(Dönüşüm) Annemin ekşi biberi

Thread Content

Annemin Ekşi Biberleri 2016-12-02 Mingyi660420 Kaynak: Kalp Bir Lotus Gibi Sessiz... Düzenleme WeChat paylaşımı: Annemin Ekşi Biberleri Yazar: Kalp Bir Lotus Gibi Sessizce Açılır http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301219080918767626.jpg Ekşi biberlere aynı zamanda taze doğranmış biber de denir. Ekşi biber, adından da anlaşılacağı gibi ekşi ve acı bir tada sahiptir. Taze doğranmış biber, size bunun taze biberlerin doğranarak yapıldığını açıkça söylüyor. İki isim; birincisi lezzete odaklanırken, ikincisi üretim yöntemini vurgular. Genel olarak, güneyliler ekşi biber diye adlandırmayı severken, kuzeyliler taze doğranmış biber demeyi tercih eder. Daha doğrusu, Guizhou halkı buna “asitli acı biber” derken, Sichuan halkı ise “bozulmuş acı biber” diyor. Kötü, kelime anlamına göre yanlış yorumlanmış; vurgulanmak istenen üretim sürecinin fermente edilerek gerçekleştirildiğidir. Güneyliler fermentasyona “zao” derler. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301219580403739657.jpg Ekşi biber yapma sanatını annemden öğrendim; annem Guizhou’lu. Bu yüzden evimizin yemek masasında yıl boyunca acı biber ürünleri eksik olmaz. Şu an süpermarketlerde satılan Lao Gan Ma, Lao Gan Dai gibi ürünler, çocukluğumdaki anılarımda annemin de sık sık yaptığı türdendi ve bana her zaman Lao Gan Ma ve Lao Gan Dai’den çok daha lezzetli ve daha hoş geliyordu. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301220530872867531.jpg Güney’e gitmiş olanlar bilir; bir atasözü vardır: Sichuanlılar acıya dayanıklıdır, Hunanlılar acıdan korkmaz, Guizhoulular ise acısız yemekten korkar. Bunun anlamı, güneylilerin genellikle acı biber yemeyi sevmesidir. Neredeyse herkes acısız yemek yemeyi sevmez; sofralarda da acı biber olmadan yemek tamamlanmaz. Bu durum esas olarak güneyin yağmurlu ve nemli iklimiyle ilgilidir. Biberin acı tadı ve sıcak doğası nedeniyle mideyi ısıtarak güçlendirme, soğuğu ve nemli ortamları giderme, terlemeyi teşvik etme gibi etkileri vardır. Fazla miktarda biber tüketimi, artrit, romatizma ve iklim kaynaklı ishali önleyebilir; ayrıca nemli ortamlarda kolayca üreyen bakterileri de öldürebilir. Ayrıca, altmışlı ve yetmişli yıllarda malzeme kıtlığı yaygındı; halkın çoğu fakir ve yoksul bir yaşam sürüyordu. Fazla gıda malzemesi alamadıkları için, kendi başlarına biraz ekşi biber yapmak hem ekonomikti hem de iştah açıcı ve yemekle birlikte yenmesi için idealdi. Bu da sıradan halkın evlerinde oldukça yaygın olan bir lezzetti. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301221110904590807.jpg Reform ve açılım politikalarından sonra, insanların yaşam standartlarının sürekli yükselmesiyle birlikte sağlık bilinci de kademeli olarak arttı ve biberin besin değeri konusunda daha kapsamlı bir anlayış oluştu. Sadece C vitamini içeriğinden bahsedecek olursak, tüm sebzeler arasında en yüksek seviyededir; 100 gram biberde 105 miligram C vitamini bulunur. Biberlerin son derece zengin besin değerleri nedeniyle fiyatları da giderek yükseliyor. Günümüzde bir zamanlar bir kilosu birkaç kuruş olan biberler artık 6-7 lira civarında satılıyor. Sarımsak ise daha da pahalı; bir kilosu 10 lira. Fiyatları yumurta ve etin fiyatlarını çok aşıyor ve inanılmaz bir şekilde halkın lüks tüketim maddesi haline geldi. