경영 사고｜식당의 작은 사장이 교수님께 MBA 수업을 해드리다

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식당을 운영하는 것은 가장 간단한 소규모 사업일 텐데, 만약 당신이 식당의 주인이라면, 식당의 구매 과정에서 발생할 수 있는 부패 문제를 어떻게 효과적으로 방지할 수 있을까요?이것은 관리자를 시험하는 종합적인 문제입니다. 왜냐하면 어떤 상품의 기준도 곡물, 식용유, 채소, 소금, 간장, 식초, 닭고기, 오리고기, 생선과 같은 것들만큼 복잡하지 않기 때문입니다；어떤 상품의 품질도, 매일 맛을 바꿔가며 먹는 음식에 비하면 측정하기 어렵다；어떤 제품의 가격도 직원들이 매 끼니 먹는 음식만큼 민감하지는 않다.안 믿겠으면 한번 해보세요. 당신이 식당을 제대로 관리할 수 있을까요? 식당 관리의 어려움 　누군가는 내가 식당의 주인이라면, 식당의 구매 업무가 제가 가장 중점적으로 관리해야 할 부분이라고 말할지도 모릅니다.필요하다면 다음과 같은 조치를 취할 수 있습니다: “제가, 아내가, 혹은 제 측근이 직접 가서 구입하겠습니다.””그렇게 되면 당신은 자영업자가 되는 거 아닌가요?당신의 급식 회사는 더 성장할 수 있을까요?또 두 번째, 세 번째 식당이 생기면 어떻게 관리할 건가요?게다가, 측근들이 당신을 속이지 않을 거라고 생각하지 마세요. 인간은 이 세상에서 가장 고등한 동물이면서도 가장 변덕스러운 동물입니다.감시와 제약이 없는 환경에서는 아내조차 비밀 돈을 숨긴다.선전의 의류 공장 주인이 자조적으로 저에게 말하길, “시어머니가 식당을 맡은 이후로, 제 처제와 남동생의 집에서는 더 이상 채소를 사지 않습니다.””가족 관계만으로 기업을 운영하는 것은 안 된다. 　　“그럼 두 사람을 보내서 사게 하겠습니다. 한 명은 사고, 다른 한 명은 감독하죠.” 하지만 기업을 운영해 본 사람이라면 알겠지만, 현금 거래에 영수증도 없고 품질과 가격이 매일 변하는 시장에서는 구매자의 유혹에 저항하는 능력이 매우 낮습니다. 또한 두 사람이 서로 협력하여 공동으로 대응하는 것도 신뢰할 수 없습니다.어떤 회사들은 세 명이나 동원해서 장을 보는 것을 봤는데, 두 명은 장을 보고 한 명은 다시 무게를 재는 역할을 했습니다.결과는 어땠어요?하루 종일 싸우는 것 말고는 문제가 해결되지 않는다.더 중요한 것은, 결코 잊어서는 안 됩니다. 당신이 운영하는 것은 결코 고수익 사업이 아니라는 점입니다. 한 사람이 할 수 있는 일을 세 사람이 한다면, 음식의 원가가 어떻게 줄어들 수 있겠습니까? 　　“그럼 저는 교대제를 채택해서, 매번 사러 가는 사람들을 달리 하겠습니다.”보아하니 당신은 급식업에 대해 전혀 모르는군요.기름과 소금, 양념, 식초, 채소, 감자, 닭고기, 오리, 생선 같은 누구나 아는 이런 것들을 절대 과소평가해서는 안 됩니다. 이런 것들을 구입하는 것은 매우 전문적인 일이에요. 믿지 않는다면 아내나 어머니에게 물어보세요.시장 상황을 모르는 사람은 종종 상인에게 단가를 속이거나 희롱당하기 쉽습니다.부패를 막기 위해 품질은 낮고 가격은 높은 것을 구입한다면, 당신의 급식 사업은 여전히 경쟁력이 있을까요? 　　“그렇다면 구매하는 사람은 고정하고, 감독하는 사람은 교대로 하도록 합시다.”