生命試験における化学工学 質問 24：調理時にMSGをいつ加えるのですか?標準的な答えがあります
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この投稿は、yjqin1 によって最終編集されました: 2015-9-9 08:24 小日本が MSG (味の素) を発明して以来、中国人はそれを食べています。実際にはそうではありません。1970 年代には、MSG はそれほど一般的ではありませんでした。子供の頃、こっそり小さなスプーンにグルタミン酸ナトリウムを入れ、水に溶かして口で味わったのを覚えています。とても新鮮でした。 あんぱんの風味付けに使われている「バナナ油」をこっそり試してみたかったのですが、小瓶を開けると刺激が強くて目が開けられなくなりそうになったのを覚えています。酢酸イソアミルのようなものだったと思います。私の祖父は河北省唐山市の年老いた農家です。彼はとてもおしゃれです。 MSGとバナナオイルを使用し、海藻、マスタードなどを食べます。 MSGとは何ですか？ 清朝以前と中華民国では、山東料理は山東省の膠東半島出身の料理長が作る宮廷料理など、北京・天津地域の山東料理が主流でした。本当に美味しかったです。 グルメたちは口を揃えて、優雅でダイナミックな調理動作を持つイケメンシェフの料理が一番美味しいと言うのです。 なぜ？わかりませんが、とにかくそれが私が言うことです。 しかし、煙台蓬莱出身の達人の中には、首都の上司に棒で殴られ、麻痺させられた人もいた。 なぜ？当時、MSGはありませんでしたが、これらのマスターシェフは天然MSG、つまり乾燥した海の腸の粉末を使用していました。それをこっそり袖の中に隠し、大きな動きでこっそりと振り込んだ。 海の腸とは何ですか？当時の王侯貴族や裕福な実業家たちが、真実を知ったら不安にならなかったはずがありません。 海の腸とは何ですか？知っていましたか？ぜひオンラインにアクセスしてビデオを見てください。死ぬほど嫌になるでしょう。 今回はMSGの色の変化についてお話します。中華料理を食べない人もいますが、食べ物に含まれる MSG が少しでも感じられる人もいます。 MSGの正しい使い方は？ たとえば、家庭料理の炒め物、つまり豚ヒレ肉とニンジン（甘い）と唐辛子の炒め物では、MSG をいつ加えるべきでしょうか。 1. 切ったヒレ肉に料理酒、五香粉、醤油、酢、塩、コーンスターチを混ぜて煮ます。； 2.ささみを加えて炒める； 3.炒めるときに野菜を加える； 4. 召し上がる前に火を止め、MSGを加えてください。 5.火を止め、MSGを加えてしばらく炒めます。 ご選択ください。
5.火を止め、MSGを加えてしばらく炒めます。
5.火を止めてMSGを加えて炒めます。MSGは高温で分解してしまうため、
高温になると悪い物質に変化することもあると言われています
標準的な答え： MSG は、2 つのカルボキシル基を含むアミノ酸であるグルタミン酸の一ナトリウム塩です。塩熱特性は安定しています。 100℃で30分加熱すると、脱水物のわずか0.3％がピログルタミン酸ナトリウムになり、無味無毒です（この反応が一次反応速度式に従うと仮定すると、スロークッカーで10時間煮込んだ後のグルタミン酸やその他のアミノ酸の損失率は3％を超えません）。しかし、アミノ基を 2 つ含む塩基性アミノ酸は熱安定性があまり良くなく、アルギニン、リジン、ヒスチジンはそれほど安定ではありません。それを使って二酸化炭素を分離する透過促進膜を作ったので、とても感動しました。 したがって、私たち化学業界の専門家は、MSG の変色について語るべきではありません。 MSG を使用する場合、重要なことは MSG を高温に長時間放置しないことです (化学反応速度論は基本的にアレニウスの式に準拠します)。中国人の食生活を考えると*従来、100度を超える高温を必要とするのは、圧力鍋で炒める、フライパンで揚げる、揚げる、ローストする、煮る、煮る、煮る、蒸すことだけでした。 憶測ですが、中国人が使用するガスの圧力はヨーロッパ人やアメリカ人よりもはるかに高く、火は非常に強力です。したがって、調理時間は長すぎず、鍋に水分（ジュース、液体）が残らないようにすることをお勧めします。このとき、鍋の内面温度は100℃以上になる場合があります。 したがって、すべてのネチズンが正しい答えを持っている必要があります。 同時に、すべてのネチズンが定期的にさまざまなバーベキュー食品を食べることはお勧めできません。理由は説明したくない。 バーベキューや生の動物性食品を食べることは、ヨーロッパ、アメリカ、日本が完全に進化していないことを示しており、私たちは退化することはできません。