Günlük Hayatta Kimya Mühendisliği - Soru 34: Mantıları pişirirken kapağı açarak iç harcını mı, yoksa kapağı kapalı tutarak hamurunu mu pişirmeli? Zaten standart cevap var

Zongzi yapma konusunda kuzeyliler daha iyidir; güneyliler genellikle hazır olanları alır, o eğlence kalmaz. -------------------------- Zongzilerin içinde boşluk olmalı, kapağı kapandığında dıştaki basınç yüksek olduğu için zongziler sıkışabilir mi? ? ? ?

Temel fark, kapağın kapatılmasıyla tencerenin içindeki basıncın artması ve sıcaklığın hızla yükselmesidir； Ayrıca kapağın açılma sıcaklığı yavaş yükselir ve dengesizdir

Jiaozi pişirirken kapağı açıp iç harcını, kapağı kapatarak da hamurunu pişirmek, bu doğru mu? Her zaman böyle pişirilir. Ama dondurulmuş mantılar böyle yapılamaz!

Doğru. Kaynayan suyun üzerine kapağı konulduğunda, tenceredeki basınç atmosfer basıncından yüksek olur. Tenceredeki mantılar şişer ve hamur ile iç malzeme arasında bir hava tabakası oluşur; bu da ısı transferini engeller. Zamanla bu durum mantıların patlamasına neden olabilir. Bu yüzden mantıları pişirirken soğuk su ekleyerek basıncı düşürmek gerekir. Kapağı açıldığında, kazanın basıncı dış ortamla eşit olur ve böylece mantılar sönük kalır; bu yüzden kapağı açarak iç harcını pişiririz.

Bence tencere kapağı açmak, tencerenin kapağını açarak erişte pişirmektir; tencere kapağını kapalı tutmak ise iç malzemeyi pişirmektir.

Prensip şu: Mantılar tencereye konduktan sonra kapağı kapalı şekilde pişirilir. Böylece tenceredeki basınç artar, sıcaklık hızla yükselir ve su şiddetle kaynar. Bu sayede hamur hızlıca pişer ve hamurlar birbirine yapışmaz； Bu aşamada kapağı açıp pişirmenin avantajı, hamuru pişmiş mantıların sürekli dönmesi sayesinde hamurunun sık sık su yüzeyine çıkması ve yanmamasıdır; ayrıca içindeki dolgu da aynı şekilde tamamen pişer.

Ama dondurulmuş mantılar böyle yapılamaz! Neden

Dün şehirdeki caddelerde, zongzi ve yuanxiao satın alan insanları görünce kendimi gülmekten alamadım. Bugün Orta Sonbahar Festivali, ama kendimi mantı yapıp yemekten alamıyorum. Ama yılda jiaozi yapma sayım da 3’ü geçmez.

