(Pindahan) Cili masam ibu

Thread Content

Cili Masam Ibu 2016-12-02 Mingyi660420 Dipetik dari “Hati Seperti Bunga Teratai yang Tenang…” Diubah suai. Kongsi di WeChat: Cili Masam Ibu. Penulis: Hati Seperti Bunga Teratai yang Tenang. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301219080918767626.jpg Cili masam juga dikenali sebagai cili yang telah dipotong halus. Cili masam, seperti namanya, mempunyai rasa yang masam dan pedas. Cili yang dicincang segar – ia bermaksud cili tersebut dibuat dengan cara mencincang cili segar. Dua nama; yang pertama memberi tumpuan kepada rasa, manakala yang kedua menekankan kaedah pembuatan. Secara umumnya, orang di kawasan selatan lebih suka memanggilnya “cili masam”, manakala orang di kawasan utara pula lebih gemar memanggilnya “cili yang telah dipotong”. Lebih tepat lagi, orang di Guizhou menyebutnya “cili masam”, manakala orang di Sichuan pula memanggilnya “cili busuk”. Alamak, salah faham maksud teks tersebut. Proses pembuatan ini sebenarnya melibatkan proses fermentasi; orang di kawasan selatan menyebut proses fermentasi sebagai “jiao”. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301219580403739657.jpg Cara membuat cili masam ini saya pelajari daripada ibu saya. Ibu saya berasal dari Guizhou. Jadi, di meja makan rumah saya, hidangan yang mengandungi cili sentiasa ada sepanjang tahun. Produk seperti Lao Gan Ma dan Lao Gan Die yang dijual di pasar raya kini, menurut kenangan saya semasa kecil, ibu saya juga sering memasaknya. Rasanya lebih enak dan lezat berbanding produk Lao Gan Ma dan Lao Gan Die tersebut. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301220530872867531.jpg Sesiapa yang pernah ke kawasan selatan pasti tahu ada pepatah yang mengatakan, orang Sichuan tidak takut pada makanan pedas, orang Hunan juga tidak takut pada makanan pedas, tetapi orang Guizhou pula takut jika makanan tersebut tidak pedas. Maksudnya, orang-orang di kawasan selatan umumnya suka makan cabai. Boleh dikatakan, hampir semua orang menyukai rasa pedas; hidangan di meja makan tidak lengkap tanpa cabai. Ini disebabkan oleh iklim di kawasan selatan yang lembap dan sering hujan. Oleh kerana cili mempunyai rasa pedas dan sifat yang panas, ia berkesan untuk menghangatkan badan, memperkuat perut, mengusir kesejukan dan kelembapan, serta merangsang pengeluaran peluh. Mengambil cili secara kerap dapat mencegah artritis, reumatisme, dan cirit-birit akibat perubahan cuaca. Selain itu, cili juga dapat membunuh bakteria yang mudah tumbuh dalam persekitaran yang lembap. Selain itu, pada tahun 60-an dan 70-an, keadaan ekonomi sangat sukar; kebanyakan orang hidup dalam kemiskinan. Dengan tidak mampu membeli bahan-bahan makanan yang banyak, mereka akan membuat cili masin sendiri. Cara ini merupakan cara yang menjimatkan, selain dapat meningkatkan selera makan. Ia juga merupakan hidangan biasa yang sering dimakan oleh keluarga-keluarga biasa pada masa itu. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301221110904590807.jpg Selepas dasar pembaharuan dan pembukaan dilaksanakan, seiring dengan peningkatan taraf hidup masyarakat, kesedaran terhadap kepentingan penjagaan kesihatan juga semakin meningkat. Orang ramai kini mempunyai pemahaman yang lebih menyeluruh mengenai nilai nutrisi lada. Jika dibincangkan mengenai kandungan vitamin C sahaja, ia berada di antara yang tertinggi di kalangan semua sayur-sayuran. Dalam 100 gram cili, terdapat 105 miligram vitamin C. Oleh kerana cili mempunyai kandungan nutrisi yang sangat tinggi, harganya pun semakin meningkat. Kini, cili yang dulu dijual dengan harga beberapa sen sepaun, kini dijual pada harga 6 hingga 7 ringgit sepaun. Bawang pula semakin mahal; harganya mencapai 10 ringgit sepaun. Harganya jauh melebihi harga telur dan daging. Ia telah menjadi barang mewah dalam kehidupan orang ramai. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301221330841214800.jpg Pada awal tahun 70-an, pasar raya di negara kita masih belum wujud. Membeli barang juga tidak selesa seperti sekarang. Kini, anda tidak perlu keluar rumah untuk membeli apa sahaja yang anda inginkan. Cukup dengan menggunakan jari pada telefon bimbit atau tetikus pada komputer untuk membuat pesanan dan membayar. Tidak lama kemudian, penghantar akan menghantar barang tersebut ke pintu rumah anda. Pada masa itu, di kawasan utara, hanya segelintir orang sahaja yang dapat menikmati cili masam. Kecuali jika seseorang itu tahu cara untuk membuatnya sendiri. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301221540498613533.jpg Cili masam yang dihasilkan oleh ibu saya sangat laris pada zaman itu. Setiap tahun, bermula dari musim panas apabila cili mula dipasarkan, hingga musim gugur sebelum cili tidak lagi dijual, ibu saya akan menghasilkan beberapa tong penuh cili masam. Dan setelah sebotol habis dimakan, akan dibuat lagi satu botol, supaya botol tersebut tidak pernah kosong. Pada masa itu, tidak ada rumah kaca untuk menanam sayur-sayuran seperti sekarang. Oleh itu, kita tidak dapat memakan sayur-sayuran segar sepanjang tahun. Jadi, ibu saya akan terus mengawetkan cili sebelum musim cili berakhir. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301222170466108383.jpg Dari apa yang saya lihat, dua buah balang yang digunakan untuk menyimpan cili masin tersebut ialah balang seramik berwarna coklat muda. Balang-balang itu berbentuk bulat dan berkilauan, seolah-olah seperti dua buah lentera yang indah di istana. Mulut tong tersebut mempunyai alur untuk menampung air; alur tersebut berbentuk bulat. Penutupnya juga berbentuk bulat, dan terdapat dua alur kecil berbentuk seperti mata kucing pada permukaannya. Ya, itu ialah pemegang penutup. Tutupnya dengan penutup khas, dan isi sinki tersebut dengan air sepenuhnya. Dengan cara ini, ia dapat berfungsi sebagai pengedap. Jangan pandang rendah pada dua buah guci ini; ia merupakan harta karun keluarga kita! Ia mengikuti keluarga kami dari selatan, menempuh perjalanan ribuan batu sehingga ke utara. Pada masa itu, nampaknya di Jinan belum wujud mangkuk-mangkuk yang begitu indah dan unik seperti ini. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301222340185936748.jpg Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat cili masam juga sangat mudah; ia termasuk cili, halia, dan bawang putih. Bahan perasa pula ialah Sichuan pepper, garam, dan arak berkualiti tinggi. Setiap musim panas, terutamanya pada musim gugur apabila cili banyak di pasaran, ayah saya akan membeli cili dalam kuantiti yang banyak untuk dibawa pulang ke rumah. Sementara itu, ibu mula sibuk membersihkan semua peralatan seperti papan pemotong, pisau, penyaring buluh, serta mangkuk dan sudu. Semua peralatan tersebut dibersihkan menggunakan air alkali, kemudian dikeringkan untuk digunakan nanti. Selain itu, ibu juga mencuci semua botol dan bekas yang disimpan sebelum ini, memastikan airnya kering sepenuhnya sebelum meletakkannya di tempat yang sesuai. Selain itu, topeng muka, sarung tangan, dan apron perlu disediakan untuk digunakan semasa proses penyediaan cili masam. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301222520342639807.jpg Langkah pertama ialah memilih cili; untuk membuat cili masam, pilihlah cili yang berwarna merah. Ibu berkata, dengan cara ini, warnanya akan menjadi cerah dan menarik, sekaligus merangsang selera makan. Terdapat juga cara tersendiri untuk memilih cili. Menurut ibu saya, cili merah yang berbentuk panjang biasanya lebih pedas, manakala cili yang berbentuk bulat pula mempunyai lebih banyak daging dan rasa pedasnya sedikit kurang. Semasa proses pengawetan, seseorang boleh memilih jenis cili mengikut citarasa masing-masing. Kemudian, kupas dan cuci halia serta bawang putih hingga bersih. Cuci juga cili tersebut dengan teliti. Jangan tergesa-gesa memotong tangkai cili semasa mencucinya, agar air tidak masuk ke dalam cili. Tunggu sehingga airnya kering sepenuhnya sebelum memotong tangkai cili tersebut. Tunggu sehingga semua bahan kehilangan kelembapan, kemudian hancurkan ia. Sepanjang proses ini, jangan biarkan minyak terkena pada bahan-bahan tersebut! Tidak boleh ada sedikit pun minyak! Jika tidak, lapisan kulat berwarna putih akan terbentuk. Itulah sebabnya