生命試験における化学工学 質問 34：餃子を茹でて、蓋を開けて具を茹で、蓋をして麺を茹でる？標準的な答えがあります

北部の人々はまだ餃子を作るのが上手です。南部人は完成品を買うことがほとんどで、そんな楽しみはありません。 ------------------------ 餃子にはスペースがありますね。蓋の外側の圧力が高いので、餃子が潰れやすいのでは？???

主な違いは、蓋を閉めると鍋内の圧力が高まり、温度が急速に上昇することです。；ただし、蓋を開けると温度がゆっくりと不均一に上昇します。

餃子を作るときは、蓋を開けて具材を調理し、蓋をして麺を調理します。これは正しいですか? いつもこの方法で調理されています。でも急速冷凍餃子はこうはいかない！

はい。 沸騰したお湯に蓋をすると、鍋の中の圧力は大気圧より高くなります。鍋の中の餃子は膨らみます。肌や中綿に空気の層ができ、熱の伝わりを妨げてしまいます。時間が経つと餃子が爆発します。そのため、餃子を焼く際には冷水を加えて温度と圧力を下げる必要があります。蓋を開けると、ボイラーの圧力は外界と同じになり、餃子がなくなるので、蓋を開けて具を調理します。

個人的には、鍋の蓋を開けるということは、鍋の蓋を開けたまま茹でて麺を茹で、鍋の蓋をして具を煮ることだと思っています。

鍋に餃子を入れて蓋をして煮るのが基本です。鍋内の圧力が高まり、温度が急速に上昇し、水が激しく沸騰し、皮が早く調理され、皮が互いにくっつきにくくなります。； この時、蓋を開けたまま調理する利点は、火が入った餃子の皮は常に転がり続けるので、皮が水にさらされることが多くなり、どろどろになりにくく、中の餡には火が通るということです。

でも急速冷凍餃子はこうはいかない！ なぜ

昨日、街の通りで団子や元宵節を買う人々を見かけ、思わず笑ってしまいました。 今日は中秋節ですが、自分用に餃子を作りたくて仕方ありません。でも、餃子を作るのは年に3回以上です。

標準的な答え： ネチズンの皆さんは、まず沸騰した鍋の中の温度場の温度分布を想像してください。 鍋に水を加えて沸騰させ、餃子を鍋に入れます。このとき、水が再び沸騰するまでに時間がかかります。もちろん、餃子の皮や餡も同時に加熱します。 私たちが議論している問題は、水が再び沸騰した後どうなるかということです。 餃子を茹でる液体は水ではなくすでに「スープ」であるため、界面活性物質が多く含まれており、茹でる際の泡の抜けが大きな問題となります。そのため、時々鍋の蓋を開けて開ける必要があります。 鍋の蓋を閉めたり、物を詰めたりすると、鍋の中には蒸気、液体、固体の三相が存在します。最も温度が低いのは餃子の餡の内部で、気相が鍋の蓋に近い場所ですが、温度は比較的均一です。 炊き込みご飯ってどういう意味ですか？実際には、特定の温度でどれだけ加熱されたかを意味します。餃子も同様です。 誰もがこの現象に注意を払う必要があります。餃子を作るとどうしても餃子の中に空気が入ります。加熱すれば必ずPV=NRTが働くので、餃子は必ず膨らみます。特に餃子に加えた水を短時間再沸騰させた後。こうすることで、団子全体の密度が水よりも低くなり、浮き上がります。つまり、餃子の皮の一部が空気中に露出している状態になります。 鍋に蓋をした場合、沸騰したお湯の気液界面付近の温度は100℃前後と大きな差はなく、餃子の皮（いわゆる「麺」）はほぼ均一に火が通ります。いわゆる「鍋に蓋をしたまま麺を茹でる」というやつです。 鍋の蓋を開けると、水は沸騰しているにもかかわらず、気液界面から鍋の外側までは大きな温度差があります。普通の鍋では、鍋がそれほど深くなく、水面も遠くない場合、つまり、膨らんだ団子の上部にある気相（空気と水蒸気の混合物）の温度は、必ずしもそれほど高くなく、わずか70〜95度程度であることが想像できます。このとき、気相にさらされた餃子麺は十分に加熱されない。餃子が茹でているとはいえ、瞬間的にガス相にさらされた餃子麺は本気で茹でられるわけではありません。 そして餃子の餡はどこにあるのでしょうか？ まず、沸騰するスープの中の温度は100度前後であることに注意してください（火が弱かったり、鍋が浅すぎても、表面の水温が100度より低く、場合によっては95度になる場合もあります）。水を沸騰させるとは、単に鍋の底の温度が、水面に達しても消えない泡を生成するのに十分な温度であることを意味します。 これで、水に浸した餃子の麺と具材が調理されます。餃子を焼く過程で、生地と餡はほぼ完全に分離します。餃子の餡は自然に縮んで丸くなり、中の空気が自然に餃子餡の上部に流れていきます。 このように、鍋の蓋を開けると露出した団子の表面の上部は比較的低温の気相に接し、下部は空気層（空気と水蒸気の混合物）で隔てられます。気相の熱伝導率ははるかに小さくなければなりません。そのため、上に浮いている餃子麺は完全に火が通りません。 餃子を作るときは、鍋を開いた状態で具材を調理し、鍋に蓋をした状態で麺を調理します。この説明の方が合理的です。 具体的には、麺は水と密接に接触し、具材は皮の層によって沸騰したお湯から分離されます。それには、何が「調理された」のかという問題が含まれます。実は、小麦粉で作った餃子の皮は火が通っているかどうかの判断が簡単です。熱湯で長時間茹でないと、麺が「生」の味になって歯にくっついてしまいます。そこまで愚かな母親はいないでしょう（結婚して将来母親になる可能性はありますが、彼女もそれを味わうでしょう）。 餃子の餡や肉団子は、生なのか加熱済みなのか判断が難しいです。誰もが柔らかく食べるのが好きです。この柔らかさは、実際には80〜90度の温度に一定時間保たれた結果である可能性があります。 餃子の作り方はとても簡単で、お母さんの言うとおりに作るだけです。しかし、化学工学の知識を用いた解析は非常に複雑で、密度差、熱伝導率、熱伝達、相平衡、温度勾配などの問題が伴います。 生活と仕事のすべてについて考えなければなりません。そうしないと、賃金労働者または経営者になることしかできません。

投稿者は、それは逆だと言いました、まったく逆です！！！！！！！！！！！！！

餃子の皮の厚さにもよります。餃子の皮が厚すぎると、いくら焼いても最後は蓋を開けたままにしないと鍋全体が泡だらけになってしまいます。。。母がこう言いました(笑)