하지만 전문 지식이 없는 사람이 매일 구매 업무를 하는 사람을 어떻게 효과적으로 감독할 수 있을까요?그는 공급업체와 아주 쉽게 완벽한 공모를 할 수 있어, 감독하는 사람의 귀를 멍하게 만들 수 있다.뿐만 아니라, 범죄심리학에 따르면 감시가 엄격할수록 사람의 범죄 심리는 더욱 강해진다. 교도소가 바로 그 증거이다.구매 담당자는 매일 다른 사람들의 감시를 받는데, 이는 사실상 이중적인 모욕이다. 왜냐하면 그것은 ‘당신이 부패할 뿐만 아니라’라는 전제를 깔고 있기 때문이다；둘째, 당신은 다른 사람들까지 끌어들여 함께 부정행위를 저지릅니다.만약 당신이 그렇게 여겨진다면, 부패하지 않는 것조차 자신에게 배은망덕한 일이 될 거예요.주관적 역량을 발휘해서, 장사꾼들과 지혜와 용기를 겨루며 싼 채소와 가지, 돼지고기, 면을 사자는 말은 또 뭐란 말인가? 　　“그럼 공개 입찰을 통해 총공급업체를 선정하겠습니다.”이것도 전문용어야.실제로 일부 대형 레스토랑이나 식당들은 음료, 담배, 식용유 등과 같은 상품의 구매를 위해 단일 공급업체와의 독점 계약을 맺고 있습니다.이는 이러한 상품들이 표준 제품이기 때문이며, 채소와 감자, 닭고기, 오리고기, 생선은 비표준 제품으로서 그 품질과 가격이 매일 변할 수 있습니다. 어떻게 입찰서를 작성할 수 있겠습니까?누가 예측할 수 있을까, 8월에 돼지고기 가격이 10% 상승하고, 9월에는 산동 지방에서 오이가 대풍을 맞아 1근당 단지 10전에만 팔릴 거라는 것을?따라서 총 공급업체가 있더라도 시장 상황을 아는 사람이 필요합니다. 왜냐하면 이러한 채소와 부식품들이 식당의 비용에서 가장 큰 비중을 차지하기 때문입니다. 　　이를 보고 많은 사람들이 궁금해할 것 같습니다. 이렇게 간단한 식당 사업인데, 관리가 왜 이렇게 복잡한 걸까요?그게 맞아, 넌 외부인이니까.만약 식당을 진짜로 운영해본 적이 있고, 성공적으로 관리해낸 사람이라면, 이 문제는 그녀(그)에게는 아주 간단한 일일 뿐입니다.이것이 바로 관리가 언제나 구체적이어야 하는 이유입니다. 외부인은 내부 전문가를 관리할 수 없습니다. 지출을 줄이고 수입을 늘리기 위해, 우연한 기회에 실제로 급식소를 운영해본 사람을 만났습니다. 그의 말 덕분에 저는 큰 깨달음을 얻었습니다. 　　나는 그에게 물었습니다. “당신의 식당 납품은 누가 담당하나요?”” 　　그는 “뭘 살지 봅시다.”라고 말했습니다.매일 구입해야 하는 채소와 부식류는 숙련된 요리사가 담당하고, 매일 구입할 필요가 없는 식용유, 잡곡, 양념류는 입찰을 통해 구입합니다. 청소용품 등 기타 물품들은 식당 관리자가 구입하며, 스토브나 조리기구, 냄비 등의 고정 자산(그의 정의에 따름)은 제가 직접 관리합니다.” 　　나는 다시 물었다. “스승님, 장보러 갈 때 누군가 지켜보나요?”” 　　“아니요, 저희는 구입한 물품의 무게가 부족한지만 확인할 뿐입니다. 왜냐하면 많은 물품들은 전문가들이 시장에서 주문하여 공급업체가 직접 배달해주기 때문입니다；보내온 물건은 주방 조수가 다시 무게를 재어 기록합니다.”그가 말했다. 　　“명장이 뇌물을 받는 것을 두려워하지 않나요?”물었습니다. 　　그는 “두렵지 않아.”라고 말했다.이 식당은 관리 회사 소유인데, 1인당 하루 식비 할당액은 7위안에 불과합니다. 