(Chuyển tiếp) Ớt chua của mẹ

Thread Content

Ớt chua của mẹ – 2016-12-02. Tác giả: Mingyi660420. Nguồn: Xinruo Lianhua Jingjingkai. Chia sẻ trên WeChat: Ớt chua của mẹ. Địa chỉ web: http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301219080918767626.jpg. Ớt chua còn được gọi là ớt băm tươi. Ớt chua, như tên gọi của nó, có vị chua cay. Tương ớt tươi xay, nói một cách đơn giản thì đây là loại tương được chế biến từ ớt tươi được xay nhỏ. Hai cái tên, cái thứ nhất nhấn mạnh vào hương vị, cái thứ hai nổi bật phương pháp chế biến. Nói chung, người miền Nam thích gọi là ớt chua, còn người miền Bắc thì thích gọi là ớt băm tươi. Nói chính xác hơn, người Quý Châu gọi nó là “ớt chua”, còn người Tứ Xuyên thì gọi là “ớt lên men”. Chết tiệt, hiểu lầm ý nghĩa của từ rồi; điều được nhấn mạnh ở đây là quy trình sản xuất thông qua việc lên men. Người miền Nam gọi quá trình lên men là “tửu”. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301219580403739657.jpg Kỹ năng chế biến ớt chua là tôi học được từ mẹ mình; mẹ tôi đến từ tỉnh Quý Châu. Vì vậy, trên bàn ăn nhà tôi, quanh năm suốt tháng luôn có các món ăn chứa ớt. Những sản phẩm như Lao Gan Ma, Lao Gan Dieu được bán trong siêu thị ngày nay, thì khi tôi còn nhỏ, mẹ tôi cũng thường nấu chúng để ăn. Tôi cảm thấy hương vị của chúng còn thơm ngon và hấp dẫn hơn nhiều so với Lao Gan Ma và Lao Gan Dieu. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301220530872867531.jpg Những ai đã từng đến miền Nam chắc hẳn đều biết rằng có một câu tục ngữ: Người Sichuan không sợ cay, người Hồ Nam cũng không sợ cay; còn người Quý Châu thì lại sợ những món ăn không cay. Điều đó có nghĩa là người dân miền Nam thường thích ăn ớt. Có thể nói rằng, hầu như ai cũng thích ăn đồ có vị cay; trên bàn ăn, không thể thiếu món có vị cay được. Điều này chủ yếu liên quan đến khí hậu ẩm ướt và nhiều mưa ở miền Nam. Vì ớt có vị cay và tính nóng, nên nó có tác dụng làm ấm bụng, tăng cường chức năng tiêu hóa, xua tan lạnh và độ ẩm trong cơ thể, đồng thời giúp đổ mồ hôi. Việc ăn nhiều ớt có thể giúp ngăn ngừa bệnh viêm khớp, bệnh thấp khớp, tiêu chảy do thay đổi thời tiết. Ngoài ra, ớt còn có khả năng tiêu diệt các loại vi khuẩn dễ phát triển trong môi trường ẩm ướt. Ngoài ra, vào những năm 60–70, cuộc sống vật chất còn rất khó khăn; hầu hết mọi người đều sống trong cảnh nghèo khó. Khi không đủ tiền để mua nhiều nguyên liệu nấu ăn, họ tự ướp một ít ớt chua để dùng. Đây là cách tiết kiệm chi phí, đồng thời giúp kích thích vị giác và làm cho bữa ăn ngon hơn. Đó cũng chính là món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của người dân bình thường. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301221110904590807.jpg Sau khi có chính sách cải cách và mở cửa, cùng với sự nâng cao về mức sống của người dân, ý thức về việc chăm sóc sức khỏe cũng dần được nâng cao. Mọi người hiểu rõ hơn về giá trị dinh dưỡng của ớt. Nói về hàm lượng vitamin C thì, ớt nằm trong số những loại rau có hàm lượng này cao nhất. Trong 100 gram ớt, có tới 105 miligam vitamin C. Do ớt có giá trị dinh dưỡng rất cao, nên giá của nó cũng ngày càng tăng. Ngày nay, ớt vốn chỉ có giá vài chục đồng một ký thì giờ đã lên tới 6–7 triệu đồng một ký. Còn tỏi thì còn đắt hơn nữa: 10 triệu đồng một ký. Giá của chúng cao hơn cả giá trứng và thịt, khiến chúng trở thành những mặt hàng xa xỉ trong cuộc sống của người dân. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301221330841214800.jpg Vào đầu những năm 70, các siêu thị ở nước ta vẫn chưa phát triển, việc mua sắm cũng không thuận tiện như bây giờ. Ngày nay, bạn chỉ cần chọn món đồ mình muốn mua, sau đó gửi đơn hàng qua điện thoại hoặc máy tính. Chẳng mấy chốc, người giao hàng sẽ mang sản phẩm đến tận cửa nhà bạn. Vào thời đó, ở miền Bắc, có rất ít người có thể ăn được ớt chua; trừ khi họ tự mình chế biến nó ra. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301221540498613533.jpg Những quả ớt chua do mẹ tôi làm ra từng rất được ưa chuộng vào thời đó. Hàng năm, từ mùa hè khi ớt bắt đầu được bán trên thị trường, cho đến mùa thu khi ớt ngừng được bán, mẹ tôi luôn dành thời gian để làm vài thùng ớt chua. Và sau khi uống hết một bình, sẽ tiếp tục chế biến thêm một bình nữa, để luôn giữ cho các bình không bao giờ trống rỗng. Vào thời đó, không có những nhà kính trồng rau như bây giờ, nên người ta không thể ăn được rau tươi quanh năm. Vì vậy, mẹ tôi luôn chủ động ướp ớt thành dạng ớt chua trước khi mùa thu hoạch ớt kết thúc. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301222170466108383.jpg Theo tôi nhớ, hai chiếc bình dùng để ướp ớt chua kia là những chiếc bình bằng gốm màu nâu nhạt; chúng có hình dạng tròn và bóng loáng, trông giống như hai chiếc đèn lồng đẹp đẽ trong cung điện vậy. Miệng thùng là loại có khung chứa nước; khung này có hình tròn, nắp thùng cũng có hình tròn. Trên nắp thùng có hai cái rãnh nhỏ, có hình dạng giống mắt mèo. Đúng, đó là tay cầm nắp. Đậy nắp lên, sau đó đổ nước đầy vào bồn rửa; điều này sẽ giúp ngăn không khí lọt vào bên trong. Đừng coi thường hai chiếc bình này nhé, chúng chính là bảo vật của gia đình chúng tôi đấy! Nó đã theo gia đình chúng tôi từ miền Nam, trải qua hàng ngàn dặm đường để đến miền Bắc. Vào thời điểm đó, có vẻ như ở Jinan chưa có những chiếc bình đẹp và độc đáo như thế này. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301222340185936748.jpg Nguyên liệu cần thiết để chế biến ớt chua cũng rất đơn giản: ớt, gừng và tỏi. Các gia vị khác bao gồm tiêu Sichuan, muối và rượu trắng có nồng độ cao. Mỗi mùa hè, đặc biệt là vào mùa thu khi ớt được bán rộng rãi trên thị trường, cha tôi luôn mua về nhà rất nhiều ớt. Còn người mẹ thì bắt đầu bận rộn: bà dùng nước kiềm để rửa sạch các thứ như mặt đá cắt thịt, dao kéo, rổ tre, cùng các loại chậu, bát, thìa… Sau đó, bà để chúng khô ráo để sử dụng sau. Bà cũng lấy ra những chiếc chai lọ mà mình đã tích trữ từ trước, rửa sạch chúng, để khô nước rồi để sang một bên. Ngoài ra, hãy lấy ra mặt nạ, găng tay và tạp dề để sẵn sàng, nhằm chuẩn bị cho việc chế biến ớt chua. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301222520342639807.jpg Bước đầu tiên là chọn ớt; để làm ớt chua, cần chọn những quả ớt có màu đỏ. Mẹ nói rằng làm như vậy màu sắc sẽ tươi đẹp và kích thích khẩu vị. Khi chọn ớt cũng có những mẹo riêng. Mẹ tôi nói rằng, những quả ớt dài và nhỏ thì cay hơn; còn những quả ớt to và tròn thì thịt nhiều hơn, độ cay thì ít hơn một chút. Khi ướp ớt, bạn có thể chọn loại phù hợp với sở thích của mình. Sau đó, gọt vỏ và rửa sạch gừng cùng tỏi. Rửa sạch ớt; tuy nhiên, đừng vội bỏ cuống ớt ngay lúc rửa, để tránh nước vào bên trong ớt. Chờ cho ớt khô hẳn rồi mới bỏ cuống ớt đi. Khi tất cả các nguyên liệu đã được làm khô hết nước, hãy băm chúng nhỏ. Trong suốt quá trình này, không được để dầu tiếp xúc với chúng! Không được dùng chút dầu nào cả! Nếu không, sẽ xuất hiện một lớp nấm mốc màu trắng. Đó chính là mục đích ban đầu của mẹ khi dùng nước kiềm để rửa sạch các dụng cụ dùng trong quá trình chế tạo. Cho các nguyên liệu đã được băm nhỏ vào cùng nhau, thêm muối, tiêu xanh và rượu trắng để nêm nếm rồi trộn đều. Cho rượu trắng vào là để tạo quá trình lên men; các loại gia vị thì có thể thêm vào tùy theo khẩu vị cá nhân. Còn mẹ tôi thì thêm gia vị dựa trên lượng nguyên liệu có sẵn. Sau khi trộn đều tất cả các nguyên liệu và gia vị lại với nhau, có thể cho chúng vào chiếc bình sạch để bảo quản. Trước khi đóng kín, hãy rắc thêm một lượng nhỏ rượu trắng lên bề mặt một cách đều đặn, để quá trình lên men diễn ra nhanh hơn. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301223120529184615.jpg Như vậy, quy trình chế biến ớt chua đã hoàn tất. Sau đó, để chúng ở nơi mát mẻ, chờ khoảng một tuần là có thể dùng được rồi. Thời gian lên men càng lâu thì hương vị càng thơm ngon hơn. Sau khi chế biến xong ớt chua, cứ ba bốn ngày một lần, mẹ tôi lại dùng chiếc thìa gỗ có chuôi dài để khuấy đều nội dung trong bình. Sau đó, bà sẽ đổ nước vào và đậy kín bình lại. Mỗi lần dùng xẻng gỗ xong, cô ấy đều rửa sạch nó, để khô, sau đó quấn một tấm vải nhựa nhỏ quanh và treo nó sang một bên. Lần sau dùng xong, vẫn cất giữ như thế. Khoảng một tuần đến mười ngày, sau bao lần hỏi thăm và chờ đợi của chúng tôi, cuối cùng chúng tôi cũng có thể thưởng thức ớt chua rồi. Vào lúc đó, mẹ luôn lấy những chiếc bình thủy tinh có hình dạng và kích thước khác nhau, đã được rửa sạch từ trước, xếp chúng thành hàng. Sau đó, mẹ cho đầy những chiếc bình này bằng ớt chua tươi, rồi bảo chúng tôi, những người chị em trong nhà, mang chúng đến từng hộ gia đình trong khu phố để mọi người thử mùi vị của chúng. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301223370748618928.jpg Những người hàng xóm đã từng thử món này đều nhớ mãi và khen ngợi không ngớt. Bởi vì món ớt chua do mẹ làm rất ngon, vào thời đó, hầu hết các gia đình đều có bốn năm đứa trẻ. Một chai ớt chua thì làm sao đủ để cung cấp cho những đứa trẻ đang lớn này ăn trong hai bữa được? Có thể nói là “quá nhiều người nhưng lại ít thức ăn”. Vì vậy, tôi nhớ rõ rằng, mỗi khi đến giờ ăn, đặc biệt là vào cuối tuần, một số đứa trẻ trong khu dân cư thường mang theo bánh bao hoặc bát cơm, rồi chạy đến nhà tôi để xin ăn một chút ớt chua. Chúng thoa một chút ớt lên cơm, hoặc múc vài thìa ớt ra, vừa ăn vừa nói “Cảm ơn cô ạ”. Đồng thời, chúng còn lẩm bẩm một cách lộn xộn rằng “Mẹ tôi không khéo tay bằng cô đâu; bà ấy chẳng bao giờ biết nấu món này cả”. Sau đó, chúng cười hài lòng rồi rời đi. Ớt chua đỏ au ăn kèm cơm thì thật sự rất thơm ngon và kích thích vị giác! Còn những người lớn khi gặp mẹ tôi, họ luôn mỉm cười xin lỗi và nói: “Chắc là gia đình tôi vừa dùng hết ớt do chị mang cho rồi; đứa trẻ khốn nạn trong nhà tôi lại đến nhà chị để xin thêm ớt nữa phải không?” Tôi nói rằng đứa trẻ này, trong thời gian gần đây lượng thức ăn mà nó tiêu thụ ngày càng nhiều. Bà nó thì nói rằng: “Chắc là nhờ có món ớt chua do dì Xue làm mà khẩu vị của đứa trẻ được kích thích lên thôi.” Nhìn đứa trẻ này kìa, nó quý bạn hơn cả chúng tôi nữa. Nó còn nói rằng chúng tôi ngốc nghếch, và luôn ghen tị với dì Xue vì bà ấy có đôi tay khéo léo đến thế. ” http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301223580077536339.jpg Nói rằng mẹ tôi giỏi nấu ăn thì quả không hề phóng đại chút nào. Chỉ cần lấy cách chế biến món ớt chua làm ví dụ thôi: dưới bàn tay khéo léo của mẹ, món ớt chua có thể được chế biến thành nhiều món ngon khác nhau – chẳng hạn như món “Ngọc Bích Tuyết Lý Hồng” – tức là món ớt chua trộn với củ cải. Có thể dùng cả củ cải xanh lẫn củ cải trắng. Rửa sạch chúng, cắt thành những miếng dài khoảng 5 cm. Để cho bề mặt củ khô hơi một chút, sau đó cho