(पुनः प्रकाशित) माँ की खट्टी मिर्च

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माँ की खट्टी मिर्चें – 2016-12-02, मिंगयी 660420। स्रोत: “हृदय यदि कमल के समान शांत हो…”। संशोधन: वीचैट पर साझा करें।
लेखक: हृदय यदि कमल के समान शांत हो…
लिंक: http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301219080918767626.jpg
खट्टी मिर्चों को “ताज़ी कटी हुई मिर्चें” भी कहा जाता है। खट्टी मिर्च – जैसा कि नाम से ही पता चलता है, इसका स्वाद खट्टा एवं मसालेदार होता है। ताज़ा कटा हुआ मिर्च – यह स्पष्ट रूप से बताता है कि इसे ताज़ी मिर्चों को काटकर ही बनाया गया है। दो नाम हैं; पहला नाम स्वाद पर आधारित है, जबकि दूसरा नाम निर्माण विधि को दर्शाता है। आम तौर पर, दक्षिणी लोग इसे “खट्टा मिर्च” कहना पसंद करते हैं, जबकि उत्तरी लोग इसे “ताज़ी कटी हुई मिर्च” कहना पसंद करते हैं वास्तव में, गुइझोउ के लोग इसे “खट्टी मिर्च” कहते हैं, जबकि सिचुआन के लोग इसे “खराब मिर्च” कहते हैं। अरे, गलत समझना। वास्तव में, इसकी निर्माण प्रक्रिया कुछ खास है… यह तो किण्वन के माध्यम से ही बनता है। दक्षिणी लोग किण्वन को “जो” कहते हैं। http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301219580403739657.jpg खट्टी मिर्च बनाने की कला मैंने अपनी माँ से सीखी है; मेरी माँ गुइझोउ की रहने वाली हैं। इसलिए, हमारे घर की मेज पर साल भर मिर्च से बने व्यंजन हमेशा ही मौजूद रहते हैं। अब सुपरमार्केटों में “लाओगानमा”, “लाओगानडी” जैसे उत्पाद उपलब्ध हैं; लेकिन मेरे बचपन की यादों में, मेरी माँ भी अक्सर ऐसे ही व्यंजन बनाकर खिलाती थीं। मुझे लगता है कि उन व्यंजनों का स्वाद “लाओगानमा”/“लाओगानडी” जैसे उत्पादों की तुलना में कहीं बेहतर एवं स्वादिष्ट होता था। http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301220530872867531.jpg दक्षिण भारत गए हुए लोग जानते हैं कि एक कहावत है – सिचुआन के लोग मिर्च से नहीं डरते, हुनान के लोग मिर्च को बिल्कुल नहीं डरते; जबकि गुइझोउ के लोग मिर्च से डरते हैं। दक्षिणी लोगों को आमतौर पर मिर्च खाना बहुत पसंद होता है। कहा जा सकता है कि वहाँ के हर व्यक्ति को मिर्च बिना भोजन पसंद नहीं आता। यह मुख्य रूप से दक्षिणी क्षेत्रों की वर्षाप्रधान एवं नम जलवायु के कारण है। चूँकि मिर्च का स्वाद तीखा होता है, एवं यह गर्म स्वभाव की होती है; इसलिए यह पेट को मजबूत बनाने, ठंड एवं नमी को दूर करने, पसीना लाने में सहायक होती है। मिर्च खाने से गठिया, रूमेटिज्म, मौसमी दस्त आदि रोगों से बचा जा सकता है। साथ ही, नम वातावरण में आसानी से उत्पन्न होने वाले बैक्टीरियाओं को भी नष्ट किया जा सकता है। इसके अलावा, 60-70 के दशक में सामग्रियों की कमी थी, इसलिए आम लोगों की जिंदगी बहुत ही कठिन रहती थी। जब पर्याप्त सामग्रियाँ उपलब्ध न हों, तो लोग खुद ही थोड़ी मात्रा में खट्टी मिर्चें बना लेते थे। यह सस्ता भी होता था, एवं भोजन का स्वाद बढ़ाने में भी मदद करता था। यह तो आम लोगों के घरों में पाया जाने वाला एक सामान्य व्यंजन ही था। http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301221110904590807.jpg सुधार एवं खुलेपन के बाद, जैसे-जैसे लोगों का जीवन-स्तर बेहतर होता गया, स्वास्थ्य संबंधी जागरूकता भी धीरे-धीरे बढ़ने लगी। इसके परिणामस्वरूप, लोगों को मिर्च के पोषणीय मूल्यों के बारे में अधिक जानकारी होने लगी। बस, इसमें मौजूद विटामिन सी की मात्रा ही देखें तो, सभी सब्जियों में यह सबसे ऊपर है। 