주식과 기타 비용을 제외하면, 1인당 하루 반찬 비용은 4위안밖에 되지 않습니다.명장이 네 그릇의 요리와 한 그릇의 수프를 만들 수 있는 재료를 사려면 4위안이 필요한데, 그런 상황에서 뇌물을 받을 여지가 어디 있겠는가?또한, 저도 가끔 시장에 가보는데, 시세를 잘 알고 있어요.게다가, 그가 뇌물을 받을 수 있는지 없는지는 제가 관리해야 할 중점 사항이 전혀 아닙니다.” 　　이봐.나는 이상하다고 생각해서 물었습니다. “왜요?”” 　　작은 사장님은 말했습니다. “저는 사업을 할 때 먼저 수입을 늘리는 것부터 고려합니다. 그 다음에야 비용을 줄이는 것을 생각해요.”사업은 먼저 매출이 있어야만 이익을 낼 수 있기 때문입니다.제가 중점을 두는 것은 식사하는 사람들을 만족시키는 것입니다. 그들이 만족해야만 그들의 회사에서 저와 계약을 갱신해 줄 테니까요.그들이 만족하니, 회사와 식사 제공 비용, 수도·전기 요금, 그리고 손님 접대 비용에 대해 협상하기가 쉬워졌습니다.” 　　“어떻게 하면 그들을 만족시킬 수 있을까?”계속 물어봤다. 　　“이 보안요원들은 모두 시골에서 온 젊은이들로, 배포가 아주 넓습니다. 그들을 만족시키려면 우선 그들이 배부르게 먹을 수 있도록 해줘야 합니다.하지만 사람마다 하루에 이 정도의 식비밖에 없는데, 어떻게 해야 그들이 배부르게 먹을 수 있을까?따라서 신중하게 계획해야 합니다.예를 들어, 갓 수확된 신선한 채소는 사지 말고, 품질이 좋은 채소도 사지 말아야 합니다. 가능하면 계절이 지난 채소나 처리된 채소를 구입하는 것이 좋습니다；살아있는 물고기는 사지 말고, 죽은 물고기를 사세요；등심은 사지 마세요. 기름기 많은 고기를 사야 해요… 이런 것들은 일반인이 살 수 있는 것이 아니라, 요리에 능숙한 전문가만이 살 수 있습니다.명장은 식료품 가판대에서 싼 채소와 고기를 보면 바로 어떤 요리를 만들지 머릿속에 그려볼 수 있기 때문에, 흥정할 때 즉시 결정을 내릴 수 있다.그렇지 않으면 장을 보는 사람과 요리하는 사람이 따로 되어서, 매일 다투게 됩니다.” 　　“식당을 운영하는 사람이라면 누구나 알고 있듯이, 음식의 품질에 대해 불만이 제기되면, 숙련된 요리사는 먼저 원료의 품질이 나쁜 것이 원인이라고 생각합니다.그래서 저는 이 권한을 스승님께 맡겨야 해요. 그분이 제 어머니 세대 사람들처럼 가난한 삶을 살면서, 조금씩 있는 돈으로 가족들이 최대한 잘 먹을 수 있도록 애쓰실 수 있도록 말이에요.하지만 스승님은 우리 엄마가 아니니, 격려해 주어야 해요.어떻게 격려할까?식당 이용자들은 매달 음식의 질에 대해 평가를 하며, 평가 점수가 높을수록 셰프의 보너스도 높아집니다.” 목표 관리: 장수는 길을 가고, 작은 토끼를 쫓지 않는다. 소파에 기대어 있던 내 몸이 저절로 곧게 섰다. 이 엉망진창인 사장님 때문에 나는 점점 그를 존경하게 되었다.저는 계속 물었습니다. “하지만 제 경험상으로는, 음식을 먹는 사람들은 모두 천세미와 같아요. 새로운 요리사가 만든 음식은 처음에는 꽤 맛있지만, 점점 싫증이 나서 평가도 낮아지게 됩니다.”” 　　“그럼 분석해 봐야 해요. 식사하는 사람들이 무엇을 가장 중요하게 생각하는지 말이에요이 식당에서 밥을 먹는 젊은이들은 음식에 만족하지 못하는데, 주로 양이 적다는 점 때문입니다.제가 이 식당을 맡았을 때는 반 뷔페였어요.