जीवित मछलियों को खाने का सबसे उपयुक्त समय

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कई लोगों का मानना है कि जीवित मछलियों को मारने के तुरंत बाद ही खाने से उनका स्वाद बेहतर रहता है, एवं वे अधिक पौष्टिक भी होती हैं वास्तव में, जीवित मछलियों को ताज़ा ही खाना वैज्ञानिक दृष्टि से सही नहीं है। तो, पोषण एवं स्वाद के हिसाब से भोजन कब खाना सबसे अच्छा होता है? मछली को मारने के बाद, हालाँकि उसकी सांसें रुक जाती हैं, लेकिन उसके शरीर में कई जैव-रासायनिक एवं भौतिक परिवर्तन होते रहते हैं। इन परिवर्तनों को आम तौर पर “कठोर होना”, “स्व-विघटन” एवं **खराब होना** नामक तीन चरणों में विभाजित किया जाता है। जब मछली मरती है, तो उसका शरीर कठोर हो जाता है; उसके जबड़े एवं गिल्स बंद रहते हैं। लेकिन उसके शरीर में ऊर्जा-चयापचय प्रक्रिया तो जारी रहती है, और उसका शरीर-तापमान कुछ डिग्री तक बढ़ भी सकता है। इस चरण में, मछली के मांस में थोड़ी मात्रा में लैक्टिक एसिड एवं फॉस्फोरिक एसिड उत्पन्न होता है। इस कारण मांस में हल्की अम्लता होती है, जिससे **सूक्ष्मजीवों का प्रजनन एवं विकास रुक जाता है।** लेकिन इस समय मछली का मांस कठोर हो जाता है, जिससे शरीर द्वारा इसका पाचन एवं अवशोषण कठिन हो जाता है। इसके मांसपेशी ऊतकों में मौजूद प्रोटीन अभी तक अमीनो एसिडों में विघटित नहीं हुए हैं; जबकि अमीनो एसिड ही स्वाद का मुख्य घटक हैं। कुछ घंटों बाद, मछली का मांस स्व-विघटन की अवस्था में आ जाता है। इस प्रक्रिया में, मछली के मांस में मौजूद विभिन्न प्रोटीन हाइड्रोलेज़ एंजाइम सक्रिय हो जाते हैं; जिससे कुछ प्रोटीन एमिनो एसिडों एवं पेप्टाइडों में विघटित हो जाते हैं। इन पदार्थों में स्वाद एवं मिठास होती है; यही कारण है कि ये मछली के स्वाद को और बेहतर बनाने में मदद करते हैं। जब यह स्व-विघटन की प्रक्रिया लगातार जारी रहती है, तो लचीले मांसपेशियाँ कमजोर होने लगती हैं, मांस का स्वाद भी खराब हो जाता है। सूक्ष्मजीवों का प्रसार होने लगता है, और मछली **खराब होने की अवस्था में आ जाती है। ऐसी मछली को खाना उचित नहीं है। उपरोक्त तीन चरणों को देखते हुए, जीवित मछली को खाने का सबसे उपयुक्त समय, उसे मारने के 2–6 घंटों बाद होता है; अर्थात्, मछली का मांस कठोर होने के चरण के अंतिम दौर, एवं स्व-विघटन के चरण के शुरुआती दौर में। इस समय मछली का मांस न केवल स्वादिष्ट होता है, बल्कि शरीर द्वारा आसानी से पच भी जाता है। इससे पहले, अभी-अभी मारे गए मछलियों को फ्रिज के रेफ्रिजरेटर वाले हिस्से में रखकर संग्रहीत करना बेहतर होगा। आम तौर पर, हम सुपरमार्केट से जो समुद्री मछलियाँ खरीदते हैं, वे ज्यादातर फ्रोजन होती हैं। ऐसी मछलियाँ बिल्कुल भी बेकार नहीं होतीं; क्योंकि इन्हें पकड़ने के बाद कम तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, जिससे मछली का कठोर होने का समय बढ़ जाता है। इस कारण इनका स्वाद अभी भी अच्छा बना रहता है। http://image.haha.mx/2016/03/20/big/2176419_be1cf46ca8b47719dcf032963a42366c_1458443547.gif