100 ग्राम मिर्च में 105 मिलीग्राम विटामिन सी होता है। चूँकि मिर्च में पोषण संबंधी गुण बहुत ही अधिक हैं, इसलिए इसकी कीमत भी लगातार बढ़ती जा रही है। अब पहले जो मिर्च की कीमत कुछ ही पैसे प्रति किलोग्राम थी, वह अब 6-7 रुपये प्रति किलोग्राम हो गई है। लहसुन की कीमत तो और भी अधिक है… 10 रुपये प्रति किलोग्राम! इसकी कीमत अंडों एवं मांस की कीमतों से भी अधिक है… यह तो आम लोगों के लिए एक विलासिता बन गया है। http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301221330841214800.jpg सत्तर के दशक की शुरुआत में, हमारे देश में सुपरमार्केट अभी विकसित नहीं हुए थे; चीजें खरीदना भी आज की तरह आसान नहीं था। आज तो आपको जो भी चीज चाहिए, उसे खरीदने के लिए बाहर जाने की आवश्यकता ही नहीं है। फोन पर उंगली से ऑर्डर देने या कंप्यूटर पर माउस से क्लिक करने के बाद ही ऑनलाइन भुगतान किया जा सकता है, और थोड़ी ही देर में कुरियर वाला सामान आपके घर तक पहुँचा देता है। उस समय उत्तरी क्षेत्रों में, केवल वही लोग ही खट्टे मिर्च वाला भोजन खा पाते थे, जो खुद ही इसे बनाना जानते थे। http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301221540498613533.jpg उस समय मेरी माँ द्वारा बनाया गया खट्टा मिर्च का अचार बहुत ही लोकप्रिय था। हर साल, गर्मियों में जब मिर्चें बाजार में आतीं, तो शरद ऋतु तक माँ हमेशा कई बड़े-बड़े बर्तनों में ऐसा अचार बनाती रहती थीं। और जब एक बर्तन खाली हो जाता है, तो फिर से एक नया बर्तन तैयार किया जाता है; ताकि कोई बर्तन खाली न रहे। उस समय तो आज की तरह सब्जियों के लिए प्लास्टिक के शेड नहीं थे; इसलिए साल भर ताज़ी सब्जियाँ उपलब्ध नहीं होती थीं। इसी कारण, माँ हमेशा मिर्चों के फसल-चक्र समाप्त होने से पहले ही लगातार खट्टी मिर्चें बनाती रहती थीं। http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301222170466108383.jpg मुझे याद है कि अचारी मिर्च रखने वाले वे दोनों बर्तन, हल्के भूरे रंग के सिरेमिक के थे; वे गोल-गोल एवं चमकदार थे… ऐसे लगते थे जैसे दो सुंदर राजसी लालटेन। डिब्बे का मुंह ऐसा है, जिसमें पानी रखने हेतु एक गड्ढा है; वह गड्ढा गोलाकार है। डिब्बे का ढक्कन भी गोलाकार है, एवं उस पर दो छोटे-छोटे गड्ढे हैं, जो बिल्ली की आँखों के आकार के हैं। हाँ, यह तो ढक्कन का हैंडल है। टाइलों से ढकने के बाद, वॉशबेसिन में पानी भरने से सीलिंग प्रभाव होता है। आप इन दोनों बर्तनों को हल्के में मत लें… ये तो हमारे परिवार के बहुमूल्य संपत्ति हैं! यह हमारे परिवार के साथ दक्षिण से हजारों मील की यात्रा करके उत्तर में आया। उस समय जिनान में ऐसे सुंदर एवं अनोखे बर्तन नहीं थे। http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301222340185936748.jpg खट्टी मिर्च बनाने हेतु आवश्यक सामग्री भी बहुत ही सरल है – मिर्च, अदरक एवं लहसुन। मसालों में जिंजर, नमक एवं शराब शामिल है। हर