하지만 알다시피, 뷔페를 먹는 사람들은 모두 눈은 크고 배는 작아요；최대한 많이 달라고 해요. 먹을 수 없으면 억지로 먹거나, 몰래 버리죠.식당 직원들은 뒤에 오는 사람들이 부족할까 봐 최대한 적게 주려고 해서, 결국 항상 다툼이 생긴다.식당을 운영하는 사람이라면 누구나 알다시피, 함께 식사하면 분식으로 먹을 때보다 분명히 저렴하다；하지만 개인별 식사는 위생적이고 편리하며 세련되어, 대부분의 회사 급식소에서는 개인별 식사 방식을 채택하고 있습니다.” 　　“하지만 당신은 손님이 누구인지 봐야 해요모두가 화이트칼라라면 당연히 따로 식사를 해야 하죠. 먼저 배부르게 먹은 다음에 맛있게 먹어야 합니다.그래서 저는 마침내 관리 회사를 설득해 분식제를 공동 식사제로 바꾸게 했습니다.제 조건은 그들이 거절할 수 없어요. 8명당 한 테이블, 요리는 네 가지에 국 한 그릇, 공용 젓가락으로 음식을 나누고, 모두 모였을 때 식사를 합니다.그 결과 만족도가 한 번에 10포인트 상승했습니다.” 　　“게다가, 돈을 적게 들이면서도 배부르게 먹으려면 단 한 가지 방법밖에 없습니다. 바로 밥은 많이 먹고 반찬은 적게 먹는 것입니다.저와 명장님은 메뉴를 짤 때, 점심과 저녁 매 식사마다 밥과 잘 어울리는, 맛이 진한 요리가 반드시 있도록 고민했습니다.예를 들어: 메채고로우, 홍샤오유, 절임채소 볶음 대장, 마파두부 등.이런 요리를 만들려면 기름과 소금, 간장, 가루조미료, 양념을 많이 사용해야 하기 때문에 원재료도 그다지 신선할 필요가 없습니다. 죽은 물고기는 살아있는 물고기보다 가격이 절반밖에 되지 않는다는 것을 알아두어야 합니다.” 　　“보세요, 이것이 제가 집중하는 부분입니다.이 회사는 식당 외주를 3번 바꿨는데, 저희가 가장 만족합니다.지금은 그들의 총경리도 자주 식당에서 식사를 합니다. 요즘 몇 달 동안 물가가 급등하자, 그는 제게 돈을 더 줄 필요가 있는지 먼저 물어보기도 했습니다.” 　　나는 그를 뚫어져라 바라보며 생각했다. 관리자들은 모두 목표 관리의 중요성을 알고 있지만, 여러 목표가 서로 충돌하면 결국 큰 목표를 잊어버리게 된다. 많은 기업들은 뇌물 수수를 막기 위해 직원들의 의욕까지도 없애버린다.이 작은 사장은 분명히, 큰 곰을 쫓아가면서도 작은 토끼는 쫓지 않는 뛰어난 실력자입니다. 고객의 기대 관리 　　저가 진심으로 조언을 구하는 것을 본 사장님은 매우 자랑스러워하며 계속 말했습니다. “식당을 운영하는 사람들은 사실 고객의 불만을 두려워하지 않아요. 왜냐하면 고객들이 지적하는 문제들은 모두 보이는 형태의 결함들이기 때문이에요. 이런 결함들은 쉽게 고칠 수 있죠. 문제는 오히려 손님들의 취향에 있어요.”황 선생님, 맞아요. 이 몇 가지 요리를 자주 먹으면 누구나 질릴 거예요.이것이 바로 레스토랑에서 계속해서 셰프를 교체하고 새로운 메뉴를 선보이는 이유입니다.” 　　“하지만 우리 식당은 상황이 안 좋아요. 대부분의 직원들이 다른 곳을 선택할 수 없어서 여기서 밥을 먹어야 하거든요.그래서 그들은 음식에 대한 불만을 다른 것들을 통해 표출하곤 하는데, 예를 들어 음식의 질이 나쁘거나 서비스 태도가 좋지 않다는 식으로 말입니다.사실, 누구에게나 집이 있잖아. 엄마도 그 몇 가지 요리밖에 할 수 없는데, 왜 짜증나지 않는 거야?