mengapa ibu menggunakan air alkali untuk mencuci alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan tersebut. Letakkan bahan-bahan yang telah dipotong bersama-sama, kemudian tambahkan garam, serbuk Sichuan, dan arak putih untuk perasa. Kacau rata. Arak digunakan untuk proses fermentasi. Bahan perasa pula boleh ditambah mengikut selera masing-masing. Ibu saya akan menambah bahan perasa berdasarkan kuantiti bahan-bahan yang digunakan. Setelah semua bahan dan perasa dicampur rata, ia boleh dimasukkan ke dalam bekas yang bersih. Sebelum disegel, tuangkan sedikit arak putih secara merata pada permukaannya, agar proses fermentasi dapat berlaku dengan lebih cepat. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301223120529184615.jpg Dengan ini, proses pembuatan cili masam telah selesai. Kemudian, letakkan di tempat yang sejuk. Tunggu selama seminggu sebelum boleh dimakan. Semakin lama proses fermentasi berlangsung, semakin enak rasanya. Setelah cili masam siap dibuat, setiap tiga hingga dua hari sekali, ibu akan menggunakan senduk kayu yang berhulu panjang untuk mengacau kandungan dalam balang tersebut. Selepas itu, air akan dituang ke dalam balang tersebut untuk menutupnya rapat. Setiap kali selesai menggunakan senduk kayu tersebut, dia akan mencucinya, mengeringkannya, kemudian meletakkannya di atas kain plastik kecil dan menyimpannya di suatu tempat. Lain kali selepas digunakan, simpanlah dengan cara yang sama. Dalam masa kira-kira seminggu hingga sepuluh hari, setelah kami beradik-beradik terus bertanya dan menantikan dengan penuh harapan, akhirnya cili masam itu pun boleh dimakan. Pada masa itu, ibu akan mengeluarkan terlebih dahulu botol-botol kaca yang telah disediakan dan dibersihkan sebelumnya; botol-botol tersebut berbentuk dan saiz yang berbeza-beza. Setelah dipenuhi dengan cili masam yang segar, ibu akan menyuruh kami adik-beradik untuk menghantarnya ke setiap rumah di kawasan perumahan tersebut, agar mereka dapat merasainya. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301223370748618928.jpg Semua jiran yang pernah mencubanya masih ingat akan rasanya yang sangat sedap, dan mereka memuji-mujinya. Oleh sebab cili masam yang dibuat oleh ibu sangat sedap, pada masa itu kebanyakan keluarga mempunyai empat hingga lima orang anak. Satu botol cili masam tentu tidak cukup untuk diberikan kepada anak-anak yang sedang membesar ini untuk dimakan dalam dua kali makan. Boleh dikatakan “terlalu ramai anak, tetapi makanan terhad”. Saya masih ingat dengan jelas, setiap kali tiba waktu makan, terutamanya pada hujung minggu, anak-anak di kawasan perumahan tersebut akan membawa biskut mantou atau mangkuk berisi nasi, lalu datang ke rumah saya untuk meminta sedikit sos cili masam. Mereka akan mengoleskan sedikit sos tersebut pada makanan mereka, atau menuangkan dua sudu besar sos tersebut. Sambil itu, mereka akan berkata “Terima kasih, makcik”. Mereka juga akan makan sambil bergumam dengan suara yang tidak jelas, “Ibu saya tak pandai memasak seperti makcik; dia memang tak tahu cara membuatnya.” Kemudian, mereka akan pergi sambil tersenyum puas hati. Cili masam yang berwarna merah itu dimakan bersama nasi; rasanya sangat sedap dan menggugah selera! Dan setiap kali orang dewasa itu bertemu dengan ibu saya, mereka akan tersenyum sambil meminta maaf, “Anda baru sahaja memberikan cili kepada keluarga kami. Anak lelaki nakal saya pula pergi ke rumah anda untuk meminta lagi, bukan?” Saya katakan, budak ini memang semakin banyak makan sejak kebelakangan ini. Neneknya berkata, “Itu kerana makcik Xue yang tinggal di halaman belakang itu yang memberi makanan pedas kepada budak ini, sehingga selera makannya bertambah.” Lihatlah budak nakal ini; dia lebih mesra dengan kamu berbanding dengan kami. Dia juga selalu mengatakan bahawa saya bodoh, dan sentiasa iri hati kerana makcik Xue memiliki tangan yang sangat mahir. ” http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301223580077536339.jpg. Mengatakan bahawa ibu saya pandai memasak bukanlah perkara yang berlebihan. Ambil contoh cara penyediaan acar pedas – dengan