Управленческое мышление | Владелец небольшой столовой провел для профессора урок по программе MBA

Thread Content

Ведение столовой, вероятно, является самым простым видом бизнеса. Предположим, вы — владелец столовой. Как можно эффективно предотвратить коррупцию при закупках продуктов для столовой? Это сложный вопрос, проверяющий навыки менеджера, ведь стандарты для любого товара не могут сравниться по сложности со стандартами для зерна, растительных масел, овощей, соли, приправ, уксуса, курицы, утки, рыбы и мяса ； Качество любого товара сложнее оценить, чем качество еды, вкус которой приходится менять каждый день ； Цена любого продукта не так чувствительна, как стоимость еды, которую едят сотрудники каждый день. Не верите? Попробуйте сами — сможете ли вы управлять столовой? Проблемы в управлении столовой. Некоторые могут сказать, что если бы я был владельцем столовой, то закупки для нее были бы главным направлением моего управления. При необходимости можно принять следующие меры: «Я, моя жена или мои доверенные лица сами пойдем купим». ”Но тогда разве ты не станешь индивидуальным предпринимателем? Может ли ваша компания по обслуживанию столовых ещё больше развиться? Как вы будете управлять, если появятся вторая и третья столовые? К тому же, не думайте, что близкие люди вас не обманут. Человек — самое сложное и в то же время самое изменчивое существо в этом мире. В среде, лишенной контроля и ограничений, даже твоя жена будет прятать личные деньги. Владелец одной из шеньчжэньских фабрик по производству одежды с иронией сказал мне: «С тех пор, как моя свекровь взяла на себя управление столовой, моя невестка и зять больше совсем не покупают овощи». ”Нельзя управлять предприятием только на основе семейных связей. 　　“Тогда я пошлю двух человек покупать: одного — покупать, другого — контролировать. ” Но те, кто управлял предприятиями, знают, что на рынке, где происходят наличные расчеты, нет счетов-фактур, а качество и цены постоянно меняются, покупатели плохо сопротивляются соблазнам. Опираться на наблюдение за людьми нельзя, ведь двое могут быстро заключить союз против третьего. Я видел, что в некоторых компаниях даже трое человек идут покупать продукты: двое занимаются покупками, а один проверяет вес. Какой результат? Помимо постоянных ссор, проблема так и не решается. Что ещё важнее: ни в коем случае не забывайте, что вы ведёте не какой-то чрезмерно прибыльный бизнес. Если один человек может сделать работу, то зачем использовать троих? Как тогда можно снизить затраты на продукты? 　　“Тогда я буду работать по сменам, и каждый раз покупать будут два разных человека. ”Сразу видно, что вы не разбираетесь в бизнесе столовых. Ни в коем случае не стоит пренебрегать такими всем известными вещами, как масло, соль, соусы, овощи, картофель, курица, утка, рыба. Покупка этих продуктов — это действительно профессиональная задача. Если не верите, спросите свою жену или маму. Человек, который не разбирается в ценах на рынке, часто позволяет торговцам обманывать его с весами и ценами. Если ради предотвращения коррупции вы покупаете товары низкого качества по высокой цене, будет ли у вашего ресторана конкурентоспособность? 　　“Тогда люди, отвечающие за закупки, остаются неизменными, а наблюдатели меняются. ”Но как человек, не разбирающийся в деле, может эффективно контролировать человека, который занимается закупками ежедневно? Он может очень легко сыграть с поставщиком идеальный дуэт, сделав так, что наблюдающий станет глухим. Более того, криминология доказывает: чем строже надзор, тем сильнее у человека склонность к преступлениям, и тюрьма — лучшее тому доказательство. Покупателя каждый день наблюдают разные люди, что на самом деле является унижением для него, поскольку это подразумевает: во-первых, вы не только способны к коррупции ； Во-вторых, вы ещё и тянете других за собой в преступления, связанные с коррупцией. Если с вас такое предполагают, то не воровать — значит предавать себя. О чем ещё говорить о проявлении инициативы, о соревновании с торговцами в умении договориться, чтобы купить дешевые овощи, баклажаны, свинину и лапшу? 　　