生魚の最適な食べ時

Thread Content

多くの人は、生きた魚を殺してすぐに食べると、味が良くて最も栄養価が高いと思っています。実際は正反対で、生の魚をそのまま食べるのは科学的ではありません。では、栄養と味が最も良くなるのはいつでしょうか？ 魚は屠殺後、呼吸は止まるものの、体内では一連の生化学的変化や物理的変化が続き、通常は硬直、自己消化、そして**変質の3つの段階に分けられる。魚が死んだ直後は硬直状態にあり、顎やえら蓋はしっかりと閉じているが、体内のエネルギー代謝は依然として続き、体温は数度も上昇することがある。この段階では、魚肉の中に少量の乳酸とリン酸が生成されるため、肉は弱酸性となり、**微生物の増殖や成長を抑制することができます。しかし、この時の魚肉は硬くなっており、人体による消化吸収には適していません。その筋肉組織中のタンパク質はまだ分解されてアミノ酸になっておらず、アミノ酸こそが旨味の主要な成分である。 数時間経つと、魚肉は自己溶解の段階に入ります。この過程で、魚肉中のさまざまなプロテアーゼが作用を始め、一部のタンパク質がペプチドや各種アミノ酸に分解される。これらの物質には旨味と甘味があり、魚肉をより美味しくする重要な要因です。自己分解の段階がさらに続くと、弾力のあった筋肉が柔らかくなり、肉の食感も悪くなります。微生物が増殖し始め、魚は**腐敗段階**に入り、このような魚は食用に適しません。 上記の3つの段階から見ると、生魚の最適な食べ頃は屠殺後2～6時間であり、これは魚肉が硬直する段階の後期、自己溶解段階の前期にあたる。この時の魚肉は、鮮やかで美味しく、また人間の消化吸収にも良いです。それまでに、さっき捕った魚は冷蔵庫の冷蔵室に入れて保存しておくと良いでしょう。 私たちが普段スーパーで購入する海魚のほとんどは冷凍されていますが、これらの魚が新鮮でないわけではありません。漁獲後に低温で保存されることで魚の硬直期間が延び、そのため依然として美味しい味を保つことができるのです。 http://image.haha.mx/2016/03/20/big/2176419_be1cf46ca8b47719dcf032963a42366c_1458443547.gif