هل تعتقد أن لحم البقر الماربلد الذي طلبته هو حقًا لحم بقر ماربلد؟

قسّم مصنعو لحوم البقر في اليابان لحوم البقر من نوع “شوفان” إلى خمس فئات، وذلك حسب درجة توزيع الدهون في اللحم، ومستوى اللمعان، ودرجة نعومة اللحم، بالإضافة إلى لون الدهون. كلما كانت الفئة أعلى، كانت جودة اللحم أفضل. كما تم تصنيف لحم البقر إلى ثلاث فئات هي A وB وC، بناءً على مؤشرات مثل وزن العضلات والدهون ونسبتهما وسمكهما، حيث تعتبر الفئة A الأعلى جودة، بينما تعتبر الفئة C الأدنى جودة. يشكل مستوى جودة اللحم ومستوى النسبة المتبقية من اللحم معًا تصنيف اللحم. فإذا كانت نسبة اللحم المتبقية من القطعة تصنيف A، وكان مستوى جودة اللحم 5، فإن هذه القطعة تعتبر من أفضل أنواع لحم البقر من الدرجة A5، وسعرها مرتفع للغاية.

على الرغم من وجود لحم واغيو غير الياباني بسعر أقل، إلا أن سعي الناس وراء بدائل منخفضة التكلفة لن يتوقف عند هذا الحد. وبما أن طعم لحم واغيو اللذيذ يأتي من الدهون الموجودة بين الألياف العضلية، فلماذا لا نحقن الدهون مباشرة في العضلات؟

ظهر لحم البقر المُعالج بالدهون لأول مرة في الشرق، ثم انتشر إلى الصين والولايات المتحدة وغيرها. بالطبع، من المستحيل حقن الدهون في الأبقار الحية، ويجب اختيار وقت المعالجة بعد ذبح الأبقار. عادةً ما يكون اللحم المستخدم في حقن الدهون من الأنواع ذات التكلفة المنخفضة؛ فألياف اللحم العادي متراصة بشكل كبير، مما يجعل من الصعب إدخال الدهون إليها. لذلك، يجب استخدام إنزيمات أو مواد مخففة قبل الحقن لتخفيف تراص ألياف اللحم، ثم استخدام حقن تحتوي على مئات الإبر لحقن الدهون السائلة داخل اللحم. وغالبًا ما تكون الدهون المستخدمة هي الدهون الزائدة التي يتم التخلص منها أثناء إنتاج اللحوم عالية الجودة. لكي يتمكن الدهون من تشكيل نمط مستقر داخل العضلات، من الضروري إضافة مواد مثل الفوسفوليبيدات وهي مواد مستخدمة في عملية التجزئة، بالإضافة إلى مواد لاصقة مثل الكاراجينان والكازين. ثم يتم تجميد هذا الخليط ليتحول إلى “لحم بقري صناعي”. وفيما بعد، ظهرت تقنيات أخرى أقل تكلفة، مثل استخدام الدهون الصناعية.

من السهل التمييز بين لحم البقر المُضاف إليه الدهون ولحم البقر ذو النسيج الثلجي الحقيقي. حتى بعد عملية التليين، تظل ألياف لحم البقر المُضاف إليه دهون خشنة مقارنة بلحم البقر الطبيعي، كما أن نمط الدهون فيه لا يبدو طبيعيًا. لكن بعد الطهي، يصبح من الصعب التمييز بينهما، خاصة بالنسبة لمن لم يتذوقوا لحم البقر الطبيعي من قبل، فمن الصعب عليهم اكتشاف عيوب لحم البقر المُضاف إليه دهون.

أحب طلبه عند تناول الووك، يبدو أنني لن أتمكن من تناوله بعد الآن.....

مع الحساء الساخن، يصبح من الصعب التمييز

مخيف جداً، لن أأكل اللحوم المشتراة بعد الآن