美味しい羊の糞――「羊憋」”

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正月二日に妻の実家がある河池大山のセリン郷を訪れ、数年に一度しか味わえない美味しい羊肉を食べました。しかし、この旅で最も価値があったのは、「羊憋」スープを味わっただけでなく、そのスープが作られる過程を目の当たりにできたことです。 　　　 http://www.crystalradio.cn/data/attachment/forum/201501/13/085028ia5bteyq5q2j62zy.jpg 所謂の「羊憋」スープとは、羊の胃腸内にある未消化の食物を取り出して煮込んで作ったスープのことです。羊は様々な草を食べ、それが胃に入ると胃液に浸される。その後吐き出されて再び噛み砕かれ、唾液と十分に混ざり合う。そして腸に入り、腸液と混ざり、さらにさまざまな酵素の作用を受ける。この時点で、草は黄緑色のペースト状の栄養分へと変わっているのだ。これを薬として使うのであれば、特に珍しいことではない。中国の医学では古来より様々な薬があり、毒虫や糞、さらにはヒ素でさえも薬として用いられてきた。しかし、美味しく食べるための食材としては、到底驚くべきことであり、多くの人々は顔をしかめ、吐き気を催し、「どうしてこれを食べられるのか？」と叫ぶだろう！” 　　　 http://www.crystalradio.cn/data/attachment/forum/201501/13/085137c6gq6tu5rljfr7ol.jpg 実は美味しいものを味わうには、まず食べる勇気が必要で、心理的な障壁を乗り越えなければならない。実際、「羊憋」スープは古くからある。宋の朱輔が著した『渓蛮叢笑』には次のように記されている。「それはスープではない。牛や羊の内臓を適当に洗って並べ、それをスープとして客に振る舞うのだが、その臭いは近づくこともできないほどだ。」食べ終えると、大いに喜ぶ。” 　　　 http://www.crystalradio.cn/data/attachment/forum/201501/13/085244qo7j8udv78ddo8rf.jpg より古く、唐の劉恂の『嶺表異録』は岭南の風俗を記した重要な記録書であり、「交趾ではスープを先に鼻から吸い上げる」といった記述も含まれている。不乃者、反切の配置なり。”これは羹ではないか。つまり、牛や羊の肉を使ったスープのことだ。嶺南の人々は昔から、大胆に食べ、よく食べることで知られており、北方の人々からは奇妙だと見なされ、「野蛮」とか「異質」と評されてきた。しかし、歴代の文人たちが記した記録にもこのスープについての記述があり、決して普通のものではないに違いない。 　　　 http://www.crystalradio.cn/data/attachment/forum/201501/13/085343jszluie1up9elv9u.jpg もちろん、食べてみる人も大勢おり、極めて苦くて辛くて酸っぱい味でも食べてみる勇気のある人もいる。食べる人を引き寄せるためには、その味は「美味しさ」から切り離せない。「羊憋」スープを食べるには、何よりもまず「羊憋」をしっかり作ることが重要だ。さもなければ、見た目も匂いも気持ち悪くて思い出すだけで嫌になるこの具材は、絶対に誰も口にしないだろう。 　　　 http://www.crystalradio.cn/data/attachment/forum/201501/13/085455ht91mb8h3hhh00kk.jpg 「羊憋」スープを作るには、どんな羊でも使えるわけではない。例えば、ビニールハウスで飼料だけを食べている羊は適しておらず、そうした羊が飲むものはすべて人間が与えた豆のかすや成長促進剤になってしまうため、味もきっとひどいものだろう。野生の草を食べる羊を選ぶなら、最適なのは山岳地帯に生息するヤギで、草の根を噛み、葉を飲み込み、つるを食べる。この種類の羊は最高級で、金を積んでも手に入らない。今回、実家の親戚が事前に私たちのために一匹用意してくれて、1キロ12元でした。買ってきたときはお腹が大きな太鼓のように膨らみましたが、とても価値のあるものでした。 　　　 http://www.crystalradio.cn/data/attachment/forum/201501/13/085545nu11uumm1msx10uu.jpg 襟兄が屠った羊の腹を開けると、青緑色をした、比較的薄い小腸の一部が見えました。注意深く取り出し、皿に入れて、中の内容物が漏れ出ないようにしてください。宋の記録によると、羊の胃の中でまだ完全に消化されていない草を、胃液ごと取り出し、何度もろ過すれば、それをすべて利用できるという。今回は羊の小腸のこの部分だけを使用します。この部分の羊の腸内にある食物はとても細かく、胃の中の飼料のような粗さは全くなく、大腸付近特有の臭みもありません。まさに最高級の食材です。同時に羊の肺と肝臓を取り出し、茹でておく。 　　　 