Standart cevap: Değerli kullanıcılar, öncelikle kaynayan bir tenceredeki sıcaklık alanındaki sıcaklık dağılımını hayal edin. Tencereye temiz su ekleyin, kaynatın, ardından mantıları tencereye atın. Bu aşamada bir süre daha ısıtılması gerekiyor, su tekrar kaynamalı; tabii ki mantı hamuru ve içi de aynı zamanda ısınıyor. Tartıştığımız konu, suyun tekrar kaynadıktan sonraki durumudur. Jiaozi pişirilen sıvı artık su değil, “çorba” olduğu için içinde birçok yüzey aktif madde bulunur; bu yüzden kaynama sırasında köpüklerin oluşması büyük bir sorundur. İşte bu yüzden tencerenin kapağının açılması, ara sıra kapağın açılması gerekmektedir. Tencerenin kapağı kapatıldığında veya sıkıca örtüldüğünde, tencerenin içinde buhar, sıvı ve katı olmak üzere üç faz bulunur. Sıcaklığın en düşük olduğu yer, mantı dolgusunun iç kısmı ve gaz fazının tencere kapağına yakın olduğu bölgedir; ancak sıcaklık nispeten eşittir. Yemeğin pişmiş olması ne demek? Aslında belirli bir sıcaklıkta ne kadar süre ısıtıldığıdır. Jiaozi de aynı. Herkes bu olguya dikkat etmeli; mantı yapılırken, ne olursa olsun mantının içinde bir miktar hava bulunur. Isıtıldığı anda, PV=NRT kesinlikle geçerli olur, bu yüzden mantılar mutlaka şişer. Özellikle mantıların suyu kısa bir süre tekrar kaynadıktan sonra. Böylece, mantı bir bütün olarak suyun yoğunluğundan daha düşük bir yoğunluğa sahip olur ve yüzmeye başlar. Yani, mantı hamurunun bir kısmı havada kalıyor. Tencerenin kapağı kapalıyken, kaynar suyun gaz-sıvı arayüzü yakınındaki sıcaklık yaklaşık 100+°C olup büyük bir fark yoktur; bu yüzden mantı hamuru (yani “un”) neredeyse eşit şekilde pişer. İşte buna “tencerenin üzerinde erişte pişirmek” denir. Tencerenin kapağı açılırsa, su kaynıyor olsa da gaz-sıvı arayüzünden tencerenin dışına kadar büyük bir sıcaklık farkı vardır. Sıradan bir tencere düşünüldüğünde, çok yüksek olmayan sıcaklıklarda, suyun yüzeyine yakın yerlerde, yani o şişkin mantıların üst kısımlarındaki gaz fazının (hava ve su buharının karışımı) sıcaklığı mutlaka çok yüksek olmayabilir; örneğin sadece 70-95 derece olabilir. Bu durumda gaz fazına maruz kalan mantı yüzeyleri yeterince ısınmaz. Zamklar kaynıyor olsa bile, anlık olarak gaz fazına maruz kalan zamk hamuru düzgün bir şekilde pişirilmemiştir. Peki ya mantı dolgusu? Öncelikle dikkat edilmesi gereken nokta, kaynar suyun sıcaklığının yaklaşık 100 derece olmasıdır (ateş yeterince güçlü olmasa veya tencere çok sığ olursa, yüzeydeki suyun sıcaklığı 100 derecenin altında, hatta 95 derecede bile olabilir). Suyun kaynaması, tencerenin tabanının baloncuklar oluşturacak kadar yüksek sıcaklıkta olduğunu gösterir; bu baloncuklar ise suyun yüzeyine ulaşana kadar yok olmaz. Bu yüzden suda bulunan mantı hamuru ve içi de pişiyor. Zongzi pişerken, hamur ve iç malzeme neredeyse tamamen ayrılır; iç malzeme kendi başına bir top haline gelir ve içindeki hava doğal olarak iç malzemenin üstüne çıkar. Böylece, tencerenin kapağı açıkken, dışarıda kalan mantı yüzeyinin üst kısmı nispeten düşük sıcaklıktaki gaz fazıyla temas halindedir; alt kısmı ise hava tabakası (hava ve su buharının karışımı) aracılığıyla ayrılmıştır. Gaz fazının ısı iletkenlik katsayısı kesinlikle çok daha düşüktür. Bu yüzden, yüzeyde kalan mantı hamuru yeterince pişmez. Jiaozi pişirirken harcı açık tencerede, erişteyi kapalı tencerede pişirmek şeklinde açıklamak daha mantıklıdır. Özellikle, yüzey suyla daha yakından temas halindedir; dolgu kısmı ise sonuçta kaynar sudan bir tabaka ile ayrılmıştır. Bu durumda “pişmiş” olmanın ne anlama geldiği sorusu gündeme geliyor. Aslında buğday unundan yapılan mantı hamurunun pişip pişmediğini anlamak oldukça kolaydır; kaynar suda uzun süre pişirilmezse hamur “çiğ” tadında olur ve dişlere yapışır. Hiçbir anne böyle aptalca davranmaz (yeni evlenmiş bir anne olabilir, ancak o da tadına bakar). Jiaozi dolgusu ya da et topları söz konusu olduğunda, çiğ mi pişmiş mi olduğunu anlamak zordur. Herkes yumuşak bir dokuyu sever ve bu yumuşaklık aslında 80-90 derecede bir süre bekletilmesinin sonucu olabilir. Jiaozi pişirmek çok basit bir iş, annen sana nasıl yapılacağını söylerse öyle yap. Ancak kimya bilgisiyle analiz edildiğinde oldukça karmaşıktır; yoğunluk farkları, ısı iletkenlik katsayıları, ısı transferi, faz dengesi, sıcaklık gradyanı gibi sorunlar söz konusudur. Hayat ve işteki her şeyi iyice düşünmek gerekir, aksi takdirde sadece bir işçi veya operatör olabilirsiniz.

Konu sahibi tersini söyledi, tam tersi! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! !