“Тогда я проведу открытый тендер для выбора главного поставщика. ”Это снова профессиональная терминология. Действительно, некоторые крупные рестораны или заведения применяют систему эксклюзивных поставок от одного общего поставщика для закупки таких товаров, как напитки, табак, зерно и масло. Это потому, что эти товары являются стандартными продуктами, в то время как овощи, картофель, курица, утка и рыба — нет. Их качество и цена могут меняться каждый день, так как же составлять тендерную документацию? Кто может предсказать, что в августе цены на свинину вырастут на 10%, а в сентябре в провинции Шаньдун будет большой урожай огурцов, и они будут продаваться по цене всего 0,1 юаня за килограмм? Поэтому, даже если у вас есть главный поставщик, кто-то всё равно должен быть в курсе ситуации, ведь эти овощи и другие продукты составляют значительную часть затрат вашей столовой. 　　Увидев это, я думаю, многие начали задаваться вопросом: как управление таким простым бизнесом, как столовая, может быть настолько сложным? Вот и правильно, ведь вы не профессионал. Для того, кто действительно руководил столовой и сумел ею управлять, эта задача будет для него плевым делом. Вот в чем суть того, что управление всегда должно быть конкретным — профаны не могут управлять профессионалами. Экономия ресурсов и сокращение расходов. Однажды по случаю я встретил человека, который действительно управлял столовой. Его слова помогли мне всё понять. 　　Я спросил его: «Кто отвечает за закупки в вашей столовой?» ” 　　Он сказал: «Посмотрим, что купить». Овощи и другие продукты, которые необходимо покупать ежедневно, находятся в ведении опытного повара. Зерно, масло, соусы и прочие товары, которые не требуют ежедневных покупок, закупаются по тендеру. Продукты для уборки и прочие разные товары покупает менеджер столовой. А основное оборудование — плиты, кастрюли, сковороды и т. д. (согласно его определению) — находится под моим личным контролем. ” 　　Я снова спросил: «За мастером, когда он идёт за овощами, кто-нибудь присматривает?» ” 　　“Нет, мы контролируем только то, не меньше ли веса у покупаемых товаров, чем указано. Ведь многие товары заказываются мастерами на рынке, а поставщики их доставляют ； Поступившие вещи взвешиваются и регистрируются помощником на кухне. ”Он сказал. 　　“Не боитесь, что главный повар будет брать откаты? ”Я спросил. 　　Он сказал: «Не боюсь». Эта столовая принадлежит управляющей компании; лимит расходов на питание составляет 7 юаней в день на человека. После вычета стоимости основных продуктов и других расходов, на приобретение дополнительных продуктов остается всего 4 юаня в день на человека. У мастера уходит 4 юаня на покупку ингредиентов, достаточных для приготовления четырех блюд и супа; в таких условиях просто нет возможности брать взятки Кроме того, я сам иногда хожу на рынок овощей, там цены довольно понятные. К тому же, может ли он брать взятки — это совсем не то, чем я занимаюсь. ” 　　Эй. Я удивился и спросил: «Почему?» ” 　　Малый бизнесмен сказал: «В своем бизнесе я сначала стремлюсь к увеличению доходов, а уже потом — к их сокращению». Потому что у бизнеса сначала должен быть оборот, а уже потом — прибыль. Моя главная задача — довести до удовлетворения тех, кто ест. Только если они будут довольны, их компания сможет продлить со мной контракт. Они довольны, и теперь мне легче договориться с компанией о стоимости питания, коммунальных услуг и проживания гостей. ” 　　“Как сделать так, чтобы они были довольны? ”Я продолжаю спрашивать. 　　