【سؤال يومي، السؤال رقم 100】 10 مارس 2016: +2 نقاط للمشاركة، بالإضافة إلى +3 نقاط في حال الإجابة الصحيحة

خطأ، هذا عبارة عن رواسب، وهو أمر طبيعي

خطأ،×~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

خطأ، أولاً يجب فهم المكونات الأساسية للعسل. يحتوي العسل على العديد من العناصر الغذائية، حيث تشكل السكريات حوالي 80% من مكوناته. ومن بين السكريات، يشكل الفروكتوز والجلوكوز نسبة 85-95% من إجمالي كمية السكريات، بينما يشكل السكروز حوالي 5%. نظرًا لخاصية الجلوكوز في التبلور بسهولة، فإن العسل المفصول يتم وضعه في درجات حرارة منخفضة (0-14 درجة مئوية) لفترة من الوقت، وبذلك يبدأ الجلوكوز في التبلور تدريجيًا. إذًا، تبلور العسل ناتج في الواقع عن الجلوكوز الموجود في العسل، ويعتمد ذلك بشكل أساسي على النسبة بين الجلوكوز والفركتوز (الذي لا يتبلور بسهولة)، أي النسبة المئوية للجلوكوز من إجمالي السكريات القابلة للتحلل.

عندما يترسب بعض الكريستالات في العسل، فهذا يدل على أن العسل بدأ يتلف. (خطأ)

خطأ. . . . . . . . . . . . . . .

عندما يترسب بعض الكريستالات في العسل، فهذا يدل على أن العسل بدأ يتلف. (خطأ)

