comprimido. Si no se controla su presencia, estos microorganismos crecen rápidamente dentro del sistema. Una temperatura de punto de rocío superior a -26°C puede inhibir la reproducción o crecimiento de los microorganismos. Sin embargo, los equipos de refrigeración y secado con un punto de rocío de 3°C no logran inhibir su crecimiento. Para controlarlos, es necesario utilizar equipos con un punto de rocío de -40°C. Riesgos químicos: Dado que en el proceso de compresión del aire se necesita una gran cantidad de lubricante, este aceite, si no se controla adecuadamente, puede llegar junto con el aire comprimido a las superficies en contacto con los alimentos o sus aditivos, e incluso entrar en contacto directo con los productos. Riesgos físicos: En el aire hay una gran cantidad de partículas de polvo. Debido a las características del aire comprimido, su proceso de compresión hace que estas partículas se acumulen, lo que a su vez contamina los alimentos o los aditivos alimentarios. Según las investigaciones, se cree que en el nuevo sistema de aire comprimido existen dos fuentes principales de contaminación: el aire atmosférico que es aspirado al sistema y el propio compresor. Los compresores tradicionales suelen utilizar aceite para su lubricación y enfriamiento. Este aceite puede llegar a las partes posteriores del sistema; si no se trata adecuadamente, llegará a los puntos de control críticos. Para evitar la contaminación causada por el aceite del compresor, la mayoría de las empresas de alimentos y bebidas utilizan sistemas de compresión de aire con tecnología “sin aceite”. En cuanto al análisis de riesgos, los fabricantes de alimentos deben considerar el impacto de diversos riesgos potenciales, como cualquier fallo en los dispositivos de sellado interno o fugas de lubricantes y aceites. Para obtener aire comprimido sin aceite, no solo se puede recurrir a compresores de aire comprimido que no contengan aceite (en este caso, no se tiene en cuenta la contaminación por aceite en el entorno; sin embargo, si el entorno es hostil y la contaminación es alta, es necesario realizar un proceso de desaceitado del aire comprimido). También se puede lograr aire comprimido sin aceite mediante el uso de dispositivos especializados para su desaceitado.