밖에서 이리저리 돌아다녀도, 집에 돌아와서 먹는 음식은 역시 엄마가 만든 음식이 가장 맛있어요.” 　　“그래서 제가 식당을 운영하는 방식은 다른 사람들과는 다릅니다. 다른 사람들은 직원들이 매일 식당에 와서 밥을 먹기를 원하죠. 하루 더 많은 사람들이 식당에 오면, 식당 주인도 하루 더 돈을 벌 수 있으니까요.제가 어떤 회사의 식당을 운영하든, 제 직원들도 휴식을 취해야 하기 때문에 식당을 매주 하루는 문을 닫아달라고 요청합니다.사실 진짜 이유는, 매일 식당에서 밥을 먹는 직원들이 직접 요리를 해보게 하거나, 밖의 식당에 가서 다른 음식을 먹어보며 가격을 비교해보게 하려는 것입니다. 그렇게 하면 그들도 제가 제공하는 음식이 그 가격에 걸맞다는 것을 알게 될 것입니다.저는 100% 확신합니다. 그들이 7위안을 주고 어디서든, 심지어 직접 요리해 먹는다 해도, 제가 제공하는 음식만큼 맛있게 먹을 수는 절대 없을 것입니다.” 　　정말 대단한 분을 만났어요. 어떤 경영 대가가 말했다더군요: “마케팅의 첫 번째 원칙은 고객의 기대를 관리하는 것이지, 단순히 고객의 요구를 충족시키는 것이 아니라고.””보아하니 중학교 학력밖에 없는 이 작은 사장은 스스로 배워서 대가가 된 것 같군요. 인성과 자연의 법칙에 순응하라. 나는 계속 물었다. “많은 식당들에서는 구매 문제로 인해 사장님이 골머리를 앓는데, 보통 여러 가지 방법을 동원해서 이를 통제하려 합니다.”그들의 걱정도 일리가 있습니다. 개인당 식비가 아무리 적다 해도, 수백 명이 모이면 1년 동안 쌓이는 금액도 결코 적지 않습니다.왜 당신은 당신의 스승을 그렇게 신뢰하는 건가요? 그 사람은 당신의 친척인가요?” 　　작은 사장님이 웃으며 말했습니다. “저는 선전에서 네 곳의 식당을 운영하고 있어요. 어디서 그렇게 많은 요리를 할 수 있는 친척들을 구할 수 있겠어요?”사실 시장에서 물품을 구입하면서 뇌물을 받는 일은, 그 회사에서 직접 식당을 운영하는 사람들이 하는 짓입니다. 왜냐하면?식당을 관리하는 사람들은 전문성이 부족합니다. 게다가 그들은 대체로 행정부의 매니저들이라서, 처리해야 할 다른 일들도 많아서 식당에 그렇게 많은 시간을 쏟을 수 없습니다.” 　　“이런 대기업들은 복잡한 절차나 제도, 그리고 철저한 감시만으로 뇌물 문제를 해결할 수 있다고 생각하는데, 그건 헛소리다.모두 채심이지만, 어떤 것은 오늘 막 밭에서 딴 것입니다；어떤 것들은 그저께 딴 것으로, 물을 뿌려도 신선한 상태예요. 어떻게 감독하겠어요?돼지 내장 한 세트는 오전에는 30위안에 팔리지만, 저녁 5시가 지나면 10위안이 됩니다.만약 구매하는 사람이 당신에게 돈을 아껴주고 싶다면, 그는 가게 주인에게 남은 재료를 가져다달라고 할 것입니다；만약 그가 규칙대로 행동하거나 기분이 좋지 않다면, 당신은 30위안을 지불해야 합니다.게다가, 명절 때 공급업체들이 담배 한 갑을 선물로 주거나 신선한 과일을 한 바구니씩 가져다주는 것을 당신이 막을 수 있겠어요?더 중요한 것은 당신이 관리해야 하나요?” 　　“그러니 관여할 수 없는 일은 억지로 간섭해서는 안 됩니다；방식을 바꿔서 관리해야 해요.제가 관리할 수 있는 것은 1인당 4위안인 음식비뿐입니다. 