“Эти охранники — молодые парни из сельской местности, у них огромный аппетит; чтобы их удовлетворить, прежде всего нужно обеспечить их сытой едой. Но у каждого в день есть лишь небольшая сумма на еду — как же заставить их наесться? Поэтому необходимо тщательно считать каждую копейку. Например, не покупайте свежие овощи, только что собранные с полей, и не покупайте овощи высокого качества. Лучше брать овощи, созревшие вне сезона, или овощи, прошедшие обработку ； Не покупайте живую рыбу, покупайте мертвую ； Не покупайте филе, покупайте жир… Купить такие продукты могут не все, это должен быть опытный повар. Когда повар видит на овощном рынке дешевые овощи и мясо, в его голове сразу возникают идеи, что из этого приготовить. Поэтому во время торга он может сразу принять решение. Иначе один покупает продукты, другой готовит — каждый день ссоры. ” 　　“Любой, кто работает в ресторане, знает, что когда поступают жалобы на качество еды, шеф-повар всегда сначала ищет причину в плохом качестве исходных продуктов. Поэтому я должен передать эту власть опытному мастеру, чтобы он мог, как это делали люди во времена моей матери, жить в бедности и при минимальных средствах находить способы обеспечить свою семью хорошей едой. Но мастер — это не моя мама, его нужно поощрять. Как поощрять? Посетители столовой ежемесячно оценивают качество еды; чем выше оценка, тем больше премия у повара. ” Управление целями: военачальник движется к своей цели, а не преследует мелких зайцев. Я непроизвольно выпрямился, сидя на диване — этот неряшливый босс начал внушать мне уважение. Я продолжил спрашивать: «Но по моему опыту, все те, кто ест, — настоящие избалованные гурманы. Блюда, приготовленные новыми поварами, сначала кажутся вкусными, но со временем становятся неприятными на вкус, и оценки за них снижаются». ” 　　“Тогда вам нужно проанализировать, что больше всего важно для посетителей ресторана? Парни, которые едят в этой столовой, недовольны едой, в основном из-за количества порций. Когда я только взял на себя управление этой столовой, там был полусамообслуживание. Но знаете что: у всех, кто ест в стиле буфет, большие глаза, а живот — маленький ； Берите как можно больше, если не сможете съесть — либо заставляете себя, либо тайком выливаете. Сотрудники столовой, боясь, что людей не хватит, стараются давать как можно меньше, в результате постоянно возникают ссоры. Все, кто работает в столовой, знают, что совместное питание всегда экономичнее, чем отдельное ； Но раздельное подача еды обеспечивает гигиену, удобство и современность, поэтому в большинстве корпоративных столовых применяется именно такой способ. ” 　　“Но вам нужно посмотреть, кто ваши клиенты? Если все — офисные работники, то, конечно, нужно есть порознь: сначала нужно наесться, а уже потом наслаждаться едой. В итоге мне наконец удалось убедить управляющую компанию изменить систему питания с индивидуальной на общую. Мои условия они не могут отклонить: восемь человек за столом, четыре блюда и суп, отдельные палочки для еды, начнём есть, когда соберётся все. В результате уровень удовлетворенности сразу же вырос на 10 процентных пунктов. ” 　　“Более того, чтобы потратить меньше денег и при этом наесться, есть только один способ — есть больше еды и меньше гарнира. Когда мы с великим мастером разрабатывали меню, мы старались придумать такие блюда, чтобы на обеде и ужине всегда было блюдо с насыщенным вкусом, которое хорошо сочеталось бы с едой. Например: свинина с солеными овощами, тушеная рыба, жареные кишки с маринованными овощами, тофу по-мапо и т. д. При приготовлении этих блюд необходимо добавлять много масла, соли, соевого соуса, глютамата натрия и специй, поэтому и сырьё может быть не очень свежим. Стоит знать, что цена на мёртвую рыбу вдвое ниже, чем на живую. ” 　　“Вот на что я и сосредоточился. У этой компании менялось 3 