Günlük Hayatta Kimya Mühendisliği - Soru 24: Yemek pişirirken monosodyum glutamat ne zaman eklenir? Standart cevap zaten mevcut
Thread Content
Bu gönderi en son 2015-9-9 08:24 tarihinde yjqin1 tarafından düzenlendi. Japonlar monosodyum glutamatı (MSG) icat ettiklerinden beri, ülkemiz insanları bunu bolca tüketmeye başladı. Aslında öyle değil, 70’lerde monosodyum glutamat o kadar yaygın değildi. Küçükken, gizlice bir kaşıkta monosodyum glutamat koyup biraz suyla eritip tadına baktığımı hatırlıyorum; çok lezzetliydi. “Muz yağı”nı çalıp fasulye böreği için aroma katkısı olarak kullanmayı da düşünmüştüm, ama o şey çok tahriş ediciydi; küçük şişe açılır açılmaz gözlerim neredeyse açılamaz hale geliyordu. Tahminimce o şey izopentil asetat gibi bir şey. Dedem Hebei’nin Tangshan bölgesinden eski bir çiftçiydi, oldukça şıktı; monosodyum glutamat ve muz yağı kullanırdı, deniz yosunu ve turşu gibi şeyler yerdi. Monosodyum glutamat nedir? Eski Qing ve Cumhuriyet dönemlerinde, Pekin ve Tianjin bölgeleri Shandong mutfağının hakimiyetindeydi; hatta saray yemekleri bile Shandong’un Jiaodong Yarımadası’ndaki usta aşçılar tarafından hazırlanırdı ve tadı gerçekten harikaydı. Neden mi, obur insanlar hep diyor ki, yakışıklı olanlar ve yemekleri zarif, dinamik ve estetik bir şekilde pişiren usta aşçıların yaptığı yemekler en lezzetlileridir. Neden? Bilmiyorum, her neyse herkes böyle diyor. Ancak, Yantai Penglai’den gelen bazı usta ustalar da başkentteki işverenler tarafından dövülerek sakat bırakıldı. Neden? O zamanlar monosodyum glutamat yoktu, ancak bu usta aşçılar doğal bir monosodyum glutamat kullanmışlardı — kurutulmuş deniz hıyarı tozu. Onu gizlice kollukların içine sakladılar, büyük hareketlerin arasında gizlice birazını içine attılar. Deniz solucanı nedir? O zamanın prensleri ve zengin tüccarları gerçeği öğrendiklerinde endişelenmemeleri mümkün müydü? Deniz solucanı nedir? Biliyor musun? Lütfen internetten videoya bakın, iğrençlikten öleceksiniz. Şimdi monosodyum glutamat konusu herkesi endişelendiriyor; bazı insanlar Çin yemekleri yemiyor, bazıları ise yemeklerdeki en ufak miktardaki monosodyum glutamatı bile tadabiliyor. Monosodyum glutamat nasıl doğru kullanılır? Örneğin ev yemekleri pişirirken – havuçlu (tatlı) biberli domuz butu yemeği, MSG ne zaman eklenir? 1. Önceden doğranmış sığır etini, şarap sirkesi, beş baharat tozu, soya sosu, sirke, tuz ve nişasta ile karıştırıp pişirin ； 2. Sırt eti kavurulurken ekleyin ； 3. Sebzeler kavrulurken ekleyin ； 4. Ateşi kapatın, yemeği tabağa almadan önce ekleyin. 5. Ateşi kapatın, monosodyum glutamat ekleyip bir süre karıştırın. Lütfen seçiminizi yapın.
5. Ateşi kısın, monosodyum glutamat ekleyip bir süre karıştırarak kavurun.
5. Ateşkes, MSG ekleyip karıştırın. Çünkü monosodyum glutamat yüksek sıcaklıkta parçalanır
Denir ki yüksek sıcaklık kötü maddelere dönüşebilir
Standart cevap: Monosodyum glutamat, iki karboksil grubu içeren bir amino asit olan glutamanın sodyum tuzudur. Tuzun termal stabilitesi yüksektir; 100°C’de yarım saat ısıtıldığında sadece %0,3’lük bir su kaybı gerçekleşir ve bu da lezzetsiz ve zehirsiz olan sodyum piroglutamat oluşturur (bu reaksiyonun birinci dereceden reaksiyon kinetiği denklemine uyduğu varsayılırsa, 10 saatlik yavaş pişirme işlemi sonucunda glutamat ve diğer amino asitlerin kaybı da %3’ü geçmez). Ancak iki amino grubu içeren bazik amino asitlerin ısı stabilitesi o kadar iyi değildir; arginin, lizin ve histidin o kadar stabil değildir. Ben de geçmişte onları kullanarak karbondioksitin ayrılmasını teşvik eden bir iletim membranı üretmiştim, bu yüzden oldukça etkilenmiştim. Bu yüzden biz kimya sektörü çalışanları, monosodyum glutamat konusunda panik yapmamalıyız. Monosodyum glutamat kullanırken, esas olarak monosodyum glutamatın yüksek sıcaklıklarda uzun süre kalmamasına dikkat edilmelidir (kimyasal reaksiyon kinetiği temelde Arrhenius denklemine uyar). Ülke halkının yeme alışkanlıkları göz önüne alındığında, sadece kavurma, kızartma, fırınlama ve basınçlı tencerede pişirme, buharda pişirme yöntemleriyle 100 derecenin üzerindeki yüksek sıcaklıklar kullanılır. Kızartma için Çinliler, Avrupalılar ve Amerikalılara kıyasla çok daha yüksek basınçta gaz kullanıyor; bu sayede ateş çok güçlü oluyor. Bu yüzden, yemekleri çok uzun süre kavurmamanızı öneririm; tencerede hiç su (sos, sıvı) kalmamasına izin vermeyin. O sırada, tencerenin iç yüzey sıcaklığı 100°C’den fazla olabilir. Yani, tüm internet kullanıcılarının doğru cevaba sahip olması gerekir. Aynı zamanda, değerli kullanıcılarımıza çeşitli ızgara yiyeceklerini sık sık tüketmeleri de önerilmez; nedenini açıklamaya gerek yok. Barbekü yemek ve çiğ hayvansal gıdalar tüketmek, Avrupa, Amerika ve Japonya’nın tam olarak evrimleşememiş olduğunun bir işaretidir; geriye dönemeyiz.