http://www.crystalradio.cn/data/attachment/forum/201501/13/085704t5sxx8as6zmc88wo.jpg それから鉄鍋を用意し、薪をくべて火をつけ、「羊憋」の腸を全部熱い鍋に入れて炒める。数分後、湯気が立ち込め、黄緑色の濃い粘液が腸から溢れ出てきた。さらに約5〜6分間炒め続け、腸の中の内容物をすべて炒り出す。この時、鍋の中には粘り気のある黄緑色のペースト状のものが見え、まるで糞のようだ。数さじの食用油を加えて炒めると、香りが立ち込め、周りの人々の口の中にも次第に唾液が溢れてくる。油で「羊憋」を十分に炒めたら、鍋に水を満たし、「羊憋」の腸を取り出して細かく切る。同時に羊の肺や肝も細かく切り、生姜を数枚細かく刻んで、これらをすべてスープに入れて煮る。適量の塩を振り入れ、強火で煮続ける。 http://www.crystalradio.cn/data/attachment/forum/201501/13/094700od2p23ucf2f3j89j.jpg 「羊憋」スープを作るのは一見簡単に思えますが、羊を解体して調理するまでに細かいコツがあり、作る人によって味が異なります。私の襟兄は羊を飼う山間部で育ち、食べることにも長けている。彼が操作するたび、まさに達人が美味しいものを作り出す。他のことはさておき、彼の操作を見ているだけで楽しい気分になる。 　 http://www.crystalradio.cn/data/attachment/forum/201501/13/095326o8bwwi3wdmz5spci.jpg 「羊憋」スープの作り方にもいろいろあり、辛いものが好きな人は唐辛子を加え、冷たいものが好きな人はミントを加えます。苦みが足りないと思う人はゴーヤやオウレンなどを加えることもできます。食べ方も多様で、そのままスープとして飲んだり、お酒のお供にしたり、また味付け用の小皿を用意して他の料理と一緒に食べる人もいます。 　　 http://www.crystalradio.cn/data/attachment/forum/201501/13/095520q16zy01249zk9jfk.jpg 「羊憋」スープの他に、牛の腸の中身を使って「牛憋」スープも作られる。桂西北地域では、「羊憋」スープと同様に人気があり、多くの場所で専門の「羊憋」や「牛憋」スープの店があり、客足が絶えない。 　　 http://www.crystalradio.cn/data/attachment/forum/201501/13/095619ter9c461q1r1cp9z.jpg スープが沸いたら、ボウルによそいます。各ボウルの上層には濃厚な「羊憋」スープがあり、下には様々な羊の内臓が入っています。ネギを振りかけると、香りが溢れ出します。一口飲むと、甘くて苦く、清々しい風味があり、自然な芳香が感じられます。飲み込んだ後の余韻は実に長く続きます。私は先手を打ち、他の人が来る前に、まず大きな碗二つ分とスープ一鍋を飲み干してしまった。あっという間に食べ終えたが、他の人たちはまだほんの少ししか飲んでいないと思っていた。 　　 http://www.crystalradio.cn/data/attachment/forum/201501/13/095728po7rjqq147r211j8.jpg 「羊憋」「牛憋」スープは、味わいを楽しむだけでなく、消化を助けたり、熱を冷ましたり、解毒したり、火照りを取り除いたりする効能もあります。『嶺表録異』にはまた次のように記されている。「水牛の肉を食べ……、満腹になったら、塩やチーズ、生姜、シナモンで味付けして、その牛の胃の中で消化された草を飲み込む。これを『聖虀』と呼び、そうすればお腹が張らなくなる。」”「牛憋」を食べて消化を助けるのです。 　　　 http://www.crystalradio.cn/data/attachment/forum/201501/13/095826qa3k74hh4gqr11qa.jpg 資料を調べている際、宋の周去非が著した『嶺外代答』に記された「青羹」も見つけました。「深く広い地域や渓谷の住民たちは、鳥や獣、蛇や虫に関わらず、何でも食べるのだ。」……さらに極端な場合には、羊の胃を煮て不浄なものと混ぜ合わせて羹にし、「青羹」と呼んだ。これは客人の心を試すためであった――客人がそれを食べられれば大いに喜び、食べられなければ疑り深く抑圧的だと思われるのだ――しかし、客人と主人の間で、果たして誰が疑り深いのか？唐の劉恂や宋の朱輔の記述を総合すると、彼らはきっと鳥や獣、蛇や虫を食べたことがなく、彼らが記した「羹」の味も知らなかったに違いない。でなければ、偏見を持つことはなかっただろう。 　　 http://www.crystalradio.cn/data/attachment/forum/201501/13/100106w21ua5dzdd3y2l54.jpg
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