Лучшее время для употребления живой рыбы

Thread Content

Многие считают, что рыбу, забитую сразу после ловли, едят вкуснее всего и она наиболее питательна. На самом деле всё наоборот: употребление свежей рыбы в сыром виде не является научно обоснованным. Итак, когда лучше всего употреблять пищу, богатую питательными веществами и имеющую приятный вкус? После забоя у рыбы, хотя дыхание прекращается, в её теле продолжают происходить различные биохимические и физические изменения. Обычно они делятся на три этапа: затвердевание, саморазложение и **порча**. Когда рыба только умирает, она находится в состоянии застоя: её челюсти и жаберные крышки плотно закрыты, но метаболизм в теле продолжается, а температура тела даже может повыситься на несколько градусов. На этом этапе в рыбном мясе образуется небольшое количество молочной и фосфорной кислот, поэтому мясо имеет слабокислую среду, что способствует подавлению размножения и роста **микроорганизмов. Но в этот момент мясо рыбы становится твердым, что затрудняет его переваривание и усвоение организмом. Белки в его мышечной ткани ещё не распались на аминокислоты, которые являются основным компонентом вкуса утамы. Через несколько часов рыба входит в фазу саморазложения. В ходе этого процесса различные протеолитические ферменты, содержащиеся в рыбном мясе, начинают действовать, в результате чего часть белков расщепляется на пептиды и различные аминокислоты. Эти вещества придают рыбе аромат и сладость, что является важной причиной её более приятного вкуса. Если процесс саморазложения продолжается, эластичные мышцы рыбы начинают становиться мягкими, качество мяса ухудшается, начинают размножаться микроорганизмы, и рыба попадает в состояние порчи. Такую рыбу нельзя употреблять в пищу. Судя по этим трём этапам, оптимальное время для употребления живой рыбы — через 2–6 часов после забоя, то есть на поздней стадии затвердевания мяса и на ранней стадии его саморазложения. В этот момент рыба становится нежной и вкусной, а также способствует ее усвоению организмом. До этого лучше положить только что забитую рыбу в холодильник для хранения. Большинство морских рыб, которые мы обычно покупаем в супермаркетах, являются замороженными. Однако это не означает, что такая рыба несвежая: после вылова её хранят при низкой температуре, что удлиняет период затвердевания рыбы, поэтому она сохраняет свой вкус. http://image.haha.mx/2016/03/20/big/2176419_be1cf46ca8b47719dcf032963a42366c_1458443547.gif