गर्मी के मौसम में, खासकर जब पत्तियों वाली मिर्चें बाजार में भरपूर मात्रा में उपलब्ध होती हैं, तो पिताजी हमेशा बोरों भर-भर कर मिर्चें घर लाते थे। वहीं, माँ व्यस्त हो गईं। उन्होंने कटिंग बोर्ड, चाकू, बाँस के बर्तन, कटोरे, चम्मच आदि सब कुछ क्षारीय पानी से धोया, फिर उन्हें सुखाकर इस्तेमाल हेतु तैयार कर लिया। साथ ही, उन्होंने पहले से जमा हुए कुछ बर्तनों को भी अच्छी तरह साफ किया, पानी निकालकर उन्हें भी एक तरफ रख दिया। इसके अलावा, मास्क, दस्ताने एवं एप्रन निकालकर तैयार रखे गए हैं; ताकि खट्टी मिर्च बनाने की तैयारी की जा सके। http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301222520342639807.jpg पहला कदम है मिर्च चुनना; खट्टी मिर्च बनाने हेतु लाल रंग की मिर्च ही चुननी चाहिए। माँ ने कहा कि ऐसा करने से रंग आकर्षक एवं खाने योग्य लगता है। मिर्च चुनने में भी कुछ नियम होते हैं। माँ कहती हैं कि पतली एवं लाल रंग की मिर्चें अधिक मसालेदार होती हैं, जबकि मोटी मिर्चों में गूदा अधिक होता है एवं उनका मसालेदारपन कम होता है। मसालेदार बनाते समय व्यक्ति अपनी पसंद के अनुसार मिर्चें चुन सकता है। इसके बाद, अदरक एवं लहसुन को छिलका उतारकर साफ कर लें। मिर्चों को भी अच्छी तरह साफ करें; लेकिन साफ करते समय जल्दी से मिर्चों के डंठल न तोड़ें, ताकि मिर्चों के अंदर पानी न जाए। जब मिर्चों में से पानी पूरी तरह निकल जाए, तब ही उनके डंठल तोड़ें। जब सभी सामग्रियों में मौजूद पानी पूरी तरह सूख जाए, तब ही उन्हें कुचला जाना चाहिए। इस पूरी प्रक्रिया में तेल का उपयोग ब थोड़ा सा भी तेल नहीं! वरना, वहाँ सफ़ेद रंग का कवक उत्पन्न हो जाएगा। यही कारण था कि माँ ने बनाने हेतु आवश्यक सामग्रियों को क्षारीय पानी से धोया। कटे हुए सामग्रियों को एक साथ रखें, उसमें नमक, जिंजर, शराब मिलाकर अच्छी तरह मिश्रित कर लें। शराब डालने से किण्वन प्रक्रिया शुरू होती है; मसाले तो अपनी पसंद के अनुसार ही डाले जा सकते हैं। माँ, सामग्री की मात्रा के आधार पर ही मसाले डालती हैं। जब सभी सामग्रियों एवं मसालों को अच्छी तरह मिला दिया जाए, तब इसे किसी साफ़ कंटेनर में डाल दिया जा सकता है। सील करने से पहले, सतह पर थोड़ी सी शराब डालें; ऐसा करने से त्वरित किण्वन होता है। http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301223120529184615.jpg अब, खट्टे मिर्च बनाने की प्रक्रिया पूरी हो गई। फिर इसे छायादार जगह पर रख दें। एक सप्ताह बाद इसे खाया जा सकता है। किण्वन की प्रक्रिया जितनी लंबी होगी, इसका स्वाद उतना ही बेहतर होगा। खट्टी मिर्च तैयार हो जाने के बाद, हर तीन-चार दिनों में माँ लकड़ी के लंबे हैंडल वाले छोटे चम्मच से मटके में हिलाती थीं, फिर उसमें पानी डालकर उसे सील कर देती थीं। हर बार लकड़ी का चम्मच इस्तेमाल करने के बाद, वह उसे अच्छी तरह धोकर सुखा देती है, फिर उस पर एक छोटा सा प्लास्टिक का कपड़ा लपेटकर उसे एक तरफ रख देती है। अगली बार इस्तेमाल करने के बाद भी, इसे इसी तरह संग्रहित करें। लगभग एक से दस दिनों के बाद, हम बहनों के लगातार पूछने एवं इंतज़ार करने के बाद, आखिरकार हम उस खट्टे मिर्च वाले व्यंजन को खा सके। ऐसे समय में, माँ हमेशा पहले ही वे तैयार किए