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301221330841214800.jpg Yetmişli yılların başında ülkemizde süpermarketler henüz yaygın değildi ve alışveriş yapmak da şimdi olduğu kadar kolay değildi. Şimdi ise ne yemek isterseniz isteyin dışarı çıkmanıza gerek yok; telefonunuzda bir parmağınızla veya bilgisayarınızda fareyle tıklayarak online olarak sipariş verip ödeme yapabilirsiniz ve kısa süre sonra kurye ürünleri hızla kapınıza getirir. O zamanlar kuzeyde ekşi biber yiyebilen insan sayısı oldukça azdı, tabii ki kendiniz yapabiliyorsanız hariç. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301221540498613533.jpg Annemin yaptığı ekşi biberler o dönemde çok rağbet gören ürünlerdi; her yıl yaz aylarında biberler piyasaya sürüldüğünde ve sonbaharda piyasadan kalkmadan önce annem her zaman birkaç büyük kavanoz ekşi biber yapardı. Ve bir testi bitirildikten sonra hemen yenisi yapılır, testi asla boş kalmaz. O zamanlar şimdiki gibi sebze seraları yoktu; bu yüzden yıl boyunca taze sebzeleri her an yiyemezdik. Bu yüzden annem, biberlerin hasadı bitmeden önce durmaksızın ekşi biberler yapardı. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301222170466108383.jpg Bildiğim kadarıyla ekşi biberlerin konulduğu o iki kavanoz, açık kahverengi renkteki seramik kaplardır; yuvarlak ve parlak bir yapıya sahiptirler, tıpkı iki güzel saray feneri gibi. Kavanozun ağzı, içinde su oluğu bulunan türdendir; su oluğu daireseldir ve kapağı da daireseldir; üstünde iki adet kedi gözü şeklinde çukurlaşmış, sığ oluklar vardır. Evet, kapak sapı. Kapak kapatılır ve lavaboya su doldurulursa, bu şekilde sızdırmazlık sağlanır. Bu iki kavanozu hafife almayın, onlar bizim evin hazineleridir! Ailemizle birlikte güneyden yola çıkıp binlerce kilometre yol kat ederek kuzeye gelmiş. O zamanlar Jinan’da bu kadar zarif ve özgün vazolar yoktu sanırım. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301222340185936748.jpg Ekşi acı biber yapmak için gerekli malzemeler de oldukça basittir: biber, zencefil ve sarımsak; baharat olarak ise Sichuan biberi, tuz ve yüksek alkollü beyaz alkol kullanılır. Her yaz, özellikle de sonbaharda biberler bol miktarda piyasaya çıktığında, babam her zaman ev için torbalar dolusu biber alırdı. Anne ise harekete geçti; kesme tahtasını, bıçakları, bambu elekleri, kase ve kaşıkları hepsini alkali suyla temizledi, kurutup kullanıma hazır hale getirdi. Ayrıca, daha önce biriktirdiği şişe ve kapları da temizleyip suyunu süzdükten sonra bir kenara koydu. Bunun dışında, ekşi acı biber yapımına hazırlık amacıyla ağız maskeleri, eldivenler ve önlükler çıkarılıp hazır bekletiliyor. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301222520342639807.jpg İlk adım biber seçmektir; ekşi biber yapmak için kırmızı olanlar tercih edilmelidir. Anne, böyle yapılınca renginin canlı ve çekici olduğunu, iştah açtığını söyledi. Biber seçiminde de püf noktaları vardır, annem diyor ki, ince ve uzun kırmızı biberler daha acıdır; iri ve tombul olanların et oranı daha yüksek, acılığı ise biraz daha hafiftir. Turşu yaparken kendi zevkinize göre seçim yapabilirsiniz. Ardından, zencefil ve sarımsağın kabuklarını soyup yıkayarak hazırlayın; biberleri de iyice yıkayın. Yıkarken aceleyle biberlerin saplarını çıkarmayın, böylece biberlerin içine su girmez. Suyu süzdükten sonra biberlerin saplarını çıkarabilirsiniz. Tüm malzemelerin suyu süzüldükten sonra doğranır, bu süreç boyunca yağa dokunulmamalı! Hiç yağ olmaz! Aksi takdirde beyaz bir küf tabakası oluşur. İşte annemin başlangıçta üretim araçlarını alkali suyla yıkamasının amacı buydu. Doğranmış malzemeleri bir araya getirin, tuz, Sichuan biberi ve beyaz alkol ekleyip karıştırarak tatlandırın. Beyaz alkol, fermantasyon işlemini başlatmak için kullanılır; baharatlar ise kendi damak zevkinize göre eklenir. Annem ise malzemenin miktarına göre ekler. Tüm malzemeler ve baharatlar karıştırıldıktan sonra temiz bir kaba konulabilir. Mühürlemeden önce, hızlı fermantasyon için yüzeye tekrar eşit şekilde biraz baijiu dökülür. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301223120529184615.jpg Böylece, ekşi biber üretiminin işlem akışı tamamlanmış oldu. Sonra serin bir yere koyun ve bir hafta bekledikten sonra tüketilebilir. Fermentasyon süresi ne kadar uzun olursa, tadı o kadar hoş ve lezzetli olur. Ekşi biberler hazırlandıktan sonra, anne her üç-dört günde bir uzun saplı ahşap bir kaşıkla kavanozun içini karıştırır, ardından su dökerek kavanozu kapatırdı. Her seferinde tahta kaşığı kullandıktan sonra onu yıkayıp kurutur, ardından üzerine küçük bir plastik örtü geçirip bir kenara asardı. Bir dahaki sefere bitirdiğinizde yine aynı şekilde saklayın. Bir hafta ile on gün kadar bir süre sonra, biz kız kardeşlerin durmaksızın sorması ve beklemesi sonucunda nihayet ekşi biberleri yiyebildik. Bu sırada annem her zaman önceden hazırlanmış, yıkanmış ve farklı şekil ve boyutlardaki cam şişeleri çıkarıp sıralardı; içlerini taze ekşi biberlerle doldurduktan sonra, biz kız kardeşleri ailelerin avlu ve arka bahçelerindeki her eve gidip tadına bakmamız için gönderirdi. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301223370748618928.jpg Komşuların hepsi yedikten sonra bunu unutamadı ve övgüler yağdırdı. Çünkü annemin yaptığı ekşi biberler çok lezzetliydi. O zamanlar bir ailede genellikle dört beş çocuk olurdu; bir şişe ekşi biber, büyümekte olan bu çocukların iki öğün yemesi için yeterli olmazdı. Gerçekten de “çok insan, az yemek” durumuydu. Bu yüzden net bir şekilde hatırlıyorum; her gün yemek vakti geldiğinde, özellikle hafta sonlarında, site içindeki bazı çocuklar mantou ya da yemek kasesiyle gelip evime acı biber isteyeceklerdi—biraz sürer ya da iki kaşık alırlardı, “Teşekkür ederim teyze” diyerek yerken aynı zamanda kekeleyerek “Annemin el becerisi sizinki kadar iyi değil, asla böyle yapamaz” der ve memnun bir şekilde gülümseyerek ayrılırlardı. Kırmızımsı ekşi biberleri pilavla birlikte yemek, gerçekten de çok lezzetli ve iştah açıcı! Büyükler annemi gördüklerinde her seferinde özür dileyerek gülümserlerdi: “Bizim evin biberlerini az önce yediniz, şimdi de evdeki o yaramaz çocuk sizden tekrar istemeye mi geldi?” Bu çocuğun yeme miktarının bu süreçte gerçekten arttığını söylüyorum. Büyükannesi ise, “Bu da arka bahçedeki Xue Teyzenin ekşi biberleri sayesinde çocuğun iştahı arttı işte,” diyor. Bakın bu yaramaz çocuğa; sizi bizden daha çok seviyor, hatta benim aptal olduğumu söylüyor. Sürekli olarak Xue Teyzenin ne kadar yetenekli elleri olduğunu kıskanıyor. ” http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301223580077536339.jpg Annemin el becerisinin mükemmel olduğunu söylemek hiç de abartı değil; mesela ekşi biberli yemekler konusunda annemin ellerinde sayısız tarif var—örneğin, Zümrüt Yeşili Turp: Ekşi Biberli Turp Salatası. Yeşil turp da beyaz turp da kullanılabilir. Temizlenip beş santimetre uzunluğunda şeritler halinde kesilir. Yüzeyi hafifçe kuruyana kadar bekletildikten sonra temiz bir