tangan ibu saya, cara penyajiannya sangat pelbagai. Contohnya, “Fei Cui Xue Li Hong” – acar pedas yang dicampur dengan lobak. Kubis hijau atau kubis putih kedua-duanya boleh digunakan. Cuci kubis tersebut dan potong menjadi kepingan sepanjang lima sentimeter. Biarkan permukaannya kering sedikit, kemudian letakkan dalam mangkuk yang bersih. Taburkan garam di atasnya dan gaul rata dengan tangan. Tunggu sehingga air yang keluar dari kubis tersebut berkurangan. Buang air yang berlebihan, kemudian tambahkan sedikit cili masin yang telah diperap tadi dan gaul rata. Kubis tersebut sudah siap untuk dimakan. Sisa kubis tersebut boleh disimpan dalam botol, dan boleh dijadikan hidangan sampingan yang enak. Sebagai contoh lagi, “Coral Chinese Cabbage” – iaitu inti kubis yang dicampur dengan cili masam. Ambil sedikit bahagian tengah kubis muda, cuci bersih, kemudian potong menjadi hirisan atau jalur. Perap sebentar dengan sedikit garam, kemudian tambahkan dua atau tiga sudu besar cili masam. Kacau rata, dan ia akan menjadi rangup serta sedap untuk dimakan. Cili masam juga boleh dimakan bersama tauhu panas. Tahu dimasukkan ke dalam kuali dan dikukus hingga masak. Setelah itu, tahu yang masih panas tersebut dipotong menjadi kepingan-kepingan yang sesuai untuk dimakan, menggunakan pisau. Kemudian, tambahkan dua atau tiga sudu cili masin, sedikit bahan perasa yang beraroma enak, serta beberapa titik minyak wangi. Boleh juga taburkan sedikit daun ketumbar atau daun bawang. Warna putih, merah, hijau, dan coklat yang menarik ini menjadikan hidangan ini kelihatan cantik dan sedap. Ibu juga memasak daging dengan cili masam, daging kering, hirisan kentang, dan kubis putih. Rasanya sangat sedap. Terutamanya pada musim sejuk ketika salji turun dengan lebat, seluruh keluarga akan duduk bersama di sekeliling api untuk menikmati makanan panas yang disajikan dalam bentuk hot pot. Cili masam yang sedap ini juga merupakan hidangan pembuka selera yang sangat penting. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301224140842574011.jpg Mengenai topeng muka, sarung tangan, dan apron yang disediakan oleh ibu sebelum ini, semuanya berfungsi sebagai alat perlindungan. Jika tidak, cili, halia, dan bawang putih – ketiga-tiga “anggota keluarga pedas” ini akan beraksi di atas papan pemotong. Sukar untuk mengatakan bahawa mereka tidak akan menyerang mulut, hidung, pipi, dan mata kita. Yang paling penting ialah melindungi jari-jari kita yang berguna itu… Kecuali jika kulit anda tebal dan kuat! http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301224370233950442.jpg Masa berlalu seiring dengan berlalunya tahun-tahun. Yang tertinggal ialah kenangan. Kenangan itu bagaikan arak yang sudah lama disimpan; apabila dibuka, ia akan membuat seseorang mabuk. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301225190280769366.jpg Kini, ibu saya sudah berusia lanjut, dan dia tidak lagi membuat cili masam sendiri. Kemahiran memasaknya, serta sifatnya yang rajin, berjimat cermat, baik hati, dan suka membantu orang lain, semuanya telah diwariskan kepada kami. Setiap tahun, kami beradik akan membuat sendiri beberapa balang atau botol berisi cili masam. Cara ini bukan sahaja menjimatkan wang, tetapi juga menyeronokkan. Yang penting, ia tidak mengandungi sebarang bahan tambahan. Jadi, ia selamat untuk dimakan, penuh dengan nutrisi, dan lebih sihat. Rakan-rakan di sekeliling saya juga sangat menyukainya setelah mencubanya. Yang lebih menggembirakan lagi ialah, setiap kali melihat ibu yang berambut putih itu menikmati cili masam yang kami buat, siapa kata cili ini memang masam dan pedas? ! Jelas sekali ia manis! Jika anda tidak percaya, lihatlah senyuman ibu yang sering muncul di wajahnya… http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301225480202935257.jpg Sahabat, cubalah buat sendiri hidup yang penuh dengan warna, rasa, dan aroma yang indah! http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301226090734594936.jpg Buat sendiri, hidup akan lebih selesa dan bahagia. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301226250077420726.jpg