подрядчика на обслуживание столовой, и мы довольны ими больше всего. Теперь и их генеральный директор часто обедает в столовой. В последние месяцы цены резко выросли, и он даже спросил меня, не нужно ли добавить денег. ” 　　Я не сводила с него глаз, думая: руководители ведь понимают принципы управления целями, но когда появляется несколько противоречащих друг другу целей, они часто забывают о главной цели. Многие компании, стремясь избежать взяток, тем самым подрывают мотивацию своих сотрудников. Этот маленький босс, очевидно, — настоящий мастер, способный заставить генерала идти вперед, не гнавшись за маленькими кроликами. Управление ожиданиями клиентов Помимо того, что малый бизнесмен был доволен тем, что я искренне обращаюсь к нему за советом, он также сказал: «Люди, работающие в сфере общепита, на самом деле не боятся жалоб, ведь в жалобах клиентов указываются лишь видимые недостатки, которые легко исправить. Сложность заключается скорее в предпочтениях гостей». Учитель Хуан, вы правы, от постоянного употребления этих блюд все начинают раздражаться. Вот почему в ресторанах постоянно меняются повара и появляются новые блюда. ” 　　“Но у нас с кафетерием ситуация довольно плохая, потому что у большинства сотрудников нет другого выбора, и им приходится есть здесь. Поэтому они часто вымещают свое раздражение от еды на других вещах, например, на качестве блюд и плохом отношении персонала. На самом деле у каждого есть дом, и мама может приготовить лишь несколько блюд. Почему тебя это не раздражает? Бегаешь там, где только можно, а когда возвращаешься домой и ешь, всё равно самое вкусное — это блюда, приготовленные мамой. ” 　　“Поэтому я работаю в столовой по-другому, чем другие. Другие хотят, чтобы сотрудники приходили в столовую каждый день, потому что чем больше дней они там обедают, тем больше зарабатывает тот, кто управляет столовой. Я беру в аренду столовые любых компаний и требую, чтобы компания согласилась закрывать столовую один день в неделю, потому что моим сотрудникам тоже нужен отдых. На самом деле настоящая причина в том, что я хочу, чтобы сотрудники, которые постоянно едят в столовой, попробовали готовить еду сами или сходили в ресторан, чтобы изменить рацион и сравнить цены. Так они поймут, что еда у меня стоит своих денег. Я на 100% уверен, что за 7 юаней они где угодно, даже приготовив еду сами, никогда не смогут приготовить её лучше, чем у меня. ” 　　Я действительно встретил настоящего мастера. Не помню, кто из управленческих экспертов сказал: «Первым принципом маркетинга является управление ожиданиями клиентов, а не простое их удовлетворение». ”Похоже, этот маленький босс с средним образованием — самоучка-мастер. В соответствии с природой человека и законами природы. Я продолжил: «Покупки для столовых часто представляют сложную проблему для владельцев; им приходится использовать множество способов для контроля над этим процессом». Их опасения вполне обоснованы: как бы ни была низка сумма, которую каждый платит за еду, если суммировать расходы нескольких сотен человек, то за год это может составить немалую сумму. Почему ты так доверяешь своему наставнику? Он твой родственник? ” 　　Маленький босс улыбнулся: «У меня в Шэньчжэне четыре столовые. Откуда у меня могут взяться столько родственников, которые умеют готовить?» На самом деле, вопросы взяточничества при покупках продуктов на рынке — это дело тех, кто устраивает собственные столовые в компаниях. Почему? Люди, ответственные за столовую, не разбираются в этом деле. К тому же они обычно являются менеджерами административного отдела, у них много других дел, поэтому они не могут уделять столько внимания работе в столовой. ” 　　“Эти крупные компании думают, что смогут решить проблему взяток с помощью каких-то сложных процедур, систем и постоянного контроля, но это чушь. Это тоже