لماذا يتبلور العسل؟ أولاً، يجب معرفة المكونات الأساسية للعسل. يحتوي العسل على العديد من العناصر الغذائية، حيث تشكل السكريات حوالي 80% من مكوناته. ومن بين السكريات، يشكل الفروكتوز والجلوكوز نسبة 85-95% من إجمالي كمية السكريات، بينما يشكل السكروز حوالي 5%. نظرًا لخاصية الجلوكوز في التبلور بسهولة، فإن العسل المفصول يتم وضعه في درجات حرارة منخفضة (0-14 درجة مئوية) لفترة من الوقت، وبذلك يبدأ الجلوكوز في التبلور تدريجيًا. إذًا، تبلور العسل ناتج في الواقع عن الجلوكوز الموجود في العسل، ويعتمد ذلك بشكل أساسي على النسبة بين الجلوكوز والفركتوز (الذي لا يتبلور بسهولة)، أي النسبة المئوية للجلوكوز من إجمالي السكريات القابلة للتحلل. بشكل عام، عندما يكون تركيز الجلوكوز مساويًا لتركيز الفركتوز بنسبة 1:1، فإن عملية التبلور تكون بطيئة ； عندما يكون النسبة 1:2، فإن التبلور عادةً لا يحدث ； عندما يكون النسبة 1:0.9، أي عندما يكون محتوى الجلوكوز أعلى من محتوى الفركتوز، فإن التبلور يحدث بسرعة في درجات الحرارة المناسبة. على سبيل المثال، إذا كانت نسبة الجلوكوز إلى الفركتوز في عسل أزهار الشجر إلى حوالي 2:3، فإنه لا يتكرست بسهولة ； يبلغ نسبة العسل في عسل الكانولا حوالي 18:17، وسرعة تكرسته سريعة جدًا. تكريست العسل هو مشكلة شائعة أثناء تناول العسل، فمع مرور الوقت وتغير درجات الحرارة، خاصة في فصل الشتاء، غالبًا ما يتحول العسل من حالة سائلة إلى حالة متكرستة، ويتغير لونه من الداكن إلى الفاتح. وفي معظم أنواع العسل، تكون البلورات بيضاء أو بيضاء مصفرة، وهي بلورات شبه شفافة قد تكون ناعمة أو خشنة. غالبًا ما يؤدي هذا التغيير في طعم العسل إلى سوء فهم لدى بعض الناس، حيث يعتقدون أن السبب في ذلك هو إضافة السكر الأبيض إلى العسل. في الواقع، هذا تغير فيخائقي طبيعي للعسل، وليس نتيجة إضافة سكر. يعتمد معدل تكريستالة العسل على نوى التكريستالات الموجودة فيه من الجلوكوز، بالإضافة إلى درجة الحرارة ونسبة الرطوبة ومصدر العسل. نوى تبلور الجلوكوز في العسل صغيرة جدًا، كما أن هناك حبيبات لقاح موجودة في العسل أيضًا. وتحت ظروف معينة، يبدأ الجلوكوز الموجود في العسل بالنمو والتبلور حول هذه النوى الصغيرة. كلما زاد عدد نوى التبلور الموجودة في العسل، كانت سرعة التبلور أسرع. يتأثر معدل تكريستالة العسل أيضًا بدرجة الحرارة، حيث يحدث التكريستال بأسهل شكل عند درجة حرارة 13-14 درجة مئوية. إذا كانت درجة الحرارة أقل من ذلك، فإن لزوجة العسل تزداد، مما يؤدي إلى تأخر تكريست العسل ； إذا تجاوزت درجة الحرارة هذه القيمة، فإن ذلك يؤدي إلى زيادة قابلية ذوبان السكر، مما يقلل من درجة التشبع في المحلول، كما يبطئ من عملية التبلور. علاوة على ذلك، فإن العسل المتبلور بالكامل يحتوي عادةً على نسبة رطوبة منخفضة، أما العسل غير الناضج الذي تكون نسبة الرطوبة فيه مرتفعة، فإن سرعة التبلور تقل بسبب انخفاض درجة التشبع في المحلول، أو قد لا يتبلور بالكامل. تختلف أنواع العسل، وبالتالي يختلف تكرسته؛ مثل عسل البرسيم الأرجواني، وعسل شجرة الأكاسيا، وعسل زهور التمر، وعسل جذر الدانشين. أما بعض أنواع العسل فلا يتكرست بسهولة ； أما عسل الكانولا وعسل البراري وعسل القطن فهو يتبلور بسهولة. باختصار، تكريست العسل هو ظاهرة فيزيائية، ومثل تجمد الماء، فإن تركيبه الكيميائي وقيمته الغذائية لا تتغيران، ولا يؤثر ذلك على جودة العسل. البلورات المتكونة هي سكر الجلوكوز، وليس هناك سكر أبيض مضاف إلى العسل. في الواقع، العسل الذي يحتوي فعلاً على سكر أبيض لا يتكرست بسهولة، أما العسل الذي يتكرست بسهولة فهو العسل الأصيل. لذلك، تنص معايير جودة العسل في بلادنا على أن الحالة الطبيعية للعسل هي “سائل شفاف لزج أو مادة بلورية”. تكون تبلور العسل عندما يتكون الجلوكوز حول نواة التبلور ليشكل جزيئات، وتغلف هذه الجزيئات طبقة من الفركتوز أو السكروز أو الديكسترين، مما يؤدي إلى تجمعها وتوسعها تدريجيًا، وبالتالي يتحول جزء أو كل العسل الموجود في الوعاء إلى حالة صلبة غير متماسكة، وهذا ما يُعرف بتبلور العسل. لذلك، فإن تكريست العسل هو ظاهرة طبيعية، ولا يؤثر على قيمته الغذائية أو استخداماته، كما أنه لا يؤثر على صلاحيته للأكل

عندما يترسب بعض الكريستالات في العسل، فهذا يدل على أن العسل بدأ يتلف. (خ) في الواقع، يحدث تكريست العسل بسبب وجود الجلوكوز فيه، ويعتمد ذلك بشكل أساسي على النسبة بين الجلوكوز والفركتوز (الذي لا يتكرست بسهولة) في العسل، أي النسبة المئوية للجلوكوز من إجمالي السكريات القابلة للتحلل. بشكل عام، عندما يكون تركيز الجلوكوز والفركتوز متساويًا بنسبة 1:1، فإن عملية التبلور تكون بطيئة ； عندما يكون النسبة 1:2، فإن الترسيب لا يحدث عادةً ； عندما يكون النسبة 1:0.9، أي عندما يكون محتوى الجلوكوز أعلى من محتوى الفركتوز، فإن التبلور يحدث بسرعة في درجات الحرارة المناسبة. على سبيل المثال، إذا كانت نسبة الجلوكوز إلى الفركتوز في عسل أزهار الشجر إلى حوالي 2:3، فإنه لا يتكرست بسهولة ； يبلغ نسبة العسل في عسل الكانولا حوالي 18:17، وسرعة تكرسته سريعة جدًا.