식사하는 사람들이 만족할 수 있는 네 가지 요리와 한 그릇의 수프를 만들어 주세요；이런 전제 하에서도 뇌물을 받을 수 있다면, 그건 당신의 능력이다；만약 네가 정말 그런 능력이 있다면, 넌 이제 장인이 될 필요도 없어. 식당 주인이 될 수도 있지.왜냐하면, 당신이 대장장이를 잘 다룰 수 있기 때문이에요.” 　　대부분의 사람들은 “큰 나라를 다스리는 것은 마치 작은 생선을 요리하는 것과 같다”는 말만 알고 있을 뿐, 이것이 반쪽짜리 말이라는 사실을 모릅니다. 사실 노자가 말하고자 한 것은, 통치자가 인간의 본성과 자연의 법칙에 따라 행동한다면, 큰 나라를 다스리는 것도 마치 간단한 음식을 조리하는 것처럼 쉬울 것이라는 점입니다.이 작은 사장은 분명히 내 말 전체를 아는 사람이다. 모든 사람에게 약간의 권한을 주자.
제가 다시 물었습니다. “식용유나 장류 같은 것들도 음식의 질에 영향을 미치는데, 왜 그것들도 주방장이 직접 구입하지 않는 거죠?”” 　　작은 사장님은 교활한 눈빛으로 나를 바라보며 말했다. “이것이 바로 제 특별한 관리 방법입니다.”다른 회사들은 구매를 통일하지만, 저는 분산시켜야 해요.제 생각에는, 한 사람이 다루는 금액이 적을수록 부패할 가능성도 줄어든다고 봅니다. 큰 부패범들을 보세요. 모두 권력이 많은 사람들입니다.왜?거래 금액이 너무 커서, 조금이라도 빠져나가면 사람을 유혹하는 힘이 매우 큽니다.왜 일부 회사들은 모든 것을 한곳에 모아서 구매하려 하는지 모르겠어요?게다가 사실 많은 것들은, 사는 사람보다 쓰는 사람이 더 잘 압니다.” 　　“그래서 저는 구매 권한을 분리했습니다.구매해야 할 물건들을 우선 성질에 따라 분류합니다.표준 제품이므로 금액의 크기와 상관없이, 입찰이 가능한 경우에는 별도로 구매하지 않습니다. 예를 들어, 곡물과 식용유의 입찰이 그렇습니다. 소금, 조미료, 간장, 식초와 같은 것들도 금액은 적지만 입찰을 통해 구입합니다.이건 뭐라고 하나요?가능한 한 범죄를 유발하지 않도록 한다.지금은 맥주 10병을 사더라도 가격을 흥정할 수 있으니, 가능한 한 허점을 막아야 합니다.입찰을 통해 구매할 수 없는 경우, 예를 들어 채소와 같은 것들은 금액에 상관없이 해당 분야에 가장 능숙한 전문가에게 직접 맡겨야 합니다.” 　　“왜?위에서 말한 이유들 외에도, 저는 현재 네 곳의 식당을 운영하고 있습니다. 가장 높은 식사 비용은 1인당 하루 20위안이며, 가장 낮은 경우는 7위안입니다. 각 식당에서 사용하는 원자재도 모두 다르기 때문에, 한꺼번에 구매하려 하면 이것도 저것도 제대로 챙길 수 없습니다.빗자루, 걸레, 직원용품 **이러한 잡화들은 각 식당 매니저가 구입합니다.이렇게 모두가 각자 일부씩 책임지면 가장 적합한 물건을 구입할 수 있을 뿐만 아니라, 각자가 구입하는 품목의 수와 금액도 적어져 약간의 가격 차이만으로도 문제가 드러나기 쉽습니다. 예를 들어, 다른 식당의 걸레는 5원인데 자신이 구입한 걸레는 10원이라면 마음이 불안하지 않을 수 있을까요?” 　　“인간이라는 존재는, 남이 어떻게 관리해도 스스로 관리하는 것이 최고다.제가 이렇게 하는 데에는 또 다른 이유가 있습니다. 누구나 알다시피 물건을 사는 것은 좋은 일이죠. 사람들이 담배와 술을 대접해주고, 식사도 대접해주며, 때로는 뇌물까지 받을 수 있습니다.하지만 좋은 일이라면 가능한 한 모두가 함께 누려야 해요. 