गए, साफ किए गए, अलग-अलग आकारों एवं आकृतियों वाले काँच के बर्तनों को निकालकर उन्हें एक कतार में रख देतीं। फिर उन बर्तनों में ताज़े मसालेदार मिर्च भरकर, हम बहनों को उन्हें पड़ोसियों के घरों में भेजने का काम सौंप दिया जाता था, ताकि वे उन मिर्चों का स्वाद चख सकें। http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301223370748618928.jpg जिन लोगों ने इसे खाया है, उन सभी को इसका स्वाद अभी भी याद है, और वे इसकी बहुत प्रशंसा करते हैं। क्योंकि माँ द्वारा बनाए गए खट्टे मिर्च के पेस्ट बहुत ही स्वादिष्ट होते थे। उस समय अधिकांश परिवारों में चार-पाँच बच्चे होते थे। ऐसे में एक बोतल खट्टे मिर्च के पेस्ट से इतने बच्चों को दो भोजन देना संभव ही नहीं था… यानी “बहुत सारे लोग, कम भोजन”। इसलिए मुझे अच्छी तरह याद है कि हर दिन, खाने के समय, खासकर सप्ताहांत में, पड़ोस के कुछ बच्चे मैंगोज़ लेकर या भोजन के कटोरे लेकर मेरे घर आते थे, ताकि वे थोड़ा खट्टा मिर्च वाला भोजन खा सकें। वे थोड़ा सा खट्टा मिर्च लगाकर खाते थे, और “धन्यवाद, आंटी” कहते हुए, अस्पष्ट आवाज़ में कहते थे, “मेरी माँ तो आंटी जितनी कुशल नहीं है… वह कभी ऐसा भोजन नहीं बना पाती।” फिर वे संतुष्ट होकर मुस्कुराते हुए चले जाते थे। लाल-लाल खट्टी मिर्च को चावल के साथ खाने पर बड़ा ही स्वादिष्ट और भूख बढ़ाने वाला लगता है! और जब वयस्क लोग मेरी माँ को देखते हैं, तो वे शर्मिंदगी से मुस्कुराते हुए कहते हैं, “आपने हमारे घर के लिए मिर्चें दीं… अब हमारा नालायक बेटा फिर से आपके घर से मिर्चें माँगने आ गया है, है न?” मैं कहता हूँ, इस बच्चे की भूख तो इन दिनों बहुत बढ़ गई है। उसकी दादी कहती हैं, “यह सब तो उसकी माँ की वजह से ही हुआ… उसकी माँ के हाथों में बने खट्टे मिर्च वाले व्यंजनों की वजह से ही बच्चे की भूख बढ़ गई।” देखो, यह बच्चा तो हमसे भी ज्यादा आपसे प्यार करता है… वह तो हमें मूर्ख ही कहता है… वह हमेशा अपनी माँ की उन कुशल हाथों की तारीफ करता रहता है। ” http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301223580077536339.jpg
माँ के हाथ बहुत कुशल हैं… यह कहना बिल्कुल भी अतिशयोक्ति नहीं है। उदाहरण के लिए, खट्टे मिर्चों का उपयोग करके विभिन्न प्रकार के व्यंजन बनाए जा सकते हैं… जैसे, “फेइसुई श्वेइलीहोंग” – खट्टी मिर्चों के साथ गाजर का व्यंजन। हरी गाजर या सफ़ेद गाजर दोनों ही उपयोग में आ सकती हैं। इन्हें अच्छी तरह धोकर 5 सेंटीमीटर लंबे टुकड़ों में काट लें। इन टुकड़ों की सतह को थोड़ा सूखने दें। फिर इन्हें एक साफ़ कटोरे में रखकर ऊपर नमक छिड़कें एवं हाथ से अच्छी तरह मिला दें। जब गाजरों से पानी निकल जाए, तो अतिरिक्त पानी निकाल दें। अब इसमें कुछ चम्मच खट्टी मिर्च मिला दें। अब इसे खाया जा सकता है। बचे हुए मिश्रण को बोतल में भरकर रख सकते हैं; इसे आमतौर पर एक छोटी सी व्यंजन के रूप में खाया जा सकता है। उदाहरण के लिए, “कोरल बैंगन” – यह तो बैंगन के अंदरूनी हिस्से को खट्टे मिर्च के साथ मिल थोड़ा हरा पत्तागोभी का भाग लें, उसे अच्छी तरह धोकर टुकड़ों में काट लें। इसमें थोड़ा नमक मिलाकर कुछ देर के लिए रख दें। फिर इसमें दो-तीन चम्मच खट्टी मिर्च मिलाकर अच्छी तरह मिश्रित कर