капуста бок-чой, но у некоторых она сегодня только что сорвана с полей ； Некоторые собраны позавчера, они свежие даже после полива — как вы можете контролировать? Пара свиных внутренностей утром стоит 30 юаней, а после 5 часов вечера — уже 10 юаней. Если покупатель хочет сэкономить вам деньги, он скажет торговцу принести мне оставшиеся отходы ； Если он будет действовать по правилам или у него плохое настроение, вам придётся заплатить 30 юаней. К тому же, в праздничные дни поставщики дарят ему сигареты, а свежие фрукты — корзину. Разве вы можете контролировать все это? Что ещё важнее, вам нужно этим заниматься? ” 　　“Поэтому в том, что нельзя контролировать, не стоит настаивать ； Нужно управлять по-другому. Я могу контролировать стоимость блюд — по 4 юаня на человека. Приготовьте такие блюда и суп, чтобы все, кто будет есть, были довольны ； Если при таких условиях вы всё ещё можете получать взятки, значит, это ваш талант ； Если у тебя действительно есть такие способности, тебе не нужно быть мастером — ты можешь стать владельцем столовой. Почему? Потому что ты можешь управлять великим мастером. ” 　　Большинство людей знают только выражение «Управлять большой страной — значит готовить небольшое блюдо», но не понимают, что это лишь половина фразы. На самом деле Лао-цзы имел в виду: если правитель сможет следовать законам человеческой природы и естественным законам, тогда управление большой страной станет таким же простым, как приготовление небольшого блюда. Этот маленький босс, очевидно, знал всё предложение целиком. Пусть у всех будет немного полномочий. Я спросил ещё: «Разве качество блюд не зависит также от качества зерна, масла и соусов? Почему бы не поручить их покупку опытным поварам?» ” 　　Маленький босс хитро взглянул на меня и сказал: «Это мой особый метод управления». У других компаний закупки происходят единообразно, а у меня — разрозненно. Я считаю, что чем меньше сумма денег, с которой имеет дело человек, тем меньше вероятность коррупции. Посмотрите только: все крупные коррупционеры — это люди, обладающие большой властью. Почему? Сумма, через которую проходят деньги, слишком велика; даже небольшая часть от неё представляет большую соблазн для людей. Я не понимаю, почему некоторые компании обязательно хотят сосредотачивать все закупки в одном месте? Более того, на самом деле во многих вещах покупатели не так хорошо разбираются, как те, кто их использует. ” 　　“Поэтому я разделил полномочия по закупкам. Сначала разделите товары, которые необходимо приобрести, по их характеристикам. Это стандартные товары; независимо от суммы, если возможен тендер, закупки не производятся индивидуально. Например, при закупке зерна и масел проводятся тендеры; хотя такие товары, как соль, глютамат натрия, соевый соус и уксус, имеют небольшую стоимость, для их закупки тоже проводятся тендеры. Как это называется? По возможности не способствовать совершению преступлений. Сейчас можно договориться о скидке при покупке десяти бутылок пива, поэтому нужно как можно полнее закрыть все возможные слабые места. На закупки, на которые нельзя проводить тендеры, например на продукты питания и овощи, независимо от суммы, необходимо сразу обращаться к самому опытному повару. ” 　　“Почему? Помимо вышеупомянутых причин, сейчас я управляю четырьмя столовыми. Максимальная стоимость питания составляет 20 юаней на человека в день, а минимальная — 7 юаней. В них используются разные сырьевые материалы, и при совместных закупках можно уделять внимание только одному, игнорируя остальное. Метлы, тряпки, рабочая одежда — все эти товары покупает каждый менеджер столовой. Таким образом, каждый несет ответственность за свою часть, что позволяет приобрести наиболее подходящий товар. К тому же каждый покупает меньше единиц товара и на меньшую сумму; небольшая разница в цене легко