kaseye konur ve üzerine tuz serpilerek ellerle iyice karıştırılır. Turplardan su çıkmasını bekledikten sonra fazla su dökülür. Daha sonra birkaç kaşık ekşi biber eklenip tekrar karıştırılır ve böylece yenmeye hazır hale gelir. Artan kısım ise bir kavanoza konulabilir; günlük olarak küçük bir atıştırmalık olarak tüketilebilir. Örneğin, mercan lahanası — lahana çekirdeği ile ekşi biber. Biraz taze lahananın orta kısmını alın, yıkayıp şeritler halinde, ince dilimler halinde veya parçalar halinde kesin. Önce biraz tuzla bir süre marine edin, ardından iki üç kaşık ekşi biber ekleyip karıştırın; böylece çıtır ve lezzetli olur. Ekşi biberler, sıcak tofu ile de yenilebilir. Tofu, tencerede iyice buharlaştırılır. Tencereden çıkarılıp tabağa konduktan sonra, sıcak tofu tamamen bıçakla yukarıdan aşağıya, sağdan sola uygun boyutlarda kareler halinde kesilir. Daha sonra üzerine iki üç kaşık ekşi biber eklenir; biraz da lezzet verici malzeme ve birkaç damla susam yağı ilave edilir. Ayrıca isteğe bağlı olarak biraz kişniş veya ince yeşil soğan serpilebilir. Beyaz, kırmızı, yeşil ve kahverengi renklerin bir arada olması hem göze hem de tadına hoş geliyor. Annem ayrıca ekşi biberle domuz eti kızartması, kurutulmuş domuz eti kızartması, patates şeritleri kızartması ve büyük lahana kızartması da yapıyor; bunların tadı da harika. Özellikle kışın yoğun kar yağışlı günlerinde, aile bireyleri ocak başında sıcacık hotpot yiyerek vakit geçirir; bu ekşi ve lezzetli acı biberler de vazgeçilmez bir aperitif yemeğidir. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301224140842574011.jpg Daha önce bahsedilen annenin hazırladığı maske, eldiven ve önlüklerin hepsi koruyucu işlev görmektedir. Aksi takdirde biber, zencefil ve sarımsak – bu üç acı ailesi kesme tahtasında ve bıçakların altında bir araya gelerek dans eder; onların baskı altında kalarak ağzınıza, burnunuza, yanaklarınıza ve gözlerinize saldırmayacağını söylemek zor. Öncelikle o çalışkan beş parmağı korumak gerekir; tabii eğer cildiniz kalın ve deriniz sağlam değilse! http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301224370233950442.jpg Zaman akıp giden yıllardır, yıllar ise anıları biriktirir; ve anılar tıpkı eski bir şarap gibidir; bir kez açıldığında insan sarhoş olur. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301225190280769366.jpg Günümüzde annem yaşlandı ve artık kendisi ekşi biber yapmıyor; çünkü annemin becerileri, ayrıca çalışkan, tutumlu, iyi kalpli ve yardımsever doğası hepimize aktarıldı. Her yıl, biz kız kardeşler birlikte birkaç kavanoz ve birkaç şişe ekşi biber yaparız; hem ekonomik hem de çok eğlenceli. En önemlisi hiçbir katkı maddesi içermez, bu yüzden güvenle tüketilebilir, besleyicidir ve daha sağlıklıdır. Çevremizdeki arkadaşlar da tadından sonra hepsi çok beğendi. Daha da mutluluk verici olanı, gümüş saçlı yaşlı annemin yaptığımız ekşi biberleri tattığı her an; bu biberlerin ekşi ve acı olduğunu kim söyleyebilir ki? ! Açıkça tatlı, değil mi! İnanmıyorsan, annenin o sık sık başını sallayarak gülümsemesine bak… http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301225480202935257.jpg Arkadaşım, sen de kendi lezzetli, canlı kırmızı hayatını kendin yarat! http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301226090734594936.jpg Kendi ellerinizle yapın, bolluk içinde yaşayın, sonsuz mutluluk tadın. http://userimage8.360doc.com/16/1130/12/1862320_201611301226250077420726.jpg