料理による発がん物質を減らす3つのコツ

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料理による発がん物質を減らす3つのコツを教えます。炒める、煮る、揚げるは中国人が得意とする技です。調理プログラムがあまりにも複雑で、味は良くなっても食品の栄養分が失われたり、発がん性物質が生成されることさえあります。以下の3つのコツで、調理時に発生する発がん物質を減らし、おいしくて健康的な食事を楽しんでください。 1、生地をまとってから揚げる。揚げ物は香りが豊かで食感がサクサクしており、フライドチキン、フライドフィッシュ、ステーキのフライなどがあります。揚げ物のような食品を調理する際、タンパク質が高温にさらされることで、大量のヒートショックプロテインや多環芳香族炭化水素などの強力な発がん物質が生成されます。発がん物質の生成を減らすためには、原材料の外側に適度な厚さの生地（でんぷんと卵白を混ぜて使用可）をまき、その後油で揚げることができます。これらの生地は、原材料に「保護衣」のようなものをまとわせることで、原材料が高温の油の中で直接加熱されるのを防ぎ、発がん物質の生成を最大限に減らします。生地をまぶすときは、できるだけ均一に、適度な厚さにして、均等に加熱できるようにするべきです。 また、揚げ物をする際は油の温度を200度以下に保つのが望ましく（中火で加熱）、揚げる時間は2分を超えないようにしましょう。 2、料理を炒めるときに酢を加える。調理の過程で発がん性物質を減らし、できるだけ多くのビタミンCを摂取することも大切です。ビタミンCは、消化器系のがんを引き起こす可能性のある物質である亜硝酸化合物の生成を阻害するからです。 酢を加えることには2つの利点があります。1つ目は、食品中のビタミンCを守ることで、ビタミンCは酸性環境下でより安定するからです。第二に、酢を加えることでビタミンCの吸収が促進されます。なぜなら、ビタミンCが消化管で吸収されるのは、選択的に吸収する細胞によるからです。この細胞には酸性を好むという特徴があり、酢に含まれる酢酸がこの細胞を刺激して、ビタミンCを大量に吸収させるのです。 3、出し蓋の前にとろみをつける。料理をするとき、食材に含まれるミネラルやビタミンなどの栄養素がスープに溶け出してしまいます。そして、カキのダレはまるで「保護衣」のように、ビタミンCをより多く保持することができます。通常、とろみをつける際はタイミングをうまく把握し、料理が9割ほど調理された時に行うべきです。早すぎると、ソースが焦げてしまいます；遅れると野菜が長時間加熱され、シャキシャキした食感を失いやすくなります。