लें। ऐसा करने से यह कुरकुरा एवं स्वादिष्ट बन जाता है। खट्टी मिर्च को गर्म टोफू के साथ भी खाया जा सकता है। टोफू को कड़ाही में भाप में पकाएं। फिर इसे प्लेट में निकालें। अब गर्म टोफू को चाकू से छोट-छोटे टुकड़ों में काट लें। इसके बाद इसमें दो-तीन चम्मच खट्टी मिर्च, थोड़ा सा नमक एवं कुछ बूँदें तिल का तेल डालें। आप चाहें तो थोड़ी धनिया या हरी प्याज भी डाल सकते हैं। इस प्रकार यह व्यंजन रंग-बिरंगा एवं स्वादिष्ट भी हो जाता है। माँ, खट्टे मिर्चों का उपयोग करके “हुईगुओ रोउ”, पेक्ड मांस, आलू के टुकड़े, एवं पत्तागोभी भी बनाती हैं… इनका स्वाद भी बेहतरीन होता है। खासकर सर्दियों में, जब भारी बर्फबारी होती है, तो परिवार के सदस्य आपस में इकट्ठे होकर चूल्हे के पास गर्म-गर्म सूप पीते हैं। ऐसे में, खट्टे-मीठे मिर्च वाला यह व्यंजन भी एक आवश्यक एवं स्वादिष्ट व्यंजन है। http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301224140842574011.jpg जहाँ तक पहले बताए गए माँ द्वारा तैयार किए गए मास्क, दस्ताने एवं एप्रनों की बात है, तो ये सभी चीजें सुरक्षा हेतु ही उपयोग में आती हैं। वरना, मिर्च, अदरक, लहसुन – ये तीनों “मसालेदार” तत्व कटोरे पर चाकू के नीचे नाच रहे होते हैं… ऐसे में यह कहना मुश्किल है कि वे आपके मुँह, नाक, गाल एवं आँखों पर हमला नहीं करेंगे। सबसे पहले तो आपको अपनी उंगलियों की रक्षा करनी होगी… जब तक कि आपकी त्वचा बहुत मोटी न हो! http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301224370233950442.jpg समय के साथ वर्ष बीतते जाते हैं; वर्षों में यादें संचित होती हैं। और यादें तो ऐसी ही होती हैं, मानो पुरानी शराब हो… एक बार खोलने पर ही व्यक्ति नशे में आ जाता है। http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301225190280769366.jpg आज, माँ की उम्र अधिक हो गई है; अब वह खुद से आचार नहीं बनातीं। क्योंकि माँ के कौशल, उनकी मेहनती एवं कुशल गृहस्थी प्रवृत्ति, उनकी दयालुता एवं दूसरों की मदद करने की प्रवृत्ति – ये सभी गुण हमें विरासत में मिल चुके हैं। हर साल, हम बहनें खुद ही कुछ बर्तनों/बोतलों में खट्टे मिर्च का अचार बनाती हैं। यह न केवल सस्ता होता है, बल्कि इसे बनाने में भी बहुत मजा आता है। सबसे अच्छी बात यह है कि इसमें कोई रसायन नहीं होता; इसलिए इसे खाने से कोई चिंता नहीं होती, यह पौष्टिक एवं स्वस्थ भी होता है। आसपास के दोस्तों ने भी इसे खाने के बाद इसकी बहुत प्रशंसा की। और भी खुशी की बात यह है कि, जब भी मैं अपनी सफ़ेद बालों वाली बूढ़ी माँ को हमारे द्वारा बनाए गए खट्टे मिर्च के व्यंजन खाते हुए देखता हूँ, तो कौन कह सकता है कि यह मिर्च खट्टी एवं मसालेदार है? ! यह तो स्पष्ट रूप से मीठा ही है! विश्वास नहीं हो रहा? तो माँ की उस मुस्कान को देखिए… http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301225480202935257.jpg दोस्त, आप भी खुद ही ऐसी सुंदर, स्वादिष्ट जिंदगी बनाइए! http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301226090734594936.jpg खुद ही काम करें, ताकि आपको पर्याप्त भोजन एवं सुख मिल सके। http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301226250077420726.jpg