vào chậu sạch, rắc muối lên và trộn đều bằng tay. Khi nước từ củ cải chảy ra hết, hãy đổ bỏ phần nước thừa. Sau đó, lấy vài thìa sốt ớt đã được chế biến sẵn để trộn đều với củ cải. Lúc này có thể ăn ngay. Phần củ cải còn thừa có thể được bảo quản trong chai, dùng làm món ăn vặt rất tốt. Ví dụ khác, cải san hô – phần lõi của cải bắp trộn với ớt chua. Lấy một ít phần lõi bắp cải non, rửa sạch rồi cắt thành sợi hoặc miếng tùy thích. Trước tiên, ướp chúng với một chút muối trong vài phút. Sau đó, cho thêm hai ba thìa canh ớt chua vào, trộn đều là được. Món này giòn ngon và hấp dẫn. Ớt chua cũng có thể dùng kèm với đậu phụ nóng. Đậu phụ được cho vào nồi hấp cho đến khi chín kỹ. Khi lấy ra khỏi nồi, người ta dùng dao cắt khối đậu phụ nóng hổi thành những miếng vuông vừa ăn. Sau đó, thêm hai ba muỗng ớt chua vào, cùng một chút gia vị tạo hương vị thơm ngon và vài giọt dầu mè. Có thể rắc thêm chút rau mùi tây hoặc hành lá lên trên. Màu trắng, đỏ, xanh lá cây, nâu xen kẽ nhau, trông rất đẹp mắt và ngon miệng nữa. Mẹ còn dùng ớt chua để xào thịt heo, xào thịt khô, xào sợi khoai tây, xào bắp cải trắng; món ăn nấu ra cũng rất ngon. Đặc biệt là vào những ngày tuyết rơi dày đặc mùa đông, cả gia đình quây quần bên lò sưởi, thưởng thức món lẩu nóng hổi. Món ớt chua ngọt này cũng là một món khai vị không thể thiếu. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301224140842574011.jpg Còn về những chiếc mặt nạ, găng tay và tạp dề mà mẹ đã chuẩn bị trước đó, chúng đều có tác dụng bảo vệ cơ thể. Nếu không, ớt, gừng, tỏi – ba loại gia vị cay nồng này sẽ bị xử lý dưới lưỡi dao trên mặt bàn chế biến thức ăn. Rất khó để nói rằng chúng sẽ không phản ứng lại bằng cách tấn công vào miệng, mũi, má và mắt của bạn. Điều quan trọng nhất là phải bảo vệ đôi bàn tay của mình; trừ khi bạn có làn da dày và cơ thể khỏe mạnh thì mới có thể chịu đựng được điều đó http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301224370233950442.jpg Thời gian trôi qua tạo nên những năm tháng; những năm tháng ấy lại tạo nên ký ức. Còn ký ức thì giống như một bình rượu cổ – một khi được mở ra, con người sẽ say mê ngay lập tức. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301225190280769366.jpg Hiện nay, mẹ tôi đã già rồi, nên không còn khả năng tự tay chế biến ớt chua nữa. Bởi vì kỹ năng nấu ăn của mẹ, cùng với tính cách chăm chỉ, tiết kiệm, tốt bụng và sẵn lòng giúp đỡ người khác của bà, đều đã được truyền lại cho chúng tôi. Hàng năm, chúng tôi, những người chị em trong gia đình, đều tự tay làm vài thùng, vài chai ớt chua. Cách làm này vừa tiết kiệm chi phí, vừa mang lại niềm vui lớn. Điều quan trọng là không sử dụng bất kỳ chất phụ gia nào; vì vậy, ớt chua này rất an toàn để ăn, giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe. Ngay cả những người xung quanh sau khi thử ớt chua này cũng đều khen ngợi. Điều khiến chúng tôi hạnh phúc hơn nữa là mỗi lần nhìn thấy người mẹ già với mái tóc bạc đang thưởng thức món ớt chua do chúng tôi làm ra, ai có thể nói rằng món ớt này có vị chua và cay chứ? ! Rõ ràng là ngọt mà! Không tin à? Hãy nhìn nụ cười và cái gật đầu liên tục của người mẹ kia xem… http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301225480202935257.jpg Bạn ơi, hãy tự tay tạo ra một cuộc sống đầy màu sắc, hương vị tuyệt vời đi! http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301226090734594936.jpg Làm việc bằng chính đôi tay mình, sẽ có đủ thức ăn và quần áo, và cảm giác hạnh phúc vô bờ bến. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301226250077420726.jpg