(전재) 어머니의 신고추장

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어머니의 새콤한 고추 2016-12-02 명의660420 심약련화정...에서 전재 수정 위챗 공유: 어머니의 새콤한 고추 작가: 심약련화정정개 http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301219080918767626.jpg 새콤한 고추는 생다진 고추라고도 합니다.신맛이 나는 고추로, 이름 그대로 맛이 신맛과 매운맛이 섞여 있습니다.신선한 다진 고추는, 신선한 고추를 잘게 다져서 만들었다는 것을 아주 명확하게 알려줍니다.두 가지 이름으로, 전자는 맛에 중점을 두고 명명했으며, 후자는 제조 방법을 강조했습니다.일반적으로 남쪽 사람들은 신고추라고 부르는 반면, 북쪽 사람들은 생다진고추라고 부르는 것을 선호합니다.더 정확히 말하자면, 귀주 사람들은 이를 ‘산라지아오’라고 부르고, 쓰촨 사람들은 ‘자오라지아오’라고 합니다.아, 문맥을 제대로 이해하지 못했어. 여기서 강조하고자 하는 것은 제조 공정이 발효를 통해 이루어진다는 점인데, 남쪽 사람들은 발효를 ‘죽’이라고 부르거든. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301219580403739657.jpg 매운 고추장을 만드는 기술은 어머니께 배운 것인데, 어머니는 귀주 출신이세요.그래서 우리 집 식탁에는 사계절 내내 고추 제품이 빠지지 않습니다. 지금 슈퍼마켓에서 판매되는 라오간마, 라오간디와 같은 제품들도, 제 어린 시절 기억으로는 어머니께서도 자주 만들어 주셨는데, 그 맛이 라오간마나 라오간디보다 훨씬 더 맛있고 좋았던 것 같습니다. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301220530872867531.jpg 남쪽에 가본 사람이라면 다 아는 말이 있는데, 쓰촨 사람들은 매운 것을 두려워하지 않고, 후난 사람들도 매운 것을 두려워하지 않지만, 구이저우 사람들은 매운 것을 두려워한다는 것입니다.남부 지방 사람들은 대체로 고추를 좋아하는데, 말하자면 모두가 매운맛을 즐기는 편입니다. 식탁 위에도 매운 음식이 없으면 안 될 정도죠. 이는 주로 남부 지역의 비가 많고 습한 기후와 관련이 있습니다.고추는 매운맛과 따뜻한 성질을 가지고 있어, 위를 따뜻하게 하고 소화를 돕으며, 추위와 습기를 제거하고 땀을 내는 효과가 있습니다. 고추를 많이 섭취하면 관절염, 류마티스, 기후성 설사를 예방할 수 있으며, 습한 환경에서 쉽게 번식하는 박테리아도 죽일 수 있습니다.또한, 60~70년대에는 물자가 부족하여 사람들의 생활도 매우 가난했습니다. 충분한 식재료를 구할 수 없던 상황에서, 사람들은 직접 신맛이 나는 고추를 절여서 사용했습니다. 이는 경제적이면서도 입맛을 돋우고 밥과 잘 어울리는 음식이었으며, 평범한 가정에서 흔히 먹던 음식이었습니다. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301221110904590807.jpg 개혁개방 이후, 사람들의 생활수준이 지속적으로 향상됨에 따라 건강에 대한 인식도 점차 강화되었고, 고추의 영양가에 대해서도 보다 포괄적인 이해가 이루어지게 되었습니다.비타민 C 함량만 놓고 보면, 모든 채소 중에서도 가장 높은 편에 속합니다. 고추 100그램에는 비타민 C가 105밀리그램이나 들어 있습니다.고추는 영양가가 매우 높기 때문에 그 가격도 계속 상승하고 있어요. 이제는 예전에 몇 십 원에 한 근씩 팔렸던 고추도 6~7천 원에 한 근씩 팔리고 있죠. 마늘의 경우는 더욱 심해서, 1근에 1만 원이나 합니다. 이는 달걀이나 고기의 가격을 훨씬 초과하는 수준으로, 정말 놀랍게도 일반 사람들에게는 사치품이 되어버렸습니다. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301221330841214800.jpg 70년대 초에는 우리나라에 슈퍼마켓이 아직 생기지 않았으며, 물건을 사는 것도 지금처럼 편리하지 않았습니다. 지금은 원하는 음식을 사려고 집 밖으로 나갈 필요도 없습니다. 휴대폰으로 손가락만 움직이거나 컴퓨터의 마우스를 클릭해 온라인으로 주문하고 결제하면, 얼마 지나지 않아 배달원이 물건을 집 앞까지 신속하게 가져다줍니다.그때 북쪽에서 신맛이 나는 고추를 먹을 수 있는 사람은 아주 적었어요. 직접 만들 줄 알지 않는 이상 말이죠. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301221540498613533.jpg 우리 어머니가 만든 신맛 고추는 그 시절에 아주 인기 있는 제품이었습니다. 매년 여름에 고추가 시장에 나오기 시작하여 가을에 고추가 사라지기 전까지, 어머니는 항상 몇 통이나 되는 신맛 고추를 만들곤 하셨습니다.그리고 한 통을 다 먹으면 바로 다시 한 통을 만들어서, 통이 비어 있지 않도록 합니다.그때는 지금처럼 채소를 재배할 수 있는 플라스틱 온실이 없어서, 일년 내내 신선한 채소를 먹을 수 없었습니다. 그래서 어머니는 고추의 수확 시기가 오기 전에 계속해서 신맛나는 고추를 절여두셨습니다. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301222170466108383.jpg 제 기억으로는, 매운 고추를 절이는 데 사용된 그 두 개의 항아리는 연한 갈색을 띤 도자기로 만들어진 것이었습니다. 그 항아리들은 둥글고 반짝반짝 빛났으며, 마치 아름다운 궁전의 등불처럼 보였습니다.항아리 입구는 물받이가 달린 형태인데, 물받이는 원형이며 뚜껑도 원형입니다. 그 위에는 고양이 눈 모양의 오목한 홈이 두 개 있습니다.맞아요, 뚜껑 손잡이예요.뚜껑을 덮고 물통에 물을 가득 채우면 밀폐 효과를 낼 수 있습니다.이 두 항아리를 얕보지 마세요. 이건 우리 집의 보물이에요!우리 가족을 따라 남쪽에서부터 수천 리를 거쳐 북쪽으로 온 것입니다. 그 당시에는 제남에 이렇게 섬세하고 독특한 항아리들이 있지 않았던 것 같습니다. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301222340185936748.jpg 신맛이 나는 고추장을 만드는 데 필요한 재료도 아주 간단합니다. 고추, 생강, 마늘이 있으면 되며, 양념으로는 산초, 소금, 고도수 백주가 사용됩니다.여름이 되면, 특히 가을에 고추가 많이 나올 때면 아버지는 항상 자루 단위로 고추를 집에 사오곤 했습니다.어머니는 바쁘게 움직이기 시작했다. 도마, 칼, 대나무 체, 그릇과 숟가락 등을 모두 알칼리수로 깨끗이 씻은 뒤 말려서 사용할 준비를 했다. 또한 평소에 모아두었던 여러 병과 항아리들도 꺼내어 깨끗이 씻고 물기를 빼낸 뒤 한쪽에 놓아두었다.또한 마스크와 장갑, 앞치마를 꺼내어 준비해 두고, 산초고추를 만들기 위한 준비를 합니다. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301222520342639807.jpg 첫 번째 단계는 고추를 고르는 것인데, 신맛이 나는 고추를 만들려면 빨간색 고추를 선택해야 합니다.어머니는 이렇게 하면 색이 선명하고 예뻐서 식욕을 돋운다고 말씀하셨어요.고추를 고를 때도 요령이 있어요. 어머니 말씀에 따르면, 가늘고 긴 빨간 고추는 매운맛이 더 세고, 굵고 통통한 고추는 살이 많아서 매운맛이 조금 약하다고 해요. 절일 때는 자신의 취향에 따라 골라서 사용하면 됩니다.그 다음, 생강과 마늘은 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어서 준비해 둡니다. 고추도 깨끗이 씻는데, 씻을 때는 성급하게 고추의 꼭지를 떼어내지 말아야 합니다. 그렇지 않으면 씻는 동안 고추 안에 물이 들어갈 수 있습니다. 물기가 마른 후에야 고추의 꼭지를 떼어내면 됩니다.