제가 계속 담배 연기 속에서 지내고, 당신만 밖에서 화려하게 지낸다면 질투와 소문이 생길 거예요.권력을 분산시키면 모두가 이익을 얻을 수 있고 서로를 감시할 수도 있다.물론 저도 일부러 흩뜨리려는 것은 아닙니다. 집중해야 할 것은 계속 집중시켜야 하죠. 예를 들어, 식료품과 조미료 관련 입찰 권한을 한 명의 식당 매니저에게 위임하여, 그가 다른 다섯 곳의 식당 대신 구매를 담당하도록 했습니다.물론 입찰은 번갈아 가며 진행되며, 다음 해에는 다른 식당의 매니저가 담당하게 됩니다.” 　　“다른 사람들의 상사들도 모두 말하길, 직원들은 일을 적게 하고 돈은 더 많이 받고 싶어 한다고 합니다.제 생각에는 그렇지 않은 것 같아요. 직원들은 채소 씻거나 바닥 닦는 것과 같은 지저분하고 힘든 일을 줄이고 싶어 하는 것 같아요.채소를 씻는 일꾼들에게 계량을 감독하게 하면, 돈을 주지 않아도 기꺼이 일할 것입니다.왜?주방 밖으로 나가 시원하게 쉬면서 담배를 한 대 피울 수 있을 뿐만 아니라, 저울을 다루는 기술을 갖추면 다른 사람들의 존경도 받을 수 있어요.그는 재저울질을 해야 할 뿐만 아니라 기록도 해야 합니다；저울이 부족하니, 다시 전문가에게 확인받아야 해요.인간이라면 누가 권력을 조금이라도 갖고 싶지 않겠는가?그래서 제 원칙은 모든 사람에게 약간의 권한을 주는 것입니다.” 　　“권리만 있고 책임이 없으면, 권리는 있지만 힘이 없으면 모두 제멋대로 행동하기 쉽다.채소를 씻는 일꾼이 다른 사람의 담배를 몇 개 훔치는 것은 사소한 일이지만, 수만 근에 달하는 쌀과 밀을 구입하는 것은 큰 문제가 생길 수 있습니다.그래서 저는 쌀과 면의 입찰 권한을 식당 매니저에게 맡겼지만, 입찰은 반드시 제가 정한 방법대로 진행되어야 합니다.우리의 입찰 결과는 사전에 심사위원을 포함한 누구도 알 수 없습니다.우리는 식품 사업을 하는 사람들이기 때문에, 입에 넣는 제품의 경우 단순히 가격만으로 경쟁해서는 안 됩니다. 그렇지 않으면 서로 경쟁하다 보면 독성이 있는 쌀 같은 것들이 섞여 들어올 수 있습니다.그래서 제 입찰 방식은 언제나 이렇습니다: 첫째, 적어도 4곳의 서로 관련이 없는 공급업체가 입찰에 참여해야 합니다；둘째, 새로운 공급업체가 있어야 합니다；셋째, 입찰자는 네 곳의 평균 가격에 가장 가까운 입찰자입니다.이 규칙을 어기는 사람은 법을 위반한 것이며, 반드시 명확하게 설명해야 합니다.” 　　사장님은 말할수록 더 흥분했고, 나도 그가 정말 대단하다고 생각하게 되었다.나는 그에게 물었다. “당신은 예전에 무슨 일을 했나요?”이런 방법들은 전부 네가 스스로 생각해낸 거야?” 　　그는 “저는 올해 45살입니다. 젊었을 때는 군인이었고, 그 후에는 **기관에서 운전을 했습니다.”라고 말했습니다.그 후 선전으로 가서 일을 했지만, 아무리 노력해도 성공할 수 없었습니다. 그래서 혼자 사업을 시작했는데, 큰 자본이 없어서 공장 지역에 작은 식당을 열었습니다. 결국 그 식당은 급식소가 되고 말았습니다.저는 모두 과정 속에서 깨달았어요. 뇌물을 통제하는 것은, 사람이 사람을 감독하는 것으로는 효과가 없어요；원천에서 통제해야 합니다；대권을 소권으로 바꿔 통제하다；규칙과 법으로 통제해야 한다；사람 스스로 자신을 통제하게 해야 한다.” 출처: 인터넷