заметна. Например: если в других столовых швабры стоят 5 юаней, а вы покупаете их по цене 10 юаней, разве вы не будете чувствовать себя виноватым? ” 　　“Человеку лучше самому управлять собой, чем позволять другим это делать за него. У меня есть ещё одна причина для этого: все знают, что покупки — это хорошее занятие; тебя угощают сигаретами и алкоголем, приглашают поесть, к тому же можно получить взятку. Но хорошие вещи должны быть доступны всем по возможности. Нельзя, чтобы я целыми днями находился в дыму и пламени, а ты — в роскоши, иначе это приведёт к ревности и сплетням. Если распределить власть, все смогут извлечь из этого выгоду, а также контролировать друг друга. Конечно, я делаю это не просто для того, чтобы раздробить процесс принятия решений. То, что требует сосредоточения внимания, я всё равно сосредотачиваю. Например, я передал полномочия по закупке зерна, масла и соусов менеджеру столовой; теперь он отвечает за закупки от имени пяти других столовых. Разумеется, тендер проводится по очереди: в следующем году ответственность возложат на менеджера другой столовой. ” 　　“Все начальники говорят: сотрудники хотят работать меньше, но получать больше денег. Я так не думаю. Мне кажется, сотрудники просто хотят выполнять меньше грязной и тяжелой работы, например, мыть овощи или мыть полы. Если позволить рабочим, которые моют овощи, контролировать взвешивание, они будут с радостью работать даже без оплаты. Почему? Можно не только выйти на кухню, чтобы немного остыть и перевести дух, закурить сигарету, но и, умея пользоваться весами, заслужить уважение других. Ему не только нужно перезвесить, но и вести записи ； Вес меньше, нужно проверить у мастера. Это люди — кто же не хочет иметь некоторую власть? Поэтому мой принцип — дать всем немного власти. ” 　　“У человека есть права, но нет ответственности; когда есть права, но нет сил, легко вести себя безрассудно. То, что рабочий, который моет овощи, берёт у кого-то несколько сигарет, — это мелочь, но покупка тысяч фунтов риса и муки может привести к серьёзным проблемам. Поэтому, хотя я и передал полномочия по проведению тендеров на крупы и муку менеджеру столовой, тендеры должны проводиться согласно методике, которую я установил. Результаты нашего конкурса никто не может знать заранее, включая членов комиссии по оценке. Поскольку мы занимаемся продажей продуктов питания, вещи, которые попадают в рот, не должны оцениваться исключительно по низкой цене. В противном случае, в процессе соревнования за низкую цену могут попасть в продукты какие-то вредные вещества. Поэтому мой метод тендеров всегда таков: во-первых, должно быть как минимум четыре независимых поставщика, подающих заявки ； Во-вторых, должен появиться новый поставщик ； В-третьих, победителем становится тот участник тендера, чья цена наиболее близка к средней цене четырех других участников. Любой, кто нарушит это правило, совершит преступление, и вы обязаны это объяснить. ” 　　Шеф становился всё более взволнованным, и мне казалось, что он просто невероятен. Я спросил его: «Чем вы раньше занимались?» Ты сам придумал все эти хитрости? ” 　　Он сказал: «Мне в этом году 45. В молодости я был солдатом, а позже работал в офисе водителем». Позже я приехал в Шэньчжэнь работать. Но, несмотря на все усилия, мне так и не удалось добиться успеха. Поэтому я решил заняться бизнесом самостоятельно. У меня не было большого капитала, поэтому я открыл небольшой ресторан в промышленной зоне. В итоге из этого ресторана вырос столовая. Я понял это в процессе: контроль за взяточничеством — бесполезно, если люди контролируют других сами ； Необходимо контролировать с самого источника ； Превратить большую власть в меньшую, подлежащую контролю ； Необходимо контролировать с помощью правил и законов ； Нужно, чтобы человек сам себя контролировал. ” Источник: Интернет