모든 재료의 수분이 다 말라버리면 잘게 다져주세요. 이 과정에서 기름이 전혀 묻어서는 안 됩니다!기름 한 방울도 안 돼!그렇지 않으면 하얀 곰팡이층이 생길 것입니다.이것이 바로 처음에 어머니가 알칼리수로 도구를 씻어내려던 목적입니다.다져놓은 재료들을 한데 넣고, 소금, 화자오, 소주를 넣어 간을 하며 잘 섞는다.소주를 넣는 것은 발효시키기 위함이며, 조미료는 본인의 입맛에 맞게 넣으면 됩니다. 어머니는 재료의 양에 따라 양을 조절하셨어요.모든 재료와 양념을 골고루 섞은 다음, 깨끗한 용기에 담으면 됩니다.밀봉하기 전에, 표면에 약간의 백주를 고르게 뿌려주면 빠른 발효에 도움이 됩니다. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301223120529184615.jpg 이로써 산고추를 만드는 공정이 완성되었습니다.그런 다음 그늘진 곳에 두고 일주일 정도 기다리면 먹을 수 있습니다. 발효 시간이 길수록 맛이 더 진하고 좋아집니다.쌈장이 만들어지면, 3~2일에 한 번씩 어머니는 긴 손잡이가 달린 나무 숟가락을 사용해 항아리 안의 내용물을 저어주시고, 그 다음 물을 부어 항아리를 밀봉해 주셨습니다.매번 나무 숟가락을 사용한 후에는, 그것을 깨끗이 씻어서 말린 다음, 작은 플라스틱 천을 덮어 옆에 걸어두었습니다.다음에 사용한 후에도 이와 같이 보관합니다.일주일에서 열흘 정도의 시간이 지나, 우리 자매들이 계속해서 묻고 기다리는 가운데, 마침내 신맛이 나는 고추를 먹을 수 있게 되었습니다.이때 어머니는 늘 미리 준비해 깨끗이 씻은 모양과 크기가 제각각인 유리병들을 꺼내 일렬로 놓으신 다음, 신선한 매운 고추를 담아 우리 자매들에게 나눠주셔서 동네 안의 여러 집들에게 가져다주어 맛보게 하셨습니다. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301223370748618928.jpg 주변 사람들 중에 이 음식을 먹어본 사람들은 모두 그 맛을 잊지 못하고 극찬합니다.어머니가 만든 신맛 나는 고추장이 너무 맛있었기 때문입니다. 당시에는 대부분의 가정에 네다섯 명의 자녀들이 있었으니, 한 병의 고추장으로는 이렇게 자라나는 아이들이 두 끼를 먹기에는 부족했습니다. 정말 ‘사람은 많고 음식은 적다’는 상황이었죠.그래서 잘 기억나는데, 매일 식사 시간이 되면, 특히 주말에는 아파트 단지의 아이들이 만두를 들고 혹은 밥그릇을 들고 우리 집으로 와서 신맛 나는 고추장을 조금 얻어 먹곤 했어요. 조금 발라주거나 두 숟가락 정도 줘주면, “고마워요, 아주머니”라고 말하며 맛있게 먹다가, 입에 음식을 가득 넣은 채로 중얼거리기도 했죠. “우리 엄마는 아주머니처럼 솜씨가 좋지 않아서, 절대 이런 걸 만들 수 없어요.” 그러고는 만족스러운 표정으로 웃으며 돌아갔어요.붉은색을 띤 신맛 나는 고추를 밥과 함께 먹으면, 정말 맛있고 입맛을 돋우는군요! 그런데 어른들이 우리 어머니를 보면 항상 미안한 듯 웃으며 말하곤 했어요. “아이고, 당신이 준 고추를 막 다 먹었는데, 우리 집 망나니가 또 당신네 집에 와서 달라고 하더군요?”이 아이 말이에요, 요즘 식욕이 정말 늘었어요. 그의 할머니가 말하길, ‘역시 뒤뜰에 사는 설 이모님이 만든 새콤한 고추장 덕분에 아이의 식욕이 늘어난 거야’라고 하더군요. 봐요, 이 녀석은 당신을 보면 우리보다도 더 반가워하잖아요. 그리고는 제가 어리석다고 말하곤 해요. 매일같이 설 이모님처럼 손재주가 좋은 걸 부러워하죠.” http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301223580077536339.jpg 어머니가 손재주가 좋다는 말은 결코 과장이 아닙니다. 예를 들어 새콤한 고추를 먹는 법만 해도, 어머니의 손에서는 정말 다양한 방법으로 만들어내시죠. 예를 들면 ‘비취색 설리홍’이라 불리는 새콤한 고추와 무를 섞은 요리 같은 것입니다.청무나 백무 어느 것이든 상관없습니다. 깨끗이 씻은 뒤 5센티미터 길이로 썰어줍니다. 그 다음 표면이 약간 마를 때까지 말린 뒤, 깨끗한 그릇에 담고 소금을 뿌려 손으로 골고루 섞어줍니다. 무에서 수분이 나오면 남은 물은 버리고, 잘 절여진 매운 고추를 몇 스푼 넣어 섞어주면 됩니다. 남은 양은 병에 담아두었다가 평소에 간식으로 먹으면 좋습니다.또한, 산호백채 — 백채심에 신맛 고추를 버무린 것입니다.얇은 배추심을 조금 가져와서 깨끗이 씻은 뒤, 가로로 썰거나 세로로 썰어도 됩니다. 먼저 소금을 약간 넣고 잠시 절인 다음, 신맛이 나는 고추를 2~3스푼 넣고 골고루 섞으면 됩니다. 바삭하고 맛있어요.신맛이 나는 고추는 뜨거운 두부와 함께 먹어도 좋습니다.두부를 냄비에 넣고 충분히 찐 다음, 접시에 옮겨 담습니다. 그런 다음 따뜻한 두부를 그대로 접시 위에서 칼로 위아래, 좌우로 적당한 크기의 정사각형 모양으로 자릅니다. 그 위에 신맛이 나는 고추를 2~3스푼 넣고, 약간의 맛좋은 양념과 참기름을 더합니다. 원한다면 고수 가루나 작은 파도 살짝 뿌려주면 됩니다. 흰색, 빨간색, 녹색, 갈색이 어우러져 보기에도 좋고 맛도 좋습니다.어머니는 신맛이 나는 고추를 사용해 회고육을 볶아주시고, 건고기도 볶아주시며, 감자실도 볶아주시고, 배추도 볶아주셨는데, 그 맛도 정말 훌륭했습니다.특히 겨울에 눈이 많이 올 때, 가족들이 난로 주위에 모여 뜨거운 화덕요리를 먹는데, 이 신맛이 나면서도 맛있는 고추도 꼭 필요한 입맛 돋우는 반찬입니다. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301224140842574011.jpg 앞서 언급한 어머니가 준비한 마스크, 장갑, 앞치마는 모두 보호 역할을 하는 것들입니다.그렇지 않으면 고추, 생강, 마늘—이 세 가지 매운 재료들이 도마 위에서 칼에 의해 함께 다뤄지게 되는데, 그들이 억압을 견디지 못하고 입과 코, 볼, 눈을 공격하지 않을 것이라고 단정할 수는 없습니다. 우선적으로 보호해야 할 것은 바로 그 부지런한 다섯 손가락들이죠. 물론 피부가 두껍고 살이 질긴 사람이라면 모를까요! http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301224370233950442.jpg 시간이 흐르면 세월이 지나고, 세월이 지나면 기억이 남습니다. 그리고 기억은 마치 오랫동안 숙성된 술과 같아서, 일단 그 뚜껑을 열면 사람은 취하게 됩니다. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301225190280769366.jpg 이제 어머니는 나이가 많아서 더 이상 직접 신맛나는 고추를 만들지 않으십니다. 어머니의 솜씨와, 근면하고 검소하며 친절하고 남을 돕는 성품은 모두 우리에게 전해졌습니다.매년 우리 자매들은 직접 몇 통, 몇 병의 매운 고추장을 만듭니다. 비용도 저렴할 뿐만 아니라 즐거움도 크죠. 가장 좋은 점은 어떤 첨가물도 들어가지 않아서 안심하고 먹을 수 있으며, 영양가도 높고 더 건강에 좋습니다. 주변 친구들도 한 번 맛보고는 모두 칭찬했어요.더욱 행복한 것은, 은발이 된 어머니께서 우리가 만든 신맛 나는 고추를 드시는 모습을 볼 때마다, 누가 이 고추가 신맛이 난다고 할 수 있겠어요?!분명히 달콤한데!믿지 않는다면, 어머니가 계속 고개를 끄덕이며 웃는 모습을 보세요…
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친구여, 당신도 직접 아름답고 맛있는 붉은색의 삶을 만들어보세요! http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301226090734594936.jpg 스스로 노력하면 풍족한 삶을 누리며, 엄청난 기쁨